ГЛАВА 39[1]
КАК ЗАПАС[2] КУПИТИ ПОТРЕБНАЯ У КОГО СЕЛ НЕТ; И ВСЯКОЙ ДОМАШНЕЙ ОБИХОД И В ЛЕТЕ, И В ЗИМЕ ДЕРЖАТИ И ДОМА ЖИВОТИНА ВСЯКАЯ ВОДИТИ, И ЕСТВА, И ПИТЕЕ ДЕРЖАТИ ВСЕГДА
Годовой обиход домовитому человеку, мужу и жене, у кого поместья, и вотчин, и сел, и пашен нет; ино купити годовой запас хлеб и всякое жито, в зиме на возех; а полтевое мясо, також и рыбу всякую[3], и длинную осетрину, на провес[4], всякую и бочешную в год, и семжину[5] и икру, и сиговую, и черную; и мед пресной; и которая рыба в лето ставити, и капуста, те сосуды[6] в лед засекати глубоко, и питие запасное потомуж, покрыв и лубком[7] засыпати; как то надобится в лете, тогда свежо и готово. А летом[8] мясо покупати на обиход домовитому человеку, – купити баранца и дома облупити, и овчинки скопити человеку на шубку, а бараней потрох прибыль в столе, потешение у порядливой жены или добраго повора промыслом: из грудины ушное нарядити; почки начинити; лопатки изжарити; ножки, яички начинити; печень изсечи с луком, перепонкою обвертев, изжарити на сковороде; легкое с молоком, с мучкою с яички приболтав, нальет[9]; баранью голову, мождечок с потрошком уху нарядит; а рубец кашкою начинити; почешные части сварити, или, начинив, изжарити и так[10] делати из одного барана многа прохладу. А студень на леду держати хороше же, что останется. А в лете мясо покупати под расход в пятницу, в понедельник, в среду и в иной день на всю неделю купити вдруг, недодаст у гривны алтына, и осоля[11] да на леду положити дни два или три, или неделю не испортится. А с Семеня дни купити яловицу, или колко надобе[12] не вдруг изгодою, как подешевле, и ты догды болши купиш, мясо солишь в год и на провес; а потрохом семья сыта во всю осень, а на коже, на сале половину денег возмеш[13], а захош про себя сало и ты перетопиш, ино на год с вологою. Потрох, голову, уши, губы, скорыньи[14] и мозг, кишки, рубцы, осердие, окорение, ноги, печень женки переделают, да кашею салною, обвариваною[15] начинити: каша овсяная, и гречневая, или ячная, или иная какову хочешь. А не приядят потрохов осенью, ино и в рожественный мясоед пригодится; а рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи, на студень во весь год пригодятся, коли не делай квашинину, всегда прохлада. А свиньи доморощенныя в осень бити, потому ж; полти в год осолити, а голова[16], и ноги, и желудки[17], и кишки, и потрох, и спина, в осень и в зиме пригодится. У промышленнаго мужа, и у промышленныя жены, и у добрыя порядни во всем спорыня, а всегда прохлада себе и семье и гостям, а неубыточно; по что в торг, и ты в клеть. А гуси, и утки, и куры, кто дома водит, и толко у воды, ино вскормит в лете ничим же, а на год с запасом здоровым[18]. Кто про себя коровы держит дойныя: в лете корм на поле, а дома всякаго корму много у добрыя порядни, в лете и в зиме гуща пивная, и киселная, и квасная, и кислыщная[19], и отруби овсяные, и высевки ржаные, и пшеничные, и ячные, и заспу делают[20] и толокно. И в осень капусту солят, и репу, и мортковь запасают; и у всего того хренье[21] листие, и корение, и обрезков, и крох в скатерти и в столе, и в веке хлебном, и по полицам, и по чюланам, и по лавкам[22], крохи, и остатки, и обедки, – и домовитая, и добрая государыня и кому приказано[23], все то обирает, и по судом ставит, и тем животину: лошади страдныя, и коровы, и гуси, и утки, и сьвиньи[24], и куры, и собаки, кормит; себе неубыток, а приплоду всего прохладу много. В столе прибыль себе и гостю. Толко дома родится: куры, и яица, и забела, и сыры, и всякое масло, – ино по вся дни праздник и прохлада, а не в торгу куплено. Всякие пироги[25], блины, трубицы, кисель, молоко[26], коли чего похотел[27], а все дома готово. А сама жена то умеет сделати и слуг научит рядить; от таковых домочадцев мужи богатеют. А толко у таковаго[28] человека[29] и у добрыя жены, Бог пошлет приплод болши: у коров, и у свиней, и у уток, и у гусей, а у коров молока, и сметаны, и масла, и сыров, а у куров яиц, – сами всегда ядят воложно; да и людей кормят и милостыню дают от праведных трудов и от благословенных плодов; а излишное и упродаст[30], на кую[31]потребу пригодится; – благословенная денежка, ино милостыню Богу дати приятна. А у молодчева[32] человека или у вдовы запасу того нет, толко чем животина кормить, что в сей главе писано, – коровка дойная есть[33]; ино кормити сеном, или солому яровую изрезати, да мукою посыпати овсяною, или иная какая лучится мяхкина[34]; да кипятком обложити[35] в желобу, или вели чем[36] полити, да перед собою кормити, да издоити[37]. А доиленка и вские судки молочные, теплою водою мыти, и вытерти, и высушити, и в чистом месте, опрокинув держати; чтоб ни кошка, ни собака, ни мыш, ни малые робята не лизали и не пакостили; а корова издоив[38], молочко в ситичко процедити, да всякие молока, укрыв, в чистоте держати[39]; а самой руки умыв чисто, и платие[40] ветчаное чистое надети, и воды теплой припасти[41] и постиралце на плече бы было, и у коровы вымя и соски вымыти, и потиралцем чистым вытерти, и в чистом месте издоити; и во всяком бережении, и стул чист же держати, и коров на мяхке держати, и корм класти, какой лучится. А лошадки и кобылы по вся дни и таким же кормом христианену в избе перед собою кормити[42], ино плодовито и служимо, и то им за овса место. И телята, и ягнята молодые, и козы, и свиньи, и гуси, и утки и куры перед собою кормити, и какой корм которой животине[43].