ТОРТ СТЕФАНИЯ
Смешать взбитые в крепкую пену 8 белков с 150 г сахара, 200 г пропущенного через машинку миндаля (или орехов), ложкой мелких хороших сухариков и испечь 3 отдельные лепешки. Растереть добела 8 желтков со 120 г сахара, добавить щепоть муки и 400 г горячего молока. Дать загустеть, непрерывно мешая. Когда охладится, добавить 150 г сливочного масла, растертого добела, и 2 ломтика растертого шоколада. Этим кремом намазать каждую лепешку и сверху торт смазать этим же кремом.
КВАС, ЛИМОНАД, СИДР, СБИТЕНЬ
КВАС
Килограмм нарезанных сушеных сухарей из ржаного или бородинского хлеба сложить в эмалированное ведро, залить кипятком доверху; дать настояться 4—6 часов. Процедить в другое ведро через двойную марлю и добавить 300 граммов сахара (весь сахар или часть можно заменить медом или патокой), 30 граммов разведенных водой дрожжей и половину ложки пшеничной муки. Поставить в теплое место на ночь, для брожения. Утром процедить, перелить в бутылки, положить в каждую на выбор: 3—4 изюминки, лимонную или апельсиновую корку, веточку мяты или базилика. Можно и ничего не добавлять… Бутылки закупорить и поставить на холод, лучше всего в подвал. Через 3 дня квас готов.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Отобрать отдельно яблоки кислых и сладких сортов; выдержать их 5—10 дней, разложив лучше всего на соломе или на холстине, пока не станут мягче. Тогда порубить их мелко и посредством пресса или соковыжималки отжать сок отдельно из кислых и сладких яблок. 2—3 дня выдержать на холоде, пока не осядет гуща. Процедить и смешать осторожно сладкий сок с кислым; разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Выдержать 3 дня в холоде, тогда сидр готов.
ЛИМОННЫЙ КВАС
5—б лимонов, 6—7 литров воды, 1—1,5 килограмма сахара, стакан изюма, 40 граммов дрожжей.
Лимоны разрезать на 5—8 частей, выбрав зернышки; сложить в ведро, добавить сахар и изюм, залить кипятком, перемешать 2—3 раза. Когда остынет, влить разведенные дрожжи. Оставить на 10—12 часов. Процедить.
ЛИМОНАД ИЛИ ОРШАД
Отдельно из лимонов и апельсинов или взяв пополам лимоны и апельсины можно приготовить настоящий лимонад и оршад.
3—4 плода очистить от кожи, нарезать мелко, выбирая косточки, залить 5 литрами холодной воды, добавить 500—700 граммов сахара и вскипятить. Попробовать сладость, может быть, подкорректировать. Сняв с огня, размешать, дать настояться 4—5 часов и процедить через дуршлаг, отдавливая кусочки плодов ложкой. Дать еще раз отстояться и процедить через двойную марлю. Разлить в бутылки или кувшины, положить по кусочку срезанной корки, плотно закрыть и вынести на холод. Через 2—3 часа готов.
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Готовится точно так же. Можно добавить апельсиновую корку или 2—3 гвоздички, или кусочек корицы, или веточку базилика.
СБИТЕНЬ
Это один из древних российских напитков, ему не меньше тысячи лет. Вода, мед, травы и пряности.
Чтобы приготовить сбитень, необходимо вскипятить воду, конечно, лучше родниковую, колодезную или водопроводную, отстоянную в течение суток, добавить мед, может быть, часть его заменив патокой, хмель и мяту и пряности по вкусу: корицу, гвоздику, кардамон, имбирь.
Со всеми добавлениями сбитень кипятить еще 30 минут.
Пьют сбитень горячим или настоянным 2—3 часа, процеженным и охлажденным.
Пропорции таковы: литр воды, 100—120 граммов меда, 3 ложки сухой мяты, ложка хмеля, 3 грамма пряностей: предположим, 3 гвоздички, 1 горошина душистого перца, 4—5 плодов кардамона или кусочек корицы.
МЕД МОНАСТЫРСКИЙ
600 граммов меда, 2 литра воды, 2 ложечки хмеля, ложечка чаю.
Мед размешать с водой в эмалированной кастрюле. Варить на слабом огне 2 часа. Марлевый мешочек с хмелем опустить в кипящий мед. Варить ещё час, добавив 2 стакана воды вместо выкипевшей. Снять с огня, процедить, поставить в тепло для брожения. Брожение происходит, пока мед шипит. В перебродивший мед добавить 3 ложки крепкого свежезаваренного чаю. Процедить через тройную марлю три раза. Налить в бутылки и поставить на холод. Сотворив мед в мае—июне, к Новому году зовите гостей…
Опытный Домашний Ловар умеет завершить праздник чем-то неожиданным. Удивительно, но обычный московский пломбир, украшенный клубничным вареньем, долькой апельсина и двумя печеньицами, птифурами, как сказал бы Сотиров, всегда производят впечатление неожиданности… Что уж говорить о пироге с персиками, креме и суфле.
КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ