2. Рулет с творогом можно приготовить сладкий или с укропом. В обоих случаях надо взять протертый творог, 1—2 или больше желтков и взбитые в пену белки, несколько ложек сметаны, щепотку соли и хорошо перемешать; положить начинку на тесто, прибавить еще несколько ложек сметаны. Сладкий рулет надо еще посыпать сахарным песком и горстью изюма. Для приготовления рулета с укропом надо в тесто положить больше соли, а начинку из творога посыпать очень мелко нарезанным укропом.
3. Начинка из яблок. Тесто посыпать молотым миндалем или орехами, можно также сухарями в небольшом количестве, потом яблоками, нарезанными тонкими ломтиками, сахаром и изюмом.
4. Ореховую и маковую начинку надо варить в воде или молоке с сахаром и натертой лимонной цедрой до загустения, затем начинить ею рулет. К этой начинке можно прибавить изюм.
5. Начинка для рулета с капустой приготовляется из бело кочанной капусты, мелко нарубленной, подсоленной, выжатой, потушенной в смальце и заправленной толченым перцем. Тесто можно сбрызнуть, кроме смальца, еще хорошей сметаной. Для всех видов рулета очень важно, чтобы начинка была в большом количестве и тесто нигде не осталось пустым.
СЛОЙКА С ЯБЛОКАМИ
Замесить хорошее, не слишком твердое, но и не мягкое тесто, как для рулета, из просеянной муки, яиц, сметаны, тепловатой воды и небольшого количества рома. Раскатать тесто и положить на него растертое ножом внутреннее свиное сало в одинаковом количестве с мукой. Сложить тесто и дать постоять 15 минут. Три раза раскатывать тесто тонким слоем и каждый раз оставлять стоять 15 минут. После третьего раскатывания сложить опять тесто и держать его сутки в холодном месте или на льду. Потом раскатать еще раз. Разделить на две части. Одну часть положить в смазанный противень. Намазать на него начинку из потушенных с сахаром и протертых через сито яблок, заправленных лимоном. Потом положить вторую часть слоеного теста, смазать белком, посыпать мелко нарезанным миндалем и выпечь в горячей духовке.
ВЕНСКИЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
Замесить тесто из 140 г сливочного масла, 250 г муки, 1 желтка, 2 чайных ложек сахарной пудры, 1 ложки вина или лимонного сока. Поставить в прохладное место. Потом раскатать толщиной в полпальца, положить в смазанный противень и печь до светло-желтого цвета при слабом огне. Вынуть из духовки и дать остыть. Взбить в твердую пену 5 белков, смешать с 5 ложками сахара и 500 г земляники или малины, красной смородины, черешен или вишен без косточек. Положить эту смесь на тесто и поставить в духовку, пока не подсохнет пена белков. Можно приготовить и с крупной клубникой, но тогда надо на пирог положить взбитые яйца с сахаром, а сверху отдельные ягоды клубники.
Варенье для сладких пирогов. Из шиповника: цветов и плодов. Из ревеня: не только для зимних пирогов, но и для летних. Дело в том, что ревень — растение весеннее. Чем ближе к пику лета, тем больше накапливается в листьях и черенках вредных кислот. Поэтому пироги с начинкой из свежего ревеня пекут только до 1 июля…
А в миске варенье из физалиса. Земляничного. Нежнее этого варенья ничего на свете нет.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ, ЗАПРАВЛЕННЫМ УКРОПОМ
Приготовить достаточно мягкое тесто из 300 г муки, 180 г сливочного масла, 2 желтков, хорошо размешанных, и немного соли. Раскатать толщиной в палец, загнуть кверху края, положить в противень и на тесто положить начинку, приготовленную следующим образом: смешать килограмм с четвертью хорошо отжатого творога, пропущенного через сито, с 60—80 г сливочного масла, 4 желтками, солью по вкусу, мелко нарезанным укропом и взбитыми в пену белками. Смазать начинку сверху сметаной и печь в горячей духовке.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Положить 1 кг муки на доску для раскатывания, сделать в середине углубление и сделать опару из 250 г тепловатого молока, 30 г дрожжей и небольшого количества муки, взятой из этого кг. Покрыть полотенцем и поставить для брожения. Выбить добела 500 г сливочного масла, оформить куском и поставить в холодное место на время, пока опара в приготовленной муке не подойдет. Когда брожение опары закончится, смешать с оставшейся мукой 130 г сливочного масла, 130 г сахарной пудры, 2 желтками, солью и натертой лимонной цедрой. Все это смешать с 500—750 г тепловатого молока и вымесить тесто, пока не будет отставать от рук. Затем на полчаса оставить постоять, а после этого взять масло из холодильного шкафа и раскатать скалкой. Раскатать также дрожжевое тесто пластом, в 2 раза большим, чем пласт масла. Положить сливочное масло на середину теста и покрыть его краями теста справа и слева. Потом раскатать полученный пласт теста до увеличения в 3 раза, завернуть конвертом и защипать края. При этом надо несколько раз посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало. Затем покрыть опять салфеткой, и через полчаса поступить с тестом, как вначале. После этого отставить только на четверть часа, раскатать толщиной в 4—5 мм, нарезать квадратиками, начинить начинкой из творога, завернуть четыре угла и смазать желтком. Положить в противень и поставить в теплое место, покрыв его, и ждать, пока ватрушки не поднимутся. Потом поставить в горячую духовку. Начинку приготовить из творога, пропущенного через сито, нескольких желтков, небольшого количества сливочного масла, сахара по вкусу, изюма и протертой лимонной цедры.