Специи и приправы
равильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении пищи. Специи придают готовым блюдам особый аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску.
Кулинары Китая говорят, что способы применения специй настолько разнообразны, что их можно сравнить с оттенками красок, выходящих из-под кисти живописца.
Специи или пряности — это различные вещества растительного происхождения, которые добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Обычно специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.
Некоторые специи и приправы не только улучшают вкус, но и витаминизируют блюда (кинза, укроп, зелень петрушки, томаты и т. п.).
Такие овощи, как лук, чеснок, имбирь, обладают сильными бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.
Приправой служат различные соусы и пасты промышленного изготовления, а также жиры, пережаренные со специями.
Ниже приводится краткая характеристика и описание способов применения не только некоторых пряных растений, но и ряда других продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.
При изготовлении блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» в основном используются следующие специи и приправы.
Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. В СССР произрастает в Абхазии.
Вкус бадьяна сладковатый. Применяется при изготовлении горячих блюд.
Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остро-пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат.
Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок. Из этого порошка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.
Существует много способов приготовления горчицы. Ниже описывается самый распространенный. Горчичный порошок тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы горчица не была горькой, воду сливают через 12–24 часа. Затем в смесь добавляют уксус, соль, сахар и для смягчения остроты — подсолнечное масло. Все это тщательно размешивают до тех пор, пока масса не будет однородной.
На 100 г порошка горчицы следует брать: 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли.
Готовую горчицу необходимо хранить в темном, прохладном месте в плотно закрытой посуде, иначе она приобретет неприятный запах и будет непригодна для употребления.
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус; он придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя.
Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.
Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. В СССР кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Мелконарезанную кинзу вводят в блюдо за 15–20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки белых виноградных вин. Специфический вкус и золотистый цвет коньяк приобретает благодаря тому, что его выдерживают (до 25 лет) в дубовых бочках. Коньяк придает блюдам тонкий своеобразный аромат.
Концентрат вэйцзин (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета. Широко применяется в Китае, Японии, США и других странах. Концентрат, разведенный в воде с солью, по вкусу напоминает куриный бульон. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов.
Корица — высушенная кора коричного дерева семейства лавровых. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Корица придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.