Внешний вид — вареная лапша, очень длинная.
Вкус — вареной лапши и жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевой пасты.
191. ЛАПША ЖАРЕНАЯ
Пшеничная мука 30 %-ная 100, яйцо 1 шт., вода 20, трепанги сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, ветчина 46, масло кунжутное 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Тесто замешивают на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатывают в тонкий пласт, свертывают его в виде гармонии и нарезают крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу кладут в кипящую воду, отваривают и откидывают, затем перекладывают на сковороду, вливают кунжутное масло и встряхиванием перемешивают, после чего жарят во фритюре и откидывают. Для того, чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, ее погружают в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают.
При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанги, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают эти продукты, после чего кладут лапшу, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу кладут на мелкую тарелку и отпускают.
Внешний вид — горка из продуктов разных цветов, нарезанных соломкой.
Вкус — жареной лапши и ветчины с ароматом кунжутного масла.
192. БЛИНЧИКИ К УТКЕ ПО-ПЕКИНСКИ
Пшеничная мука 30 %-ная 40, вода 15. масло кунжутное 10. Вес блинчика 25 г.
Муку просеивают, заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто. Тесто скатывают в ровный по толщине жгут диаметром 5–6 см, посыпают мукой и разрезают на небольшие кусочки (по 30 г). Кусочки теста приминают ладонью к столу, а затем смазывают каждый кусочек кунжутным маслом и слепливают попарно, смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатывают в виде круглых блинов, кладут на сухую сковороду и выпекают блинчики с обеих сторон.
Внешний вид — блин диаметром 15 см.
Вкус — печеного пресного теста с ароматом кунжута.
193. ПИРОЖКИ ПАРОВЫЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40. Для фарша: свинина 118, зеленый лук 10, белокочанная капуста 38, ветчина 31, соевый соус 5, соевая паста 10, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес пирожка 250 г.
Тесто, приготовленное, как и для отварных пельменей, скатывают в ровный жгут и нарезают кусочками весом по 10 г. Каждый кусочек теста прижимают ладонью к столу и специальной скалкой, концы которой тоньше середины, раскатывают кусочки теста (в большом количестве муки) так, чтобы по всему диаметру лепешки от центра до краев образовывались гофрированные края. После этого с лепешек удаляют муку, кладут на них фарш, приготовленный так же, как и для отварных пельменей, зажимают в центре и посыпают мелкорубленой ветчиной.
При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.
Внешний вид — пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.
Вкус — пирожков с мясом.
194. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 50, свиное сало 40, кунжутное масло 10, вода 10, дрожжи 10. Вес теста 60 г. Для фарша: 1-й вариант — крахмал из красного гороха 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г; 2-й вариант — сахарная пудра 50, свиное сало 20, мука 10. Вес фарша 80 г; 3-й вариант — горох или фасоль 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г.
Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г. Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу. На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.
После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.