Джейми Оливер - белобрысая бестия, являющаяся английским домохозяйкам по ночам в качестве инкуба, а по вечерам вступающая с ними в интимную связь посредством телесигнала, - обладает удивительной способностью превращать кулинарные советы в приказы, а бытовые банальности - в религиозные откровения.
На тридцать пятой, кажется, странице бумажной версии своего телешоу Naked Chef Джейми нагло заявляет, что ступка - это крае 1 Оливер, Джейми - повар, звезда кулинарного телевизионного шоу канала ВВС. Автор многочисленных поваренных книг. угольный камень хорошей стряпни. Что без Лупки даже как-то смешно говорить о текстуре И аромате. Что только посредством толчения чеснока, перца и какого-нибудь кумквата в ступке можно выпустить на волю настоящих гастрономических демонов. После таких речей в Интернет-магазине amazon.co.uk продажи ступок и in росли в тысячу с лишним раз.
Воодушевленный этим проявлением гастрономической соборности, я снял ступку с полки и растолок в ней чеснок. Действительно аромат его был как-то выпуклей и мягче, чем после стальной чеснокодавилки. Ступка и пестик позволяют выбирать степень измельчения - от едва заметных вмятин на упругих боках до жидкой кашицы. И в каждом из этих состояний чеснок совершенно разный. Скажем, едва толченный - он подходит для того, чтобы приправлять им жареную рыбу, поскольку в этом случае меньше подгорает и не дает горечи. Кашеобразный - он легко смешивается со сметаной, отдавая ей всего себя без остатка, растворяя свой резкий вкус в ее кислом.
О, эти полутона, этот великий хоровод возможностей. Оказывается, перец, толченный с разной интенсивностью, - это много разных перцев. Оказывается, только в ступке можно приготовить великий мексиканский соус гуака-моле. Оказывается, кухонные комбайны бессильны достичь верной консистенции авокадо, лука и томатов. А что творит с супом растолченный в пыль лавровый лист, так это вообще трудно уложить в рамки получасовой презентации.
Оливер пропагандирует тайскую версию ступки. Это, знаете, такая аккуратная каменная бадейка с сильно отполированным нутром. В ней как раз гуакамоле хорошего не получится. Хороший - он в мексиканской базальтовой ступе, а еще лучше - в пупырчатой плошке из вулканического туфа. Коллега Оливера Найджела Ло-усон1, кулинарная богиня с внешностью Моники Беллуччи, рекомендует ступку из мрамора. Она - не Найджела, а ступка - хороша тем, что к ней совершенно не пристают никакие запахи и ее проще всего мыть. Бывают еще ступки из чугуна, но в них не стоит толочь ничего масляного, жидкого и эфиросодержащего. Есть деревянные - из оливы - в них уместно крошить бобы и зерно.
Я не пробовал еще толочь воду в ступе, но думаю, что сто грамм Evian2, хорошенько пропесоченные тяжелым пестиком, - это тоже какая-то новая форма воды. Возможно, ее надо пить маленькими глотками на аперитив, в подогретом виде, чтобы она особенно крепко цеплялась катионами за анионы - или как там это называется у Менделеева.
1 Л о у с о н, Найджела - ведущая кулинарных шоу на ВВС. Автор ре цептурных книг. Живое воплощение идеальной домохозяйки. 2 Evian - минеральная вода из подтаявших альпийских ледников. f
МИШЕЛЬ ГЕРАР,
Франция - это черт знает где. Особенно если ты жаришься на Сардинии, а в кармане у тебя билеты в Рим на рейс «Меридианы»1. Эта авиакомпания зарабатывает себе деловую репутацию тем, что по сорок минут держит пассажиров у трапа, предполагая, что им страшно любопытно наблюдать за процессом загрузки собственного багажа в брюхо самолета.
На Сардинию я попал из-за парусной регаты, которую устраивали производители часов Рапе-rai. Я думал, что это будет тоска, но регата оказалась делом забавным.
Представляете, они там на своих яхтах, оказывается, все время висят под углом сорок пять градусов, их захлестывает боковой волной, а они еще умудряются не перепутать бом-брамсель с крюйс-стень-стакселем. А если бы не часы Panerai с их циклопическим циферблатом и фе-никсовой потенцией к выживанию, они там вообще непонятно на каком находились бы свете.
1 «Меридиана» - Meridiana - небольшая авиакомпания, осуществляющая перелеты большей частью внутри Италии, а также между Италией и Францией. Буря, вихрь, правый галс, левый галс - и поди разберись в таком стихийном разнотравье, какое нынче у нас тысячелетие на дворе.
Так что теперь никто не убедит меня в том, что парусные яхты - занятие вальяжных миллионеров. Плавали - знаем.
Но на самом деле мне нужно было попасть во Францию. Но в нужный мне день не было ни одного французского рейса. Так что пришлось лететь во Францию через Рим. Там делать пересадку. Ну и так далее.
От Сардинии до Рима - час лету. Из иллюминатора видны застывшие медовой карамелью прибрежные скалы, основательно подкрашенное синькой Средиземное море и пухлые облачка, висящие над морем так низко, что, кажется, с них можно рыбачить на мормышку.
Мы с женой летели в Рим, но на самом деле приближались к Франции. Логистика авиамаршрутов подчас напоминает Колумбову: ехать в Индию, а попасть в Америку.
Пророк Исайя тоже жаловался на несовершенство МПС: «Прямыми сделайте пути Господа».
Я не знаю, существует ли такая запись до сих пор в ватиканской жалобной книге. Но пару лет назад Ассоциация французских гастрономических деятелей обратилась в Ватикан с просьбой исключить чревоугодие из списка семи смертных грехов. Ватикан тогда никак не прореагировал на эту просьбу. А молчание - знак согласим.
Мы летели во Францию, в гости к одному из ОТЦОВ французской гастрономии Мишелю Герату1. Ночь в аэропорту Рима. Утром на аэробусе бюджетной испанской авиакомпании «Вуэлинг» - два с четвертью часа полета до Бильбао. Оттуда еще три часа на машине, через Биарриц - в.Ланды2.
В Ландах в отеле Pres D'Eugenie, занимающем две трети миниатюрной деревни Эженк-ле-1»ан, Герар несколько раз в год проводит кулинарные мастер-классы.
Если суммировать то, что написали о Гераре за последние тридцать лет газеты и журналы, то Эжени-ле-Бан - это одно из, наверное, пяти мест в мире, где можно гарантированно вкусно поесть.
Тридцать лет подряд Герар получает три звезды, максимальный балл от влиятельного ресторанного справочника Michelin. Лондонская The Sunday Times однажды назвала кухню Герара «самым впечатляющим достижением после запуска советского спутника». Я сам лично видел человека, который сказал мне, что в гастрономическом смысле он делит свою жизнь на «до и после Герара». Впрочем, на всякий случай советую вам от 1 Герар, Мишель - классик французской кухни. Владелец трехзвез дочного мишленовского ресторана Michel Guerard. 2 Ланды - регион на юго-западе Франции. носиться к этим моим словам как к поэтической гиперболе на голодный желудок. В самолетах бюджетной авиакомпании «Вуэлинг» не подают ланч. Сало, или Тридцать лет роддома
Но с другой стороны, а почему, собственно, гипербола, к чему ехидная скромность сравнений?
Та гастрономическая вселенная, вокруг которой сегодня вертится мир, сварена и откинута на дуршлаг Мишелем Гераром и его друзьями: Полем Бокюзом, Пьером Труагро и Роже Верже.
Тридцать лет назад они по-новому придумали кухню Франции. Но в итоге оказалось, что они изменили кухню всей планеты, потому что все, что было после - в Калифорнии или в Лондоне, - скопировано у них. Даже очевидный вроде бы страх перед свиным жиром возник не сам по себе, а благодаря тому, что Герар с приятелями договорились заменить сало оливковым маслом. Мы теперь считаем, что так было всегда. Но у этого «всегда» было начало. И когда-то это была революция.
Всякая революция начинается с банальных вещей. С вокзалов, телеграфов, мостов или свиного сала.
На самом деле, конечно, потом там была тысяча нюансов. Герар и его приятели придумали, что надо как-то отслеживать биографию коров, чтобы потом есть их вымя. Надо как-то следить И рационом утки, чтобы потом есть ее печень. 11 много-много чего еще.