Работа мясного популиста, впрочем, не дает иозможности быть последовательным до конца.
Мясо ведь в том числе покупают для того, чтобы жарить его на углях. И с этим печальным фактом приходится смириться даже человеку, который может рассказать биографию коровы, мельком взглянув на ее филей.
Поэтому Феликс научил меня не только сыроедению, но и некоторым другим фокусам. Вот, например, вам секрет сочности.
Приготовьте сладкую водичку, очень сладкую, буквально пять ложек сахара на стакан кипятка. И этой самой водичкой ополосните стейк.
При соприкосновении с раскаленным грилем или сковородкой эфемерный слой воды практически мгновенно испаряется. Сахар же, наоборот, карамелизуется, образуя тончайшую корочку, субтильную броню, внутри которой приготовление мяса идет совершенно другим, практически тандырным способом.
Корочку эту потом легко счистить, а взамен вы получите совершенно необычную текстуру, среднюю между жареной и печеной. Эдакий ростбиф а-ля карамель. Я, кстати, потом подумал, что этот рецепт может иметь бесконечное число вариаций. Никто ведь не мешает заменить воду, скажем, цин-фанделем или портвейном. И тогда кроме охранительной функции у испарений жидкости появится возможность слегка мариновать говядину.
Или вместо сахара использовать что-то другое. Не знаю, кленовый сироп или еще какую-то блажь.
Еще одна важная штука в приготовлении мяса - температура.
Собственно, важность температурного режима никто не отменял и для всех прочих гастрономических штудий. Но в мясе большой огонь - это принципиально.
Особенно если вы задались ответственной задачей приготовить толстый миньон.
Если у вас под рукой чугунная сковородка-гриль, то ее надо раскалить, ну практически до температуры плавления.
В кухне должен появиться липкий, сладковатый запах. Тот, что бывает на верхней полке русской бани, когда камни раскалились добела.
На высших, пиковых температурах получается та самая тончайшая корочка, за тридцать секунд получается. И дальше газ или электрическую конфорку можно уже выключить и доводить миньоны до готовности уже только на тепле самой сковороды.
Каждый сам решает для себя, когда наступает этот решающий момент. Кроме интуиции, тут никто помочь не в силах.
Феликс, правда, дал мне один совет. Но он касается только мраморной техасской говядины.
То есть той говядины, ради которой бычков специально откармливают, как каких-нибудь птах, зерном. Держат месяцами в стойлах, а потом пускают пастись по зеленым лугам.
От такого моциона в их мясе возникают уютные жировые прожилки, по рисунку напоминающие мрамор.
Так вот, Феликс посоветовал мне держать говядину на сильном огне до тех пор, пока жир в этих прожилках из белого не станет тусклым, а потом вырубить конфорку.
Вообще, говядина - довольно трудный жанр. И новичку к толстым кускам этой плоти стоит подступаться осторожно и не расстраиваться, если с первого (второго, третьего или двадцать шестого) раза что-то не получится. Рано или поздно получится.
Про говядину один американский повар говорил, что ему понадобилось испортить тысячу стейков, прежде чем он смог без стыда смотреть своим клиентам в глаза.
Тысячу. Это при средней цене в двадцать единиц условности.
Поэтому будьте решительны, но не самоуверенны.
Гастрономия вообще не терпит самоуверенности.
Даже самый проверенный рецепт всегда таит в себе сюрприз. Двух одинаковых стейков не бывает.
Это так же справедливо, как и то, что одну бутылку нельзя выпить дважды.
Гораздо проще с бараниной. Особенно новозеландской.
Прелесть этого мяса в том, что оно заставляет даже самых безруких кулинаров чувствовать свою гастрономическую мощь.
Накромсал корейку на отдельные ребрышки. Слегка обжарил в оливковом масле с чесноком и перцем. И вот уже - на столе отчаянно пахнет Провансом1 и вечностью. В том, разумеется, понимании вечности, которое навевает Прованс. Прекраснейшее место на земле, где вечерами, после бутылки «Шатонеф», кажется, что до колик ясно понимаешь про жизнь буквально все. И понимаешь, что, наверное, эту землю придумал не суровый Бог из Священного Писания, а веселый бог торговли и винопития. С бараньей, да чего уж там - козлиной головой…
Но опять же для новичков не рекомендуется подступаться к приготовлению целиковой бараньей корейки.
Текстура ее неоднородна. Косточки там, жирок, мясо разной толщины. И велик риск либо все безнадежно пересушить, либо - наоборот -
1 Прованс - французская провинция. В кулинарии - синоним простой, почвенной кухни. Основные приметы - запах чеснока, оливкового масла и тимьяна. оставить внутренность сырой, как глаза пьяного счастливца в провансальский вечер.
Но самое трудное мясо для гриля - это телятина.
Я не говорю про курицу. Она вообще толком, если честно, не поддается грилю. Ее надо долго и стыдливо мариновать, превращая из мяса в какой-то субпродукт. Так же тяжело и с телятиной.
Дело в том, что это мясо лишено резкого характера. Оно легкомысленно, как легкомысленна юность.
Аромат телятины поверхностен, а истории, которые способна рассказать плоть, едва ли способен прочитать даже мой друг Феликс. Настолько они коротки.
Это тот тип краткости, для пересказа которой нужен особый талант.
Я, честно говоря, таким талантом не обладаю. Для меня телятина - по-прежнему терра инкогнита. И в чистом виде, без маринада, она мне до сих пор не дается. Обычно я делаю ее так.
Раскочегариваю свой чугунный гриль. И пока суд да дело (а суд и дело занимают у меня минут тридцать), мариную телятину в настое из белого уксуса, базилика и чеснока.
Таким образом у меня даже пару раз получались сносные телячьи ребра.
К телячьим ребрам без маринада я даже подступаться боюсь. Это высший пилотаж гриля. Мясо без характера, жира и на кости. И даже практически без мяса. На молодых телячьих косточках - его тончайший слой.
Большинство самонадеянных поваров превращают эту часть тела в чипсы. Остальные, те, кто честен перед собой и перед другими, просто не рискуют.
Да и зачем рисковать, когда в мире есть бараньи ребра. А хорошую говядину можно есть сырой. Без соуса. Без соли.
11
Когда-то сыр и вино питали друг к другу теплые чувства. Но это было время, когда сыр был просто сыром, а вино - просто вином. Но стоило сыру стать, например, стилтоном, а вину, допустим, чилийским «Каберне Совиньон» 94-го года, как былое единство сменилось непреодолимыми противоречиями. Точно подобрать вино к сыру сегодня не проще, чем найти хорошую жену. Однако «трудно» - не значит «невозможно». Существует как минимум десять уловок, способных примирить вино и сыр.
Однажды меня позвали на вечеринку. «У нас все будет просто. Даже патриархально. По-семейному. Только сыр и вино» - в этом приглашении извинительный тон удивительным образом мешался с хвастливым. Так бывает, когда люди абсолютно уверены в справедливости того, что они делают, и одновременно сомневаются, что собеседник так же прогрессивен, как они.
«Сыр и вино. Прекрасная идея», - сказал я, стараясь, чтобы в голосе вместе с одобрением не звякнула ирония. Так часто бывает, когда хочешь искренне кого-то похвалить, но одновременно намекнуть, что и сам ты, конечно, шит не лыком.
На той минималистской вечеринке все было как обещано. Только сыр и вино. Однако общего языка они явно не находили. Сыр был слишком ароматным и тяжелым, а вино - слишком легким и фруктовым. Взятые по отдельности, они могли бы составить маленькое счастье для гурмана. Но вместе у них этого не получалось. Над вечеринкой замаячил призрак дисгармонии. Сыр заветривался, а всякий новый стакан вина настойчиво напоминал, что неплохо бы подать к нему хоть какой-то закуски. В конце концов хозяйка пошла на кухню и наделала бутербродов с «докторской».
Концепция была разрушена, но вечеринка была спасена. Лучшая рыба, как известно, - это колбаса. Она же иногда - и лучший сыр.