Жареные мозги с ветчиной и грибами
300 г мозгов, 1 ст. л. муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.
Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины. Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг разложить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью.
Тушеное говяжье сердце
500 г говяжьего сердца, 1 ст.л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст.л. 6 %-ного уксуса, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, соль, лавровый лист.
Нарезанное небольшими кусками и посоленное говяжье сердце обжарить в масле на разогретой сковороде. В конце жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин. Для тушения сложить куски в небольшую кастрюлю. Добавить 1,5 ст. бульона или горячей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2–3 часа.
На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре, уксус, сахар, лавровый лист, потушить. За полчаса до готовности сердца влить этот соус в кастрюлю с сердцем, посолить.
Легкие в соусе
500 г легких, 2 ст.л. маргарина, перец, 1 ст.л. муки, 2 луковицы, соль, 1,5 ст. бульона, 100 г сметаны или 2 ст. молока, зелень.
Вымоченные легкие нарезать и отварить в подсоленной воде, остудить и мелко изрубить или пропустить через мясорубку. В маргарине потушить нашинкованный лук, муку (до золотисто-желтого цвета), добавить бульон, сметану или молоко и варить соус 5–6 мин. Затем смешать измельченные легкие с соусом, посыпать зеленью.
Желудок под овощным соусом
500 г желудка, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, ломтики сельдерея, 1 ст.л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1 ст.л. томатной пасты или 2–3 ст.л. сметаны, 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист, сахар.
Очищенный желудок положить в холодную воду, посолить и варить 4–5 часов. В конце варки положить коренья, овощи и пряности. Отваренный желудок нарезать брусочками.
Приготовить соус: растопить маргарин, всыпать муку и, помешивая, жарить, пока мука станет чуть желтоватой. Затем добавить томатную пасту, несколько позднее — протертые сквозь сито овощи и столько отвара, чтобы соус получился достаточно густым. К соусу добавить изрубленный и растолченный чеснок, прогреть 10 мин., приправить солью и небольшим количеством сахара.
г. Вилковыск.
От Елены ТУТОВОЙ
Котлеты из ливера
По 0,5 кг легкого и свиной печенки, 1 почка, 0,5 сердца, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 клубня картофеля, 2 ст.л. манной крупы, 0,5 ст. муки, 1 ч.л. мясной приправы «Роллтон», соль и перец — по вкусу.
Ливер и овощи пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, манную крупу, дать постоять 10 мин. Всыпать муку и приправу, тщательно перемешать. Выкладывать ложкой и жарить в растительном масле на медленном огне в течение 10 мин. с каждой стороны.
с. Быканово Курской ми.
Oт Елены АЛЕКСАНАРОВСКОЙ
Фляки по-варшавски — рубец
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть, 2–3 раза залить холодной водой, вскипятить, затем обдать рубец холодной водой. Из костей сварить бульон, 0,5 л готового бульона отлить, в оставшийся — положить рубец и варить до мягкости, положив в конце варки половину овощей (морковь, лук и т. п.). Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, добавить 0,5 ст. воды, жир и тушить под крышкой до мягкости. Подрумянить до светло-золотистого цвета муку, добавить холодный бульон (0,5 л) и вскипятить. В приготовленный соус положить готовый, нарезанный тонкими полосками рубец, тушеные овощи, посолить, приправить по вкусу перцем и мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран,
г. Минск.
От Риты БОНДАРЕНКО
Традиционное блюдо — мясо с картошкой каждая хозяйка готовит по-своему. Кто-то обжаривает до хрустящей корочки, кто-то в духовке запекает. Мне больше всего нравится мясо по-адыгейски. Секрет аромата — приправа хмели-сунели и чесночная смесь. Мясо получается очень мягким, а картофель пропитывается бульоном. Сытно и вкусно.