Кулинарное искусство Китая на протяжении всей своей многовековой истории служило интересам богачей и чиновников. Оно не являлось достоянием народа.
После провозглашения Китайской Народной Республики национальное кулинарное искусство стало общенародным.
Китайское народное правительство уделяет большое внимание развитию кулинарии. Например, в июне 1956 г. в г. Пекине была организована выставка продовольственных товаров, на которой в целях обмена опытом демонстрировалось и искусство приготовления блюд китайской кухни. В работе этой выставки приняли участие многие кулинары Китая.
За последнее время в Китае вышли в свет книги, посвященные китайской кухне: «Китайские деликатесы», «Домашние блюда», «Традиционные провинциальные деликатесы», «Технология приготовления китайских деликатесов», «Меню и рецептура домашних блюд», «Деликатесы Китая» и другие.
Китайская кухня подразделяется на кухни отдельных провинций и местные кухни (отдельных городов). Наиболее известны четырнадцать кухонь. Все они отличаются одна от другой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления.
Китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара».
В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов (обработка этих продуктов описывается в данной книге).
Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засушенного блина и других полуфабрикатов из сои.
Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве используются в пекинской кухне, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.
Нарезка продуктов и способы тепловой обработки 一 два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.
В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.
Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге.
Кубиками размером 1 см3 нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жаренная по-гунбао» и др.
Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6–8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских водорослей с курицей» и др.
Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6–7 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка фри кусочками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.
Ломтиками толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 см, длиной 5–6 см нарезают продукты для различных блюд: «Баранина, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с вермишелью» и др.
При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочками» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест). Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только красивый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также избегать недожаривания или пережаривания продуктов.
Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огурцы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчины и т. д.
Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.