Капуста, квашенная по-грузински
10 кг капусты, 3–4 кг свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6 — 1 кг сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.
Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
Арбузы соленные
Арбузы можно солить в бочонке или в банках. В бочонке их солят несколькими способами: в рассоле, в капусте, в арбузной мякоти, в песке, в яблоках. Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений, до 2 кг (для засолки в песке — до 5 кг). Солить следует осенью, т. к. в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстокорые меньше подвергаются деформации.
Консервированные огурцы
Огурцы на засолку должны быть некрупными, свежими, с черными колючками. Огурцы с белыми колючками на консервирование не годятся — это десертные, скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение «взрываться». Не годятся и вялые, «пробковые» огурцы. Они пролежали слишком долго. Их лучше солить на еду, без закатывания в банки.
Огурчики моем, обрезаем с обеих сторон и замачиваем на 4–6 ч. Это необходимо, чтобы из огурцов ушел воздух. Банки и крышки к ним стерилизуем. Зелень на засолку тщательно моем и обдаем кипятком.
На 3-литровую банку уходит примерно 1,5–1,7 кг огурцов и 1,5 л воды. Степень просола огурцов зависит от размера огурцов и количества воды в банке. Т. е. чем меньше места осталось для воды, тем меньше соли окажется в ваших огурцах. Поэтому не стоит набивать банку по горлышко. Огурцы не должны быть выше «предплечья» банки.
Огурцы пастеризованные
На дно банки кладем крупно нарезанные листья хрена, черной смородины, вишни (не обязательно), ломаные стебли укропа, несколько горошин черного перца. Насыпаем 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (все с верхом). Аккуратно выкладываем ошпаренные кипятком огурцы, бросая между ними разрезанные пополам зубки чеснока, и сверху -3—4 мелких помидора, лучше бурых. Эти помидоры придадут огурцам дополнительную, не уксусную, кислинку и предохранят банки от взрывания.
Заливаем крутым кипятком, закрываем крышкой и ставим на стерилизацию. Стерилизуем примерно 15 мин от момента закипания. Затем кладем еще пару зубков чеснока, наливаем 1 ст. л. уксуса и, в последнюю очередь, кладем зонтик укропа.
Не забывайте, что все это должно быть ошпарено кипятком. Закатываем банку, переворачиваем крышкой вниз и ставим на сутки в теплое место. Банка обязательно должна быть чем-то укутана для медленного остывания.
Огурцы соленные
Подготовка огурцов к засолке такая же, как в предыдущем рецепте.
Сначала мы солим огурцы холодным способом. Т. е. заливаем огурцы холодной соленой водой из расчета: 2 ст. л. соли на 1 л воды. Огурцы просаливаются примерно 2 суток, пока на поверхности воды не появятся пузырьки, и огурцы не потемнеют.
Затем огурцы и зелень вынимают из банок, рассол сливают в широкую кастрюлю или таз и доводят до кипения, снимая при этом пену. Огурцы и зелень вынимают из банок, ополаскивают холодной кипяченой водой и вновь укладывают. Затем огурцы заливают горячим рассолом и закатывают. Некоторые любят добавить немного уксуса.
Затем банки так же укутывают и ставят на медленное остывание.
Обратите внимание — вам может не хватить рассола для повторной заливки, потому что часть рассола выкипит. Поэтому стоит заранее солить огурцы в банке, чуть большей той, которую вы потом будете закатывать, или ставить на засолку дополнительную банку, которую вы потом не будете закатывать, а просто заберете из нее рассол.
Кабачки и патиссоны соленные
Рецепты приготовления кабачков и патиссонов разнообразны. Предлагаемый рецепт заготовки кабачков и патиссонов несложен в приготовлении, а блюда из кабачков и патиссонов — прекрасная закуска к вашему столу.
По 10 кг кабачков и патиссонов, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60–80 г хрена, 200 г листьев вишни или черной смородины.
Маринад: 5,7 л воды, 500 г соли, 500 г сахара, 3,3 л 9 %-го уксуса, несколько горошин черного перца.
Мелкие кабачки и патиссоны вымойте, наколите во многих местах деревянной иглой, срежьте до мякоти верхушки и выложите в банку ровными рядами, плотно, один к одному. На дно, между рядами, сверху положите пряную зелень. Банки 2–4 раза залейте кипящей водой без соли с выдержкой в 3–4 мин, а затем залейте горячим маринадом.
Помидоры, консервированные дольками
На 1 литровую банку — 1 зубок чеснока, 1–2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, гвоздика, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла.
Заливка: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.
Мелкие красные помидоры разрежьте на 2 части, крупные — на 4. На дно литровой банки положите луковицу, нарезанную кольцами, банку туго набейте помидорами со специями (лавровый лист, перец, гвоздика), влейте сверху 1 ст. л. растительного масла, залейте помидоры кипящим рассолом и пастеризуйте при температуре 85 °C литровые банки 15 мин. Затем банки с помидорами закатайте.
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
4 кг помидоров отобрать для фарширования. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и чайной ложкой выбрать мякоть. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин. Лук очистить, измельчить и поджарить на растительном масле. Коренья очистить, измельчить и тоже обжарить. Зелень мелко нарезать.
Овощи смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора.
Фаршированные помидоры разложить по банкам, залить подогретым до 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 мин.