Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы. Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь — строго тому наказать, как и всем на винокурне, да замечать, по скольку выгонят из котла араки в первый, во второй и в последний раз, а при перегонке также смекать, сколько выкурят из котла сначала, а потом и после всего.
Да и на погреб, и в ледник, и в сушило, и в житницы без себя никого не пускать, везде самому все выдавать, отмерять и отвешивать; и сколько кому чего даст, все то записать.
51. Как ключнику присматривать за поварами, за хлебопеками и всюду — за всем хозяйством
У поваров бы и у хлебопеков, и у всех помощников было бы все в порядке: и котлы, и сковороды, и горшки, медные и железные, и таганы, и решетки, и ковши, и шумовки, — все было бы чисто, в целости и сохранности, все было бы записано и на счету. У пивовара же чаны, бочки и мерники, и котлы, и корцы, и извары, — тоже были б на счету и записаны, а медное все и оловянное взвешено.
И каждый бы день все это ключник просматривал, чтобы все сходилось в числе, было зачинено, вымыто, высушено, и на месте лежало закрытое, а бочки и всякие сосуды перемыты и заперты.
52. Как в житницах и закромах у ключника в сохранности было бы все зерно и прочий запас
А в житницах и в закромах было б у ключника всякое жито и разный запас: рожь и овес и пшеница, и солод, не гнилые, не влажные, не пересохшие, не точеные мышью, да не слеглось бы, не задохнулось. А что находится в бочках, в ночвах и в коробах — мука и прочий припас, и горох и конопля, и греча, и толокно, и сухари — то было бы все покрыто в посуде крепкой и не намокло, не сгнило, не затхло. Да было бы всему тому мера и счет: сколько чего из деревни или с рынка доставят — записать, а что весовое — взвесить, и сколько когда ключник выдаст чего на расход или взаймы и на всякое дело, или кому хозяин велит что выдать — и это все записать, и сколько чего сделают — и все бы то было известно. И хлебы, и калачи, и пиво, и вино, и брага, и квас, и кислые щи, и уксус, и высевки, и отруби, и всякая гуща, и дрожжи, и хмель — то было бы все у ключника и вымерено и записано, а хмель и мед, масло и соль взвешены.
53. Также и в сушильне присматривать ключнику за рыбой, сушеной и вяленой, за пластовым мясом и языками
Да в сушильне полтевое мясо и солонина вяленая, тушки и языки, и рыба сушеная да резаная, и прочая рыба вяленая да сушеная, а в рогожках и в корзинках снетки и хохолки — чтобы все было на счету и записано, сколько чего куплено и свешено, провялено и положено, и издержано; хранилось бы то бережно, и не сгнило, и не намокло, и не измялось — сохранено от всякой пакости, от мышей и от кошек, от собак и малых детей, и всегда под замком бы.
Все это просматривать, перебирать да просушивать, а что получше — и впредь хранить, а что портится, то сразу использовать, как нужно будет семью кормить, хорошенько обработав, и нищим подать — как-никак, а добро спасешь, сгноив же — даром за ворота выкинут.
54. Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае
А в погребах и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и пресный мед, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, свежая и соленая, и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки с грушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны и сливы и левашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брусничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пиво на меду и простое, и брага — и весь тот запас ведать ключнику. А сколько чего в кладовой поставлено, и на леднике, и в погребе — все то было бы сосчитано и перемерено, что лежит целиком, а что почато, и перемечено, и записано, и сколько чего и куда отдаст ключник по приказу хозяйскому и сколько чего разойдется, — и было бы все то в счете, было бы что господину сказать и отчет во всем дать. Да было бы то все и чисто, и покрыто, и не задохлось, не заплесневело, не протекло, не сгнило и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки в особом погребе под замком и сам хозяин там бы приглядывал.
55. Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке
А в клетях и в подклетях, и в амбарах ключнику хранить по господскому наказу всякое хозяйство: платье старое и дорожное, и рабочее, и полсти, и епанчи, и кебеняки, и шляпы, и рукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки с луками и со стрелами, и сабли, и топорики, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, кисти, лысины и пахвы, и остроги, и плети, и кнутье, вожжи моржовой кожи и ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и перины, и мешки меховые, и сумки, и мешки холщовые, и занавеси, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и канаты, и мыло, и золу, и старые вещи разные, и обрезки, и остатки, ветхие и новые, матерчатые и кожаные, и железные обломки всякие, и гвозди, и цепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякий железный припас, и всякую рухлядь, — все то разобрать, что пригодно — по коробьям разложить да по бочкам, а иное по полкам, кое-что по крюкам, а то и по коробам: куда что удобно, там и пристроить, сухим и завернутым от мышей и от сырости, и от снега беречь и от всякой пакости. И все то было бы на счету и записано, сколько чего тут нового и сколько ветхого; а что попортилось, то починить, чтобы всегда был готов любой припас, который затребуют.