При заказе филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.
Внешний вид — горка из судака, посыпанная зеленым луком.
Вкус — копченой рыбы с букетом пряных специй.
29. СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Свинина 200, свиное сало 20, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 10, концентрат 5, сахар 30. Вес порции 100 г.
Мякоть свинины, зачищенную от сухожилий и жира (стр. 133), нарезают на куски весом 400–500 г. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают.
Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде.
При заказе свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки свинины, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.
Внешний вид — тонкие ломтики свинины одинакового размера, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареной свинины и кисло-сладкого соуса.
30. РУЛЕТ ПАРОВОЙ ПО-ПЕКИНСКИ
Шпик 59, судак 100, яйцо 3/4 шт., в том числе 1/4 шт. для блинчиков, крахмал 10, кунжутное сало 5, имбирь свежий 5, репчатый лук 6. Вес порции 100 г.
Несоленый свиной шпик и филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки и одновременно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, кунжутное масло, настой свежего имбиря, мелкорубленый репчатый лук, крахмал, разведенный водой (1:1), концентрат и хорошо перемешивают.
Приготовленный фарш тонким слоем раскладывают на специально выпеченный яичный блин, который свертывают в виде трубочки, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Готовый рулет смазывают кунжутным маслом, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе рулет нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики рулета.
Внешний вид — тонкие ломтики овальной формы светло-желтого цвета, уложенные в виде лестницы на тарелке.
Вкус — паровых рубленых котлет из свинины с ароматом специй.
31. ГОВЯДИНА АРОМАТИЧНАЯ
Говядина 234, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, укроп 10, петрушка 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 100 г.
Мякоть задней ноги говяжьей туши нарезают на куски весом по 400–500 г. В посуду с небольшим количеством воды (1–1,5 л воды на 1 кг мяса) кладут мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Одновременно в воду добавляют приправы и специи: соевый соус, рисовую водку, концентрат, имбирь, репчатый лук, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп, петрушку и варят мясо до готовности. Готовое мясо вынимают из посуды и охлаждают.
При заказе мясо нарезают на кусочки квадратной формы. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки мяса, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы кусочки мяса квадратной формы.
Внешний вид — тонкие ломтики мяса одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.
Вкус — вареного мяса с сильным ароматом специй.
32. ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ЦИТРУСОВЫМИ
Говядина 234, кунжутное масло 30, цедра апельсина, мандарина или лимона 30, концентрат 5, соевый соус 5, рисовая водка 10, лук репчатый 13, перец красный 5, перец душистый 1, имбирь 13, сахар 5, соль 5. Вес порции 100 г.
Вырезку или мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками, солят и маринуют 5 минут в рисовой водке.
Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов, мандаринов или лимонов нарезают небольшими квадратиками.
Подготовленное мясо жарят во фритюре до образования коричневой корочки и затем откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут душистый перец и, встряхивая сковороду, прожаривают его, затем кладут красный стручковый перец и также прожаривают его, встряхивая сковороду. После этого добавляют мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. По готовности охлаждают.