Скажу просто: «Шампанское все переборет. И со всем найдет общий язык».
31 декабря 2003 года я женился. И в день свадьбы мы с женой пили звонкий «Боллинжер Эр Ди» 1990 года1, заедая его жирными нормандскими устрицами. И мы не слышали ни боя курантов, ни поздравительного бормотания президента, ни старых, ни новых песен. И новоарбатский галоген Нового года куда-то исчез в пузырчатом соломенном свете новой жизни, сбрызнутом устричным соком, искрами шампанского и, страшно сказать, любви.
1 Bollinger R.D. - разновидность шампанского, выпускаемого под маркой Bollinger. Любимый напиток Джеймса Бонда. В сериале он появляется 57 раз. Bollinger R.D. урожая 1990 года признан Ассоциацией винных экспертов лучшим шампанским столетия.
ПОСУДА,
Моя бабушка жалела, что секрет веджвудско-го фарфора2 не утрачен.
У нее в буфете был веджвудский кремовый чайник, шесть субтильных чашек такого же колера и белая молочница.
Этот маленький чайный арсенал был предметом постоянной бабушкиной гордости и ареной зависти ее подруг. Чайник и чашки жили в семье лет шестьдесят. Молочник был немногим моложе. Бабушку страшно радовало, что, несмотря на две эвакуации, три замужества, войну и бомбежку, в доме выжили сразу две вещи такого возраста - она сама и веджвудский сервиз.
Бабушка говорила об этом фарфоре как о близком родственнике. Сама мысль, что где-то у кого-то еще может быть этого самого «Веджвуда» на сто восемьдесят три персоны, была для нее оскорбительной. Это было все равно что всерьез поверить в утверждение «русский с китайцем - братья навек». У бабушки не было в роду китайцев. 1 Дарджилинг - сорт чая. Основа английского завтрака.
2 Wedgwood - старейшая британская компания по производству фарфо ра. Синоним английского образа жизни. Основана негоциантом Джозайей Вед жвудом в XVIII веке.
Для нее этот сервиз был бытовым Граалем, доказательством реальности собственного существования и какой-то большой и главной правды, которую, если записать на бумаге, следовало бы выводить такими же породистыми литерами, как слово Wedgwood на чашкином дне.
Каждый вечер, часов в восемь, эти сокровища с величайшими предосторожностями извлекались из буфета. Бабушка с провизорской точностью отмеривала две ложки черного чая «со слоном», ошпаривала заварку крутым кипятком, потом наполняла чайник почти доверху, отчего у него начинала слегка подпрыгивать крышка, - и разливала по чашкам.
Обычный черный чай в тонкостенном, почти невесомом веджвудском фарфоре чудесным образом приобретал благородный золотой блеск и тот аромат, ради которого люди бросают курить, чтобы тоньше чувствовать самые интимные чайные нотки.
Это было почти колдовство. Наверное, то же самое чувствуют верные католики в Неаполе, когда подозрительные бурые комочки в хрустальном фиале два раза в год превращаются в живую алую кровь святого Януария.
Вряд ли Джозайя Веджвуд, 250 лет назад придумавший этот фарфор, мог предположить, что сделанные под его маркой чайник и чашки станут предметом локального чайного культа. Будучи настоящим сыном своего века, он если во что и верил, то только в химию. Но эта вера помогла ему изобрести способ получения из стаф-фордширской глины самого прочного фарфора в истории человечества. Настолько прочного, что четыре кофейные чашки способны выдержать вес Rolls Royce1.
Веджвуд вместе со своим приятелем Вилдо-ном - одним из лучших керамистов того времени - делал вазы и чайные сервизы в подражание античным образцам. Классические формы и высокие технологии - именно это, по мнению восемнадцатого века, человек был способен противопоставить всеразрушающему молоху вечности.
По совету своего приятеля Веджвуд одним из первых в Англии применил в производстве паровую машину, основу капиталистического строительства.
Он был страшно прогрессивен и умудрился сделать прогресс генетическим свойством своей семьи. Один его потомок придумал химические основы фотографии. Другой родственник - по имени Дарвин - написал теорию эволюции.
Мою бабушку, впрочем, едва ли сильно заинтересовала веджвудская вера в химию и прогресс. Точно так же никакого нормального католика ни на минуту не займут выкладки о молекулярном анализе Туринской плащаницы.
1 Rolls Royce - автомобильная фирма, еще один синоним английского образа жизни. Веджвуды используют «Роллс-Ройс» в рекламных целях, устанавливая тяжелую представительскую машину на постамент из фарфоровых чашек. Чашки выдерживают этот грандиозный вес.
Я, конечно, понимаю, что мое детское ощущение было, в общем, несколько, что ли, экзальтированным. Что «чай со слоном» - не более чем мусор, который Индия поставляла в нашу страну в обмен на заверения в искренней дружбе и реактивные истребители. А «Веджвуд» едва ли способен превращать воду в вино и солому в дарджилинг. В конце концов, сам Джо-зайя говорил, что главная его задача - сделать так, чтобы чай из чайника попадал в чашку, а не разбрызгивался по скатерти.
Но мне не хочется расставаться с сентиментальной иллюзией. В конце концов, счастье ведь - это не что иное, как совокупность иллюзий, а не строгих научных фактов.!,#
АЛЕН ДЮКАСС,
В историю французской кухни нельзя въехать, не сказав за свою жизнь хотя бы одного запоминающегося афоризма.
То есть можно спалить жизнь на огне газовой плиты, изобрести выдающийся рецепт крем-супа из трюфелей, основать кулинарную школу, но на сокровенные скрижали все одно пускают только тех, кто сподобился разразиться изящным парадоксом, кто навел поэтическую тень на гастрономический плетень.
Алену Дюкассу принадлежит почти маоистское бон-мо: «Лучше тюрбо без искусства, чем искусство без тюрбо». Человек, заработавший миллионы на высокой французской кухне. Человек, родившийся в стране, где гастрономия возведена в ранг высшего из искусств и считается не девятой, а первой музой, этим высказыванием, можно сказать, наплевал своей родине в душу.
Одни говорят, что он имел на это полное право. Другие, что ляпнувший такое - сволочь и ренегат.
Дюкасс войдет в анналы мировой гастрономии как первый повар, заменивший философию маркетингом, гармонию - алгеброй, а из всех поэтических приемов взявший на вооружение только иронично-демонический взгляд из-под круглых очков.
Сегодня он - самый влиятельный человек в международной гастроиндустрии, под его началом десятки ресторанов, он получил девять звезд Michelin одновременно, что не удавалось до него никому.
Дюкасс - первый шеф-повар, превративший свое имя в торговую марку вроде Gucci, которая продается как Gucci, хотя ее на самом деле делает какой-нибудь Том Форд. Но, разумеется, прежде чем стать человеком-брендом, Дюкассу - просто человеку пришлось придумать нечто из ряда вон выдающееся.
С 16 лет он подвизался в ресторанчике великого Мишеля Герара в городке Эжени-ле-Бан на юге Аквитании, потом его заметил приятель Герара - великий Роже Верже и позвал в свой ресторан Moulin de Mougins. Потом Дюкасс работал у не менее великого Алена Шапеля в Ми-оннэ. Собственно, эти два человека - Герар и Верже - сделали Дюкасса Дюкассом. Особенно потрудился Верже, который открыл Дюкассу глаза на провансальскую кухню и объяснил, что провансальский - не значит провинциальный и что важные вещи в кулинарии происходят не только в центре, но и на периферии. Причем на периферии многие вещи заметней. Особенно если эта периферия - Лазурный Берег Франции. Особенно если периферийный ресторан называется Moulin de Mougins.
Для мирового гастрономизма эта вывеска значит примерно столько же, сколько МХАТ времен Станиславского для развития театральной теории и практики.
Роже Верже был одним из первых, кто сумел превратить деревенскую, крестьянскую, в общем-то, кухню в аристократический аттракцион. С провансальской кухней он проделал фокус примерно такой же, какой импрессионисты проделали с провансальским пейзажем. Он продал его всему миру как образец колористического и вкусового совершенства. Баранина на ребрышках с нотками можжевельника, печеный помидор, дорада и сибасс на гриле - элементарные и очевидные сегодня вещи. Но продал их миру именно Роже Верже. Продал за немалые, в сущности, деньги. Он основал кулинарную школу, которой сегодня принадлежит власть в международном гастрономическом пространстве.