Фарш готовят следующим образом:
Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.
Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.
Третий вариант. В сахарную пудру вливают растопленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.
При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.
Внешний вид — кусочки пирожков с начинкой.
Вкус — слоеных пирожков со сладкой начинкой.
195. ПИРОЖКИ СЛАДКИЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10. Для фарша: крахмал из красного гороха 25, сахар 25, свиное сало 5. Вес пирожка 150 г.
В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3–4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3–5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек прижимают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.
На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.
Внешний вид — пирожки без румяной корочки.
Вкус — пирожков со сладкой начинкой.
196. ПАМПУШКИ
Пшеничная мука 30 %-ная 35, дрожжи 10, вода 15, сода 5.
Вес пампушки 50 г.
В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 11/2—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто.
Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.
Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.
Вкус — пшеничного хлеба.
197. ПАМПУШКИ ФИГУРНЫЕ
Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахар 5, кунжутное масло 5. Вес пампушки 100 г.
Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку. После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму. Пампушки варят на пару до готовности.
Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки. Вкус — пшеничного хлеба с ароматом кунжута.
198. ПАМПУШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 20. Для фарша: свинина 118, белокочанная капуста 40, лук зеленый 10, соевый соус 5, имбирь 10, кунжутное масло 10, соевая паста 10, концентрат 5, соль 5. Вес пампушек 250 г (5 шт.).
Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто скатывают в жгут и нарезают на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее приготовленный фарш, после чего защипывают, придавая форму кувшинчика. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.
Для приготовления фарша мякоть сырой свинины нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют мелконарубленную ножом белокочанную капусту, концентрат, вливают соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.