Мама была против именно этих котлет: она с отвращением говорила, что фарш для них сделан «неизвестно из кого», и запрещала нам есть на улице не только котлеты, но и сомнительные сосиски, салями и колбаски, приготовленные из того же мяса. Время от времени мы читали в газетах, что при облаве была обнаружена очередная подпольная фабрика по производству чесночных сосисок, изготовленных из конины и даже из ослятины. Должен признаться, что самые вкусные гамбургеры в своей жизни я покупал у торговцев перед входом на стадионы или в спортивные залы, куда ходил посмотреть футбольный или баскетбольный матч.
Я интересовался не столько футболом, игрой, сколько толпой одновременно сопереживающих людей, и пока стоял в очереди за билетом, аромат синего густого дыма котлет манил меня, проникая в нос, в волосы, струясь под пиджак, — пока я не переставал сопротивляться его зову. Мы с братом, поклявшись друг другу, что дома никому не скажем, шли покупать по сандвичу с сосиской. Сосиску жарили на углях, а когда она почти обугливалась, ее оборачивали хлебом с большим количеством лука. С сандвичем хорошо шел айран.
Не только моя мама, все мамы из семей среднего класса ужасались этими сосисками и котлетами, которые мы ели на улице. Поэтому разносчики, продавая на улицах гамбургеры с сосисками, кричали: «Апик, Апик!». Так называлась известная марка сосисок, «Апик-оглу», в которых никогда не клали мясо лошадей и ослов. С 1960-х годов, когда стало модно есть на улице сандвичи и гамбургеры, когда стамбульцы начали поглощать их в больших количествах, в кинотеатрах начали крутить рекламу фирм-производителей сосисок и колбас. Никогда не забуду один из первых турецких рекламных мультфильмов, который я видел в Стамбуле: в жерло гигантской мясорубки спускаются с небес на парашютах коровы с блаженным выражением морд, которым предстоит стать сосисками. А это что? Среди коров затесался симпатичный зубастый осел с хитрой улыбкой! Зрителям становится не по себе, когда осел подлетает к мясорубке, но тут из мясорубки высовывается кулак и отшвыривает его, а женский голос уверяет нас, что мы можем «со спокойным сердцем» покупать сосиски такой-то марки.
В Стамбуле, как и в других городах, люди перекусывали на улице не потому, что не могли поесть дома, а потому, мне кажется, что хотели позабыть о «спокойствии на сердце». Чтобы отойти от исламской традиции, где понятие «еда» тесно связано с понятиями «мать», «жена», «частная жизнь», и погрузиться в современную жизнь; став городским жителем, приходится соглашаться есть любую еду, не думая, кто, где и как ее приготовил. Требуется упорство, даже отвага, поэтому первый шаг делают студенты и безработные — люди, согласные на многое, лишь бы разнообразить убогость существования. Они собирались у входов на футбольные стадионы, на проспекте Бейоглу, около лицеев и университетов, в бедных районах города; они радовались, что собрались, восхищались современными холодильниками и газовыми плитами. И именно они оказали влияние на привычки жителей не только Стамбула, но и всей страны. В 1966 году, во время мачта между Турцией и Болгарией на недавно открывшемся стадионе клуба Галатасарай «Али Сами Йен», лоток с гамбургерами и сандвичами, стоявший посреди открытой трибуны, внезапно загорелся, и я со страхом смотрел, как огромная толпа, поглощающая в ожидании матча гамбургеры с сосисками, обезумела: началась давка, люди стали прыгать с трибун нового стадиона. В итоге — множество погибших и пострадавших.
Возможно, считается «современным» и «цивилизованным» есть вне дома, на грязной улице, еду, приготовленную незнакомыми людьми, но те из нас, кто приобрел тогда эту привычку, умудрились избавиться от проявления индивидуализма, который зачастую неотделим от понятия «современность». До того, как в 1970-х годах Турцию охватила повальная мода на гамбургеры с «донером», возник бум на «лахмаджуны». Это блюдо — заимствованная у арабов лепешка (которую двадцать лет спустя я увижу в одном магазинчике под названием «турецкая пицца») — покорило Стамбул благодаря уличным торговцам. Теперь не надо было идти в кафе на углу, чтобы наполнить желудок. Перед тобой откуда-то появлялся торговец лахмаджуном в белом переднике и поднимал крышку лотка, оттуда шел пар и аппетитно пахло луком, фаршем и красным перцем. Мама, чтобы нас напугать, говорила: «Эти лахмаджуны делают не из конины, а из кошек и собак», но нам все равно ужасно его хотелось, стоило только завидеть лоток, расписанный чудесными цветами, деревьями и изображениями лахмаджуна.
Стамбульская еда на улице привлекает не разнообразием ассортимента, она хороша тем, что каждый предлагает то, что знает и любит сам. Когда я вижу, как разносчик предлагает какое-нибудь деревенское блюдо на улицах большого города, которое приготовила его мать или жена, веря, что оно здесь тоже всем понравится, я наслаждаюсь не только пловом с нутом, жаренными на вертеле котлетами, печенью или долмой с мидиями, но и красотой прилавков, видом трехколесных телег и стульев. Эти торговцы еще бродят по городу, но постепенно их становится все меньше: на улицах снуют миллионы людей, которые тем не менее в душе по-прежнему существуют в «чистом» мире своих матерей и жен. Закускам фабричного производства до сих пор «сопротивляется» «хлеб с рыбой». В старые времена, когда море было чистым и было много дешевой рыбы, а уличные прилавки ломились от пеламиды из Босфора, торговцы хлебом с рыбой были везде — в шлюпках, пришвартованных у берега, на площадях, у входов на футбольные стадионы.