243. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Куры 89, цветная капуста 67, яйцо (белок) 1/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
В фарш из филе сырой курицы кладут белки яиц, цветную капусту, предварительно мелконарезанную и ошпаренную до полуготовности в кипятке, и все вместе хорошо перемешивается.
При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опускают в него приготовленный фарш и варят до готовности, после чего добавляют растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.
Вкус — куриного бульона и цветной капусты с ароматом рисовой водки.
244. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГОРОШКА
Куры 89, консервированный зеленый горошек 62, яйцо (белок) 1/2 шт., концентрат 5, рисовая водка 10, жиры 5, имбирь 10, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.
Филе сырой курицы нарезают на небольшие куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.
В измельченное мясо добавляют белки яиц, кладут зеленый горошек, после чего перемешивают.
При заказе в посуду наливают готовый крепкий куриный бульон, доводят его до кипения, затем небольшими кусочками опускают приготовленный фарш (фрикадельки) и варят их до готовности.
После этого снимают с поверхности бульона пену, затем вливают в бульон растопленный куриный жир.
Готовый куриный бульон с фрикадельками переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками небольшого размера и неопределенной формы.
Вкус — куриного бульона и зеленого горошка с ароматом специй.
245. БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ И ОМЛЕТОМ
Помидоры 59, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1.
Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками.
При заказе подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения.
После этого снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными продуктами нескольких цветов.
Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и помидоров, с ароматом рисовой водки.
246. БУЛЬОН С ГРИБАМИ
Грибы иньэр сушеные 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1.
Грибы иньэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло. Этот бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными грибами.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.
247. БУЛЬОН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ
Грибы коумо сушеные 20, курица 150, яйцо шт., свиное сало 10, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят до образования бледной корочки во фритюре, затем откидывают и ошпаривают кипятком для удаления жира.
Грибы коумо (стр. 60) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
При заказе в посуду кладут грибы, куриное филе и наливают готовый бульон, добавляют грибной отвар и доводят до кипения.
После снятия пены струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир, затем переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон темно-коричневого цвета с блестками жира и с плавающими вареными продуктами, нарезанными ломтиками.
Вкус — грибного супа с ароматом грибов.
248. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГРИБОВ СЯНГУ