Сложное это священнодействие обнаружило вдруг недюжинный коммерческий потенциал. «Французская прачечная» практически моментально получила титул лучшего ресторана Америки. Потом еще дюжину гастрономических премий. И наконец, «Оскар» от британского журнала The Restaurant - как лучший ресторан мира, а также сертификат Ассоциации парижских ресторанных критиков, признавших «Прачечную» главным французским рестораном планеты.
Столик там уже давно надо бронировать на годы вперед. Келлер стал получать предложения открыть филиалы «Прачечной», подмасленные чеками на миллионы долларов. Келлер сначала не хотел сиквелов. Когда ему предложили сделать кафе в небоскребе AOL Time Warner в Нью-Йорке, он долго мучился. «В жизни успешного повара всегда наступает момент, когда ему надо становиться из творца менеджером, потому что надо тиражировать успех, надо двигаться дальше. Подписать пару бумажек, поторговать лицом. А кухня - уже черт с ней. Я так не умею. Мне надо все контролировать. Я так не могу».
В итоге он, конечно, все смог. Сиквел The French Laundry в Нью-Йорке называется латинской формулой Per Se - «Само по себе». Претенциозная эта вывеска оправдывала в глазах Келлера то, что он ненавидел больше всего на свете: эксплуатацию одного и того же приема. Per Se позиционировался как самостоятельный проект, не имеющий с «Французской прачечной» ничего общего, кроме имени творца. На самом деле, конечно же, Per Se - это та же «Прачечная», только с видом не на виноградники Напы, а на кусок Нью-Йорка. И меню примерно такое же, только покороче, как антология в сравнении с полным собранием сочинений.
Ради Per Se Келлер на четыре месяца закрыл The French Laundry. Ему, видите ли, надо было лично научить поваров Per Se взбивать соус «Оландез». Это стоило ему двух с половиной миллионов долларов убытков, но он вообще очень легко относится к деньгам. В день, когда Per Se должен был открыться, там случился пожар. «Мои партнеры чуть не сошли с ума, когда узнали, что мы едва не спалили здание AOL Time Warner, которое стоит, кажется, полтора миллиарда долларов. Я согласен, зданию в этом случае не поздоровилось бы. Но разве какой-то пожар может что-то изменить в моей жизни?»
7
Я редко смотрю кино. Наверное, поэтому оно на меня так сильно действует.
Случайно посмотрел ленту с названием «Мемуары гейши». Лента оказалась дрянь, скукотища. Я еле досидел до конца, и то только потому, что мне было интересно узнать, за какую сумму главная героиня продаст свою девственность.
Фокус там был в том, что у гейш это минутное дело обставлено с занудной церемониально-стью. Процесс идет по всем правилам адресного маркетинга. Вычленяется целевая аудитория. Тонко формулируются тендерные предпочтения, вычисляется ключевой и побочный мотив покупателя.
Я даже вспотел от всех этих подробностей. И когда стена все-таки пала, вздохнул с облегчением, как вздыхает дантист, три часа тянувший из пациента осколки зуба мудрости.
Справедливости ради должен сказать, что прорва увлекательнейших вещей в мире, даже таких, например, как потеря девственности, на постороннего наблюдателя могут нагонять неимоверную скуку. В области гастрономии многое происходит по той же сводящей скулы фабуле.
Однажды я лишил девственности чугунную марсельскую супницу.
Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы.
Была осень. Была дача, и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл, подобно бестелесному маникюру.
И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса - вот этой самой супницы.
У супницы есть имя - марсельский чан1. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк, крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообще-то считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров… Ну цилиндры уже, пожалуй, лишнее.
Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна.
Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утвари в новом веке, но все равно - чугун по-прежнему не превзойден.
1 Марсельский чан - тип чугунной кастрюли, по форме напоминающий среднеазиатский казак. В марсельском чане варят знаменитый рыбный суп - буйабес.
С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную кастрюлю, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будет записаться в балет. Если - на кафель, то едва ли даже самая прочная в мире - португальская - плитка останется целой.
Еще чугун имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масленичный блин так обворожительно элегантно соскальзывает с черной поверхности, что, кажется, рушатся законы физики, твердящие про силу трения.
Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду.
Ну и сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно.
Но при этом тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли - легкие и гладкие - в гастрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями.
Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка - самое модное направление в гастрономии - вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто, кроме чугуна, на это не способен.
Или возьмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами.
Ключевой принцип технологии здесь все тот же - температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час-полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключительного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся.
Но прежде чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три минимум.
Я обычно делаю так: сначала долго мою кастрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхаю в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело.
Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам.
Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам.
Масло от этой процедуры шипит, как гюрза, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие.
Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящее масло часами.
Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать.
Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор, пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок.
Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления. Практически они попали на все готовенькое. Потому что после того как кастрюля прокалена, остается всего ничего - часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше. Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля1, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь.