Грибы сянгу сушеные 3, ростки бамбука сушеные 8, судак 80, яйцо 1/2 шт., ветчина 31, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 1, квасцы 1.
Филе судака нарезают на куски (без костей и кожи) и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.
В измельченную рыбу добавляют белки яиц, подготовленные грибы сянгу, ростки бамбука и ветчину. Все эти продукты предварительно нарезают соломкой, после чего тщательно перемешивают.
При заказе в кипящий готовый куриный бульон опускают маленькими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности.
После этого снимают пену с бульона, вливают в него кунжутное масло и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный крепкий куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками неопределенной формы.
Вкус — крепкого куриного бульона с грибами и ароматом специй.
249. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Куриное яйцо 1 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1.
При заказе в посуду наливают готовый куриный крепкий бульон.
Когда этот бульон закипит, вливают в него куриное яйцо (не взбитое), доводят до кипения и снимают пену.
Бульон с яйцом переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и яичными хлопьями.
Вкус — крепкого куриного бульона и яиц, с ароматом специй.
250. БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
Куриные яйца 2 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
При заказе в посуду наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после этого снимают пену, струйкой вливают взбитые яйца и добавляют растопленный куриный жир. Готовый бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон с блестками жира и бесформенными яичными хлопьями.
Вкус — крепкого куриного бульона и яиц с ароматом специй.
Приложение
Таблица химического состава некоторых продуктов, используемых в московском ресторане «Пекин»
Список блюд
Стр.
1. Салат из сельдерея… 28
2. Салат из огурцов… 29
3. Салат из огурцов с перцем… 29
4. Салат из помидоров… 30
5. Салат из баклажанов с чесноком… 30
6. Салат из редьки с луком… 31
7. Салат из цветной капусты… 31
8. Салат из овощей с перцем… 32
9. Салат из спаржи с огурцом… 33
10. Салат из грибов с овощами… 33
11. Салат из крахмального желе с креветками… 34
12. Салат из крахмального желе с курицей… 35
13. Салат из вермишели со свининой… 35
14. Салат из медузы с креветками… 36
15. Салат из почек… 36
16. Салат из почек с огурцом… 37
17. Салат из утиных лапок… 37
18. Салат из утиных языков… 38
19. Креветки в коричневом соусе… 40
20. Креветки заливные… 40
21. Морское ушко с зеленым салатом… 41
22. Морское ушко с огурцом… 41
23. Морской гребешок фри… 42
24. Крабы с зеленым салатом… 42
25. Крабы с огурцом… 42
26. Судак отварной… 43
27. Судак ароматичный… 43
28. Судак копченый… 44
29. Свинина кисло-сладкая… 44
30. Рулет паровой по-пекински… 45
31. Говядина ароматичная… 45
32. Говядина, жаренная с цитрусовыми… 46
33. Язык ароматичный… 47
34. Почки ароматичные… 47
35. Почки в коричневом соусе… 48
36. Печенка ароматичная… 48
37. Курица по-сычуаньски… 49
38. Курица в коричневом соусе… 49
39. Крылышки утки ароматичные… 50
40. Потроха домашней птицы ароматичные… 50
41. Утка фаршированная… 51
42. Консервированные яйца… 51
43. Маринованные яйца… 52
44. Ароматичные яйца… 52
45. Ростки бамбука жареные… 61
46. Ростки бамбука, жаренные с сельдереем… 62
47. Ростки бамбука, жаренные со стручками фасоли… 62
48. Ростки бамбука, жаренные с грибами… 63
49. Стручки фасоли жареные… 63
50. Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами… 64
51. Стручки бобов, жаренные с грибами… 64
52. Морковь, жаренная с сельдереем… 65