Закуски
ля приготовления закусок в московском ресторане «Пекин» широко используется мясо морских беспозвоночных животных, домашней птицы, крупного и мелкого рогатого скота, рыбы, печенка, языки, потроха домашней птицы, овощи и т. п.5
В качестве приправ и специй применяются соевый соус, кунжутное масло, концентрат (вэйцзин), имбирь, чеснок, зеленый лук и т. д.
Ко всем холодным и горячим закускам отдельно подают соевый соус. Соль кладут в блюда по вкусу.
При приготовлении холодных закусок большое внимание уделяется их оформлению, а именно: красивой узорчатой нарезке продуктов и гармоничному сочетанию их расцветки.
Хорошие вкусовые качества и красивое оформление закусок возбуждают аппетит и способствуют лучшей усвояемости пищи.
Для оформления блюд используют в основном те же продукты, из которых блюда готовятся.
19. КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Креветки консервированные 116, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), имбирь 10, зеленый лук 13, кунжутное масло 5, концентрат 2, уксус 5. Вес порции 100 г.
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.
При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.
Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.
Вкус — копченой рыбы с ароматом кунжутного масла и имбиря.
20. КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ
Креветки консервированные 58, желе 100. Для желе: кости рыбные 100, желатин 4, рисовая водка 10, морковь 5, лук репчатый 5, концентрат 5, имбирь 10, петрушка 2, сельдерей 2, бадьян, перец, корица, гвоздика по 1, яйца 8, уксус 9 %-ный 2. Вес порции 150 г.
Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон кладут мелконарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешивают до полного растворения. После этого в бульон добавляют соль, перец, уксус, бадьян, концентрат, гвоздику, корицу, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешивают.
Когда бульон вновь закипит, в него вливают оставшуюся оттяжку, доводят до кипения и продолжают варку на слабом огне в течение 10–15 минут. Готовое желе процеживают горячим через полотно.
Оттяжку приготовляют так: берут яичные белки, слегка их взбивают, добавляют холодный бульон и размешивают. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растирают с луком и соединяют с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.
Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, кладут в специальные формочки или небольшой противень, заливают ранее подготовленным желе и ставят в холодное место.
При заказе застывшее желе с креветками нарезают ломтиками и кладут на тарелку.
Внешний вид — прямоугольный кусок желе с креветками, светло-коричневого цвета.
Вкус — заливной рыбы с букетом пряных ароматических специй.
21. МОРСКОЕ УШКО С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Морское ушко консервированное 137, зеленый салат 35, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Морское ушко, подготовленное как описано ниже (стр. 96), нарезают кусочками.
Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.
При заказе в салатник кладут зеленый салат, а на него морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.
Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на кусочки зеленого салата и политые соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — рыбы с ароматом кунжутного масла.
22. МОРСКОЕ УШКО С ОГУРЦОМ
Морское ушко консервированное 110, огурцы свежие 53, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5, уксус 5. Вес порции 150 г.
Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют свежие огурцы, нарезанные ломтиками.
Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на ломтики огурцов.