Она выглядела внушительно и строго, как табельное оружие. Хромированные части ее тела блестели в желтом электрическом свете. Ножи бесшумно коловращались, все куда-то двигалось, щелкало и имело торжественный вид.
Мой приятель повертел в руках насадки и сказал: «Выглядит эффектно. Но что с ней делать?»
«Все, - отвечал я с ужимками бродячего коммивояжера. - И нет ничего проще».
«Тогда действуй», - сказал мой приятель таким тоном, что отказаться я бы не смог, даже если бы имел в кармане справку о срочной госпитализации. И я начал действовать.
Самое неприятное заключалось в том, что машинка не имела инструкции. То есть инструкция прилагалась, но толку от нее было чуть, поскольку все в ней было по-итальянски. «Ничего, - сказал я себе, - нет ничего проще пасты. Половина человечества не варила бы домашнюю лапшу, если бы это было хотя бы иполовину сложнее, чем прикурить сигарету. 11адо только действовать логически. В самой примитивной логике».
Примитивная логика подсказывала, что для изготовления пасты необходимо тесто.
Существовал шанс, что у моего приятеля не окажется муки, но она была. Я насыпал аккуратную горку на большую деревянную доску. Для пущей живописности я сделал еще кратер на чершине. Теперь горка пшеничной муки была похожа на Этну.
Тут я вспомнил, что лапша бывает яичная, и выпустил три яйца в кратер. Белок пополз по склону, как крошечный селевой поток.
На всякий случай я добавил еще несколько капель оливкового масла, посчитав, что маслом ничего не испортишь.
Минут десять я вдохновенно замешивал тесто обеими руками, после чего с некоторым даже удивлением обнаружил у себя в руках упругий ком. Не слишком тонко промешанный, с отслоениями, напоминающими слоновью кожу, но все-таки практически натурально походящий на тесто.
Я еще минут пять поупражнялся в избиении пшеничного кома ребрами ладони и в конце концов добился того, что он стал упруг и однороден по структуре, как циклопическая жевательная резинка.
Примитивная логика подсказывала, что вот тут, на этом самом месте, должно прийти время машинки.
Оказалось, что она довольно просто крепится к столу. Как тиски к верстаку. Я тысячу раз проделывал подобное на школьной трудотерапии.
Проблема была в выборе единственно верной насадки. Но я решил ее при помощи все той же примитивной логики, решив для первого раза обойтись вообще без насадки.
Отрезав от своего кома небольшой кусок, я засунул его в пасть машинки и стал вращать ручку.
Я едва сдержал восторженный крик. К моему изумлению, с другой стороны пасти из машинки начала выползать длинная и тонкая простыня. Довольно ровная, лишь слегка обросшая элегантной бахромой.
Провернув все тесто через жерло, я оказался обладателем дюжины метровых пшеничных полотнищ, которые я тут же, на кухне, по очереди развесил по бельевым веревкам. Тогда я еще не знал, что поступаю правильно. Что пасту, прежде чем варить, надо слегка подсушить. Я делал это инстинктивно, в соответствии с требованиями здравого смысла. Мне надо было куда-то деть готовые полотенца, чтобы прокручивать следующие. И я выбрал единственный доступный мне способ - бельевую веревку. На этом, правда, здравый смысл кончился. Чтобы двигаться дальше, надо было все-таки установить одну из насадок. Но я так боялся испортить плоды своих трудов, что решил не рисковать и нарезал пшеничные полотенца на широкую лапшу при помощи обычного ножа.
Лапша вышла не очень ровная. Но я оправдывал себя тем, что у народов валики для прокатки теста еще могли быть, а такие блестящие насадки - уже вряд ли. И должны же они были как-то выходить из этой ситуации. Дальнейшее было уже совсем просто.
Я вскипятил воды, слегка посолил ее и сварил лапшу, практически ежесекундно ее пробуя. На магазинных пачках обычно пишут: готовить семь-восемь минут. Здесь же у меня не было таких рекомендаций. Поэтому, чтобы не испортить всю драму переваренным финалом, я постоянно вытаскивал из кастрюли хвост лапши и отщипывал от него кусочек.
Наконец мне показалось, что лапша готова. Я откинул ее на дуршлаг. На сковороде обжарил горсть белых грибов с чесноком и сливками и швахнул туда лапшу.
За двадцать секунд она пропиталась грибным соусом, и, боясь, что с ней каждую секунду может случиться какая-то незадача, я снял ее с огня. И попробовал.
Как обычно говорят в таких случаях: ничего вкуснее до того в своей жизни я не ел.
Я допускаю, что тут, конечно, мог действовать какой-то кулинарный стокгольмский синдром, какая-то психическая разрядка, после того как дело, грозящее гибелью, не разрешилось даже комариным укусом. Но все же - это было вкусно.
Лапша была той тонкой, исчезающей консистенции, которой никогда не добиться от сухой фабричной бакалеи. Она не дополняла соус, нет. Она как-то, что ли, обнимала его за талию, другого слова не могу подобрать. Это было как танго. Медленное и спокойно-страстное. Без выкрутасов. Танец ради себя самого. Наверное, так танцуют на кухне чемпионы танго, когда их никто не видит.
С тех пор я только однажды ел что-то лучшее, чем та лапша. Весенним вечером в пустом ресторанчике Портофино. Хотя нет, та лапша была не лучше. Мне показалось. Это все были блики на воде, скрип корабельного такелажа и уличная пыль, пахнущая медом и базиликом.
ТОМАС КЕЛЛЕР,
В начале XXI века парижские гастрокритики дружно признали лучшим французским рестораном в мире таверну The French Laundry. В этом не было бы большой сенсации, если бы таверна с такой вывеской была прописана на Елисей-ских Полях, в Лилле или на Кап-Ферра. Однако она окопалась в Калифорнии, а ее шеф-повар и владелец - стопроцентный американец Томас Келлер - не заканчивал школу Cordon Bleu1, не учился у Бокюза и Дюкасса. Собственно, он вообще нигде и никогда не учился серьезной стряпне и не имеет даже диплома курсов приготовления гамбургеров.
Все, что он умеет в гастрономии, Келлер придумал своей собственной ушастой головой. «Это какое-то непостижимое волшебство», - пишет о нем международная пресса. «Это просто настырность и наглость», - говорит он о себе сам.
Настырность и наглость принесли Келлеру все возможные профессиональные регалии. Ему сегодня полтинник, возраст, когда мужчин уже
1 Cordon Bleu - престижная парижская школа кулинарного мастерства, основанная в конце XIX века. Сегодня имеет филиалы по всему миру. не интересуют отточенные фитнесом и диетой формы секретарш, но еще не волнуют натуральные локоны школьниц. У Келлера внешность характерного киноактера из тех, что с равным успехом пробуются на роли гангстеров и университетских профессоров. У него два ресторана в калифорнийской долине Напа, два в Нью-Йорке и один в Лас-Вегасе. Вся эта разношерстная компания чертовски прибыльна. Только семнадцать столиков The French Laundry приносят ему ежегодно семь с половиной миллионов у.е. чистого дохода.
Его книга о принципах кухни выдержала уже шестнадцать изданий и продалась в США общим тиражом в четверть миллиона копий. Это удивительно много, учитывая перегретость рынка американской кулинарной прессы, живую богиню американских домохозяек Марту Стюарт, а также стоимость Келлеровой книжки - пятьдесят единиц условности.
У Келлера действующий контракт с породистой посудной конторой Christofle, которая отстегивает ему крупные суммы за право использовать его имя в линии серебряных бокалов и подставочек для яиц.
У Келлера вообще все в порядке с деньгами, отзывами критиков и самооценкой. Причем в отличие от большинства современных гастроз-везд, сделавших себе паблисити участием в телевизионных шоу, Келлер заработал свое, не отходя от плиты. Происхождение мастера
Он не собирался становиться поваром. По молодости - а молодость его была в конце 60-х - заглянул в аудиторию Калифорнийского университета на предмет то ли социолингвистики, то ли лингвосоциологии. Запах кампуса, студенческая вольница эпохи, когда Джим Моррисон был еще жив, не впечатлили Томаса Келлера. Он не стал участвовать в сжигании армейских повесток, не увлекся тактикой партизанской войны с полицией и прочей борьбой с оккупационным режимом президента Никсона.