По словам Дэй, растительный тунец Good Catch не понравился ей сразу: он имеет коричневатый оттенок и мускусный аромат. Улучшить блюдо не помогли ни майонез, ни укроп, ни соль, ни перец, ни лимон, ни даже тайский соус. Слепая дегустация также никого не обманула.
Пятница: веганские крабовые пироги
В завершающий вечер эксперимента Дэй обжарила на сковородке растительные крабовые пироги Good Catch и дополнила их домашним соусом ремулад. Она угостила ими друзей, которые являются поклонниками морепродуктов. Пироги были съедены за считанные минуты. Все согласились с тем, что по вкусу веганская версия не уступает оригинальному продукту. Но, вероятно, наш мозг одурачили добавки — панировочные сухари, лимонный сок и петрушка — а не белковая смесь из шести растений.
В целом, рынок альтернативных морепродуктов уже сейчас предлагает достаточно большое разнообразие аналогов. Некоторые из них невозможно отличить от оригинальных, а другие еще предстоит доработать в плане вкуса и консистенции. В то же время возникает вопрос: насколько аналоги должны быть похожи на реальный продукт? К примеру, в стейках, помимо самого мяса, также встречаются жир, хрящи и кости. Действительно ли нужно воссоздавать это в растительных аналогах?
Белок «из пробирки»: культивируемые продукты
Культивируемые продукты сложно назвать альтернативой — это и есть мясной или молочный продукт, только собранный или выращенный в лаборатории, а не на поле. Характеристики и состав продуктов почти полностью воспроизводит традиционные аналоги, а животные при этом не страдают.
Направление так перспективно, что его поддержал известный американский футуролог Рэй Курцвейл, чьи предсказания обычно сбываются. Он заявил, что к 2049 году вся еда будет производиться роботами: параметры блюда, включая калорийность и содержание микроэлементов, будут регулироваться с помощью компьютерной программы на молекулярном уровне.
Пока до этого прогресс не дошел, но лабораторные аналоги животной пищи уже есть. Так, калифорнийская компания Perfect Day с помощью 3D-принтера и генного редактирования модифицирует дрожжи — и в процессе брожения получает растительные заменители молочной сыворотки и казеина, а значит, может создавать молоко, сыр, мороженое. Проект Memphis Meats занят выращиванием мяса из нескольких клеток — ради их «курятины» и «говядины» не умирают животные, а еще такой продукт не содержит кишечные палочки, сальмонеллы8 или гормоны роста.
Интересные решения есть и в России: команда «Метаники» из Севастополя работает над тем, чтобы при помощи бактерий получать биопротеин из метана, попутного нефтяного и шахтного газа. Правда, сейчас такой белок можно использовать для питания животных, но не людей.
Но, пожалуй, самая удивительная технология — производство белка буквально на пустом месте. С помощью электролиза ученые добывают водород и углекислый газ из воздуха. Этими элементами кормят почвенные бактерии, которые в ответ производят белки, жиры и углеводы. В итоге получается питательный порошок, дешевый в производстве.
Сейчас в этом направлении работает финский стартап Solar Food — его создатели планируют не только запустить производство на Земле, но и сотрудничать с космическими агентствами. По предварительным расчетам, один килограмм такой смеси способен обеспечить суточной нормой полезных веществ 7—10 человек. В течение десятилетия продукт сравняется по цене с соей, а затем станет даже дешевле.
Процесс получения искусственного мяса выглядит так: клетки извлекаются из животного (без вреда для него) и отправляются в биореакторы9. Там они размножаются, а затем делятся на различные типы клеток, такие как жир и мышцы.
Таким же способом можно получать и кофе. Клетки кофейного дерева культивируют в лаборатории, а затем помещают в биореакторы, заполненные питательной средой для их дальнейшего роста. В таких условиях произвести кофе проще и, главное, дешевле, чем говядину. Кроме того, это производство легче масштабировать, поскольку клетки растений растут свободно в объеме биореактора, а клетки животных необходимо прикреплять к поверхности для культивирования. В результате ученые получают биомассу, похожую на порошок, сушат ее, а затем обжаривают до темно-коричневого цвета. Напиток по вкусу и запаху напоминает обычный кофе. Исследователи отмечают, что в биореакторе можно выращивать кофе различных сортов.
8
Сальмонеллы — род кишечных бактерий, вызывающих инфекционные заболевания животных и человека
9
Биореактор — это оборудование для выращивания биологических культур в контролируемых стабильных условиях