Для меня голубцы – это одно из самых уютных и домашних блюд. Идея упаковать фарш в листья не нова, у нее есть масса вариаций в разных кухнях мира: начинку заворачивают в листья винограда, в лепестки цветов кабачка, в перцы, в пальмовые листья… А вот у нас отлично прижилась традиция фаршировать капусту. По свидетельству историка русской кухни Павла Сюткина, рецепт пришел к нам откуда-то с Востока, причем не так давно. Впервые он упоминается в 1842 году в сочинении Екатерины Авдеевой «Ручная книга опытной русской хозяйки». Ни в каких основных разделах этого блюда нет, оно находится в конце, в главе «Кушанья, которые пришли в русскую кухню от других народов». Если верить этой кулинарной книге, «свертки из капустных листьев» не варили, а запекали, предварительно фаршируя вареную капусту телячьим фаршем с яйцом и луком.
Есть предположение, что прародителем наших голубцов является долма – то есть фарш, завернутый в виноградные листья. По одной из версий, виноград выбрали из-за его бактерицидных свойств – попросту говоря, в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. В нашей программе мы даже провели эксперимент: оставили на двое суток в тепле просто кусок вареного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадежно испортились и соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень, а вот с долмой действительно ничего не произошло.
Виноградные листья хороши со всех сторон – и заворачивать в них удобно, и свежесть они сохраняют, и кисленький вкус приятный. В Ереване есть даже целые рестораны, где подают почти одну только долму – по-армянски, кстати, говорят через «т» – «толма».
Глава организации по сохранению кулинарных традиций Армении Седрак Мамулян показал мне, как готовится постная долма родом из IX века – ее рецепт сохранили выходцы из Армении, живущие сейчас на территории Румынии. Они, кстати, заменили на новом месте виноградные листья на более доступные капустные – и заворачивают в них обжаренные с луком грибы. Эта то ли еще долма, то ли уже голубцы плотно укладывается в глиняную посуду, прижимается грузом и готовится в духовке или печке на медленном огне. Такое современное блюдо наука однозначно одобряет! А уж как это вкусно… вспоминаю и облизываюсь!
Еще один популярный вопрос, который нам задают телезрители после сюжетов о вреде красного мяса: стоит ли его заменять рыбой? Ответ скорее положительный: все-таки рыба для организма более легкий продукт, чем мясо. К тому же в рыбе содержится большое количество таких веществ, которых в мясе нет, – прежде всего страшно полезные ненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Проблема в том, что самую весомую пользу для организма приносит морская жирная рыба – такие виды как скумбрия, лососевые, палтус. Это не всем доступно, а зачастую и дорого.
Наша речная рыба – это скорее спорт, чем еда, по крайней мере для меня. Я с детства люблю рыбалку и могу сам приготовить пойманную рыбу – это тоже удовольствие. Но я понимаю, что пресноводная рыба не приносит организму особой пользы, потому что морская рыба набирает из моря множество микроэлементов, которых нам в России очень не хватает. В пресноводной рыбе такой пользы нет, и хороша она только тем, что это белок менее вредный, чем мясо. Правда, в ней могут содержаться неприятные вещи – например, паразиты (особенно в карповых рыбах) или тяжелые металлы (из-за того, что она обитала в не самых чистых водоемах). Поэтому морской рыбы я не боюсь, а пресноводную ем редко – только если выбираюсь на рыбалку.
Морская рыба намного полезнее и безопаснее пресноводной
Это ведь удовольствие ни с чем не сравнимое! В детстве я с коллегами моего папы, типичными советскими (тогда уже постперестроечными) инженерами, ходил зимой ловить на блесну судака на Аргазинское водохранилище в Челябинской области. Сначала сверлишь кучу лунок, а на Урале толстенный лед намерзает, иногда по полтора метра! Потом бегаешь по морозу между ними, ищешь рыбу. Если удается хоть одного судачка поймать, это такое счастье, такой восторг! А мама его потом в сметанке приготовит… Когда рыба свежая, пожаренная не до состояния жесткости, – это, конечно, очень вкусно. Но сейчас, когда я уже знаю столько много о еде, я понимаю, что ничего особо полезного в пресноводной рыбе нет. И это знание, если честно, перебивает аппетит, тем более что обилие костей в пресноводной рыбе тоже доставляет мало радости.
Крем-суп из фасоли понравится даже тому, кто не любит бобовые
На самом деле сама идея «заменить мясо» звучит несколько лукаво. Когда ты начинаешь потреблять много овощей, фруктов, полезных злаков и продуктов из них, то из них ты все-таки получаешь некоторое количество белка, пусть и небольшое. Меня, например, поразило то, что я недавно прочитал на упаковке итальянских спагетти: в сухом веществе продукта содержится 14 % белка – представляете, в спагетти! В мясе белка ненамного больше – всего 24 %! Конечно, это касается только качественных макарон из твердых сортов пшеницы. Понятно, что при варке итоговая доля белка в какой-то пропорции уменьшается – продукт разбухает от воды, и белка в готовой порции меньше, чем в сухом продукте. Но все равно строительный матриал мы получаем, и, кстати, этот растительный белок легче усваивается организмом.