Причиной медленного осахаривания чаще всего бывает старый солод или нарушение технологии. Результат можно исправить, но на это уйдет более 20 часов вместо обычных 3–4 часов.
Концентрацию сахара измеряют с помощью сахариметра. Для этого с верхнего слоя сусла сливают осветленную жидкость, фильтруют, 200 мл переливают в стакан. Опускают в него сахариметр. Сусло считается хорошим, если сахара в нем не меньше 16 % и оно сладковатое на вкус.
Кислотность определяется с помощью индикаторной бумаги, которую опускают в профильтрованное сусло. Опытные мастера определяют кислотность на вкус — хорошее сусло должно быть слабокислым. Если все анализы показали, что сусло готово к дальнейшей обработке, в него добавляют дрожжи, и начинается процесс брожения.
Сахаросодержащее сырье
В отличие от картофеля и зерна, фрукты и ягоды изначально содержат в себе сахар, который и сбраживается дрожжами. Подготовка такого сырья гораздо проще. Плоды и ягоды нужно тщательно вымыть, измельчить, отжать сок, уварить его и привести к необходимой кислотности. Затем сок остужают до комнатной температуры, пропускают через фильтр и после этого в него можно добавлять дрожжи.
Обычно сок из фруктов и ягод — жидкость с высокой кислотностью, а кислота, как известно, угнетает рост дрожжей. Чтобы снизить кислотность, фруктово-ягодные соки подвергаются увариванию и нейтрализации. В процессе уваривания также повышается концентрация сахара в жидкости. Для нейтрализации в сок вводится мел в зависимости от количества в нем кислоты — от 20 до 50 г/л.
Наилучшим сырьем считается сок предварительно выдержанных осенних и зимних яблок и айвы — плоды во время выдержки становятся более сладкими, а количество дубильных веществ уменьшается. Рябину, как красную, так и черноплодную, нужно предварительно подвялить.
Виноградный сок традиционно считается одним из лучших для приготовления самогона, поскольку глюкоза очень легко сбраживается дрожжами, однако большое внимание следует уделить и кислоте. В кислых сортах винограда ее может быть слишком много, и процесс брожения в таком случае будет идти слабо. Кислый виноградный сок требует обязательной нейтрализации.
Процесс брожения при использовании сока сахарной свеклы немного сложнее. Свекла содержит сахарозу — сложный сахар, который не сбраживается сразу, а под воздействием дрожжей сначала распадается на простые сахара, и только потом начинается непосредственно процесс брожения. Отжимать сок из твердых корнеплодов проблематично, поэтому их нужно вымыть, измельчить с помощью терки или мясорубки, а затем залить горячей водой, прогреть на водяной бане при 60–70 °C, перемешать, отжать и слить получившуюся жидкость в чистую емкость. Она и будет сырьем для самогона. В дальнейшем сок свеклы, как и другого сахаросодержащего сырья, подлежит увариванию и нейтрализации. Качественное свекольное сусло должно содержать 16–18 % сахара. Чтобы довести до 20 %, можно уварить сусло, добавив пищевую соду или мел из расчета 20–30 г щелочи на 1 л сока.
Сбраживание
Приготовленное сусло подлежит дальнейшей обработке — сбраживанию. Брожение — сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжевых грибов на воду, спирт и углекислый газ. Для правильного протекания реакции необходимо строго соблюдать пропорции компонентов и следить за температурой в помещении. Оптимальная температура для брожения составляет 18–24 °C. При температуре выше 25 °C дрожжи могут погибнуть, а при низкой температуре они будут слабо развиваться, и процесс брожения может затянуться надолго.