Во все время брожения — не только бурного, но и тихого, — сусло бывает мутным. По мере того, как тихое брожение близится к концу, сусло постепенно просветляется, причем всплывающие на поверхность частицы дрожжей мало-помалу оседают на дно.
Обычно к январю (а порой на месяц-два раньше) ягодное сусло становится совершенно прозрачным. С этого момента оно уже может называться вином.
Переливание и фильтрование вина
После того, как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, т. е. отделению от скопившегося на дне осадка.
Для этой цели при домашнем приготовлении ягодных вин превосходно служит гибкая резиновая трубка метра в полтора длиной. Ею при сливании вина действуют как сифоном. Сосуд с вином ставят на табуретку или другое возвышение, а сосуд, который предстоит наполнить, устанавливают на пол. Хорошо, если сифон оснащен несложным краном или зажимом (рис. 4).
Переливание вина из стеклянных сосудов удобно тем, что через его стенку можно видеть, на какую глубину опустилась гибкая трубка и на каком расстоянии от дна ее поддерживать, чтобы снизу не поднималась муть.
Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешки с обращенным внутрь ворсом. Такой мешок из фланели укрепляется на металлической треноге (рис. 5), под которую ставят сосуд для профильтрованного вина.
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка и, если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вторичное переливание.
Совсем иначе обстоит дело тогда, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не просветляется. Если обнаружено, что на естественное просветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному просветлению, называемому также «оклейкой» вина.
Искусственное осветление
Чаще всего замутненность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием неправильного приготовления вина, а именно — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Чтобы сусло не вышло слишком сладким, можно посоветовать строже придерживаться формулы Р. Гете и не класть больше килограмма сахара на три литра жидкости (1 л сока и 2 л воды).
Для осветления вина используют следующие средства: рыбий (сомовый) клей, желатин, яичный белок и танин.
Рыбий клей предварительно режется на самые мелкие кусочки и раскладывается на листе бумаги на свежем воздухе, чтобы выветрился запах. Затем кусочки клея для разбухания кладут на срок около полусуток в воду, причем ее несколько раз меняют. Слив в последний раз воду с разбухшего клея, его заливают винным раствором, содержащим 1 % лимонной кислоты и 15 % винного 95-градусного спирта, и оставляют на 2 дня, периодически помешивая. Крепость раствора клея должна быть такой, чтобы на 4 грамма сухого вещества приходилось не менее 100 кубических сантиметров винного раствора.
После этого сосуд с клеем ставят в теплую (40–45 °C) воду и размешивают содержимое до тех пор, пока оно не станет жидким. Тогда его процеживают через шелковое сито, и застрявшие в сите частицы протирают. В таком виде это средство и употребляется для оклейки вина. Холодный, обратившийся в студень клей приходится разогревать.
На 100 л вина расходуется от 1,5 до 2-х граммов приготовленного рыбьего клея.
Самый же прием оклейки, как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино просто вливается оклеивающий материал. Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Подобным образом действуют и другие средства оклейки.
Желатин для той же цели берется только высшего качества в соотношении 10–15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12–14 часов в холодной воде, которую за это время 2–3 раза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при температуре около 50 °C.
Раствор не должен содержать более 1 % желатина.
Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Первый в домашнем хозяйстве, конечно, доступнее. Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2–3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино.