Чабрец – это растение, которое в России еще называют богородская трава или тимьян ползучий. Обычно чабрец используют в кулинарии так же, как и чабер.
Шафран – пряность, распространенная в Средней Азии и широко используемая в восточной кухне. Цветочные рыльца шафрана применяют при приготовлении салатов, шавли, плова и др. Нередко шафран кладут при варке джемов, варенья.
Эстрагон – растение, еще известное как тархун. Это многолетнее растение с узкими, длинными листьями, которое по виду напоминает петрушку. Но все же по запаху и вкусу они различаются. Эстрагон широко используется при мариновании овощей, также для ароматизации первых и вторых блюд.
В России, кроме вышеперечисленных специй и пряностей, применяют в овощных соленьях еще листья черной смородины, малины, вишни, корень солодки, шишки хмеля, ржаной и ячменный солод, пшеничную солому и кору дуба. В разных регионах нашей страны при консервировании добавляют различные ароматические травы, точнее, их части: листья, цветки, стебли, семена и т. д.
Заготовка зеленных на зиму
Большинство распространенных пряностей и специй сейчас можно купить в любом продуктовом магазине. Однако многие предпочитают заготавливать зеленные на зиму самостоятельно. В России часто такую пряную зелень, как петрушка, сельдерей, кинза, укроп, сушат. Собранные и помытые листья раскладывают тонким слоем на простыне или бумаге и сушат в тенистом месте на сквозняке. Сухую зелень рекомендуется хранить в стеклянной таре под крышкой, чтобы не выветрился аромат.
Также часто свежую зелень подвергают засолке. Иногда каждый вид зеленных заготавливают по отдельности, но можно из разных трав приготовить ассорти. Для этого свежие листья надо тщательно помыть, затем немного подсушить на полотенце, нарезать и уложить слоями, посыпая при этом каждый слой солью. Следует учитывать, что на 1 кг зелени нужно 200 г соли. После того как зелень дала сок, ее надо переложить в стеклянную тару, уплотнить и закрыть крышкой. Лучше всего хранить пряные запасы в погребе или холодильнике.
Зелень также можно заморозить. Свежие листья заворачивают в специальную фольгу и кладут в морозильную камеру. В замороженном виде укроп, петрушка или сельдерей хранятся 3–4 месяца. При последнем способе заготовки пряная зелень сохраняет естественный вкус и аромат.
Приготовление уксуса и горчицы
При заготовке продуктов на зиму хозяйки достаточно часто используют горчицу и различные уксусы. Без этих необходимых веществ не обходятся и маринады, салаты, соусы и другие кулинарные изделия. В этой книге приведены рецепты плодово-ягодных уксусов и горчицы для приготовления в домашних условиях. Для того чтобы дома самостоятельно приготовить ароматизированный уксус, надо в обычный 3–5%-ный столовый уксус положить листья пряной зелени – укропа, сельдерея или эстрагона (в пропорции на 1 л уксуса 100–120 г зеленой массы).
Кроме трав, для ароматизации уксуса используются антоновские яблоки, лавровый лист, листья малины, ежевики, вишни, черной смородины или липовый цвет. После добавления в уксус всех необходимых компонентов нужно завязать горлышко бутылки марлей и оставить ее на 14 дней в прохладном месте. Затем процедить уксус и использовать для заправки салатов и других блюд.
Виноградный уксус
Вода кипяченая – 3 л
Виноград – 3 кг
Сахар – 0,4–0,5 кг
1. Виноград тщательно промыть, пересыпать в эмалированную посуду и хорошо размять.
2. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.
3. Содержимое посуды надо хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце. Через 2,5–3 месяца готовый уксус процедить, разлить по бутылкам и поставить на хранение в прохладное место.
Яблочный уксус
Вода кипяченая – 5 л
Яблоки – 5 кг
Дрожжи – 100 г
Хлеб ржаной – 200 г
Мед или сахар – 1 кг
1. Черствый ржаной хлеб нарезать небольшими ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить водой.
2. Зрелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожицы, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую эмалированную емкость.
3. Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1–2 столовые ложки сахарного песка, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить бродить на 25–30 минут.
4. В емкость с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.