За тысячелетия экспериментов способы приготовления пищи, не вызывающей осложнений, прочно закрепились в человеческих популяциях. Каждое поколение совершенствовало методы брожения в соответствии с местным климатом и сезоном и обеспечивало себя запасами долгого хранения и вполне надежными источниками калорий и ценных питательных веществ на протяжении всего года.
Помимо собственно питательной ценности, ферментированные продукты постоянно снабжали нас большим разнообразием микробов. Многие современные ученые полагают, что наш организм нуждается в частом поступлении внешних микробов, которые выполняют примерно те же функции, что и наша резидентная микробиота, усиливая ее эффективность и принося другую пользу.
Мы все время находимся во власти конфликтующих импульсов: с одной стороны, нам хочется удовлетворять тягу к сладенькому, солененькому или калорийному, а с другой – мы стремимся следовать новейшим рекомендациям по здоровому питанию, хватаясь то за обезжиренные, то за низкоуглеводные продукты. Но какой бы выбор мы ни делали, отказываясь от сахара, соли или лишней химии, волей-неволей мы выказываем крайнее пренебрежение к триллионам организмов, которые эволюционировали вместе с нами (и внутри нас), помогая нам поддерживать собственное здоровье.
И дело не только в том, что мы неправильно выбираем пищу, – мы в принципе ведем неправильный образ жизни.
Не только наш нынешний рацион в корне отличается от того, каким он был во времена наших предков, – весь наш образ жизни превратился в нечто совершенно противоестественное… в том числе и из-за излишней чистоты. Люди и животные – не единственные обладатели микробиоты в нашем мире. Микроорганизмы живут повсюду, в любой среде: свои резидентные микробы есть и в почве, и в морской воде, и в вашем доме… и даже в вашей кофеварке. Большую часть нашей эволюционной истории мы непрестанно контактировали с внешними микробиотами, принадлежащими той же среде, из которой вышли мы сами. Даже когда мы начали строить себе жилища, пол в них всегда оставался грязным. В то время не было ни стеклопакетов, ни многослойных фильтров, ни антибактериальных чистящих средств. Мы жили в окружении естественной и разнообразной природной микробиоты. Все это круто изменилось за пару столетий – и привело к драматичным последствиям.
Давно известно, что дети, растущие в деревне, – то есть в постоянном контакте с землей, животными и всем прочим, что городские жители привыкли считать грязью, – меньше склонны к заболеваниям, вызванным гиперфункцией иммунной системы, таким как аллергия и астма. Но с тех пор, как примерно полтора столетия назад микробная теория заболеваний получила всеобщее признание, мы принялись энергично вычищать нашу среду обитания. Первоначальные преимущества казались поистине неисчислимы. Достаточно упомянуть жителей Лондона, которые перестали страдать от вспышек холеры. Пациенты, перенесшие хирургическую операцию, могли отныне не бояться гангрены из-за нестерилизованного скальпеля. Наконец, большинство из нас были избавлены от дракункулёза – инфекционного гельминтоза, вызванного гвинейским червем. Однако, получив все эти преимущества, мы с нашей одержимостью чистотой зашли слишком далеко. Вооружившись достижениями химии, микробиологии – и, конечно, маркетинга, – мы имеем все меньше выгод и все больше проблем. Сейчас мы стали слишком чистыми, и наше тело тоскует по тем многочисленным внешним микробам, которые некогда помогали нам поддерживать иммунное равновесие. Идея эта обрела такую популярность в научной среде, что оформилась в так называемую «гипотезу старых друзей». Суть ее проста: сейчас мы испытываем сильную нужду в микроорганизмах, которых с такой одержимостью искореняли.
Кроме того, наша способность обеззараживать все вокруг не беспредельна. Даже если мы, приложив максимум усилий, изведем поголовно всех микробов в наших домах и квартирах, микробы из внешней среды могут вернуться и отомстить. Например, есть исследования, которые свидетельствуют, что в больницах с замкнутой системой кондиционирования уровень обсемененности патогенными бактериями выше, чем в больницах, где палаты проветривают, просто открывая окна[22].
22
Широко известная Флоренс Найтингейл, по-видимому, догадалась об этом еще в 1850-е годы, рекомендуя выздоравливающим пациентам держать окна открытыми.