Сыр, как и человек, живет в истории. Так же, как и человек, он зависим от нехитрой диалектики. Как и человек, сыр живет и умирает. И, как и у человека, у сыра бывают плохие и хорошие времена. Факторы, влияющие на житейский тонус сыра, пестры, как вывеска казино. Пища коров и овец, ветер, влажность и политическая ситуация - все это в той или иной мере воздействует на конечный вкус продукта. Бывают, впрочем, и исключения. Некоторые сыры наделены буколической судьбой. Они хороши и зимой, и летом, и во времена парламентского кризиса. К таковым относятся: камамбер, чеддер, комте, эдам, эмменталь, гауда, фета, лим-бургер, моцарелла, мюнстер, пармезан, пекори-но, рикотта, а также, только не удивляйтесь, сыр «Советский». Есть сыры, которые лучше есть только в промежутке с середины апреля до начала ноября. Это шевротен, шавиньоль, кабе-ку, ливаро, а также тонкие голубые сыры, изготовляемые на небольших фермах. Со второй половины ноября до середины апреля хорошо ведут себя бофор, грюйер, вандомский сыр и бутон-де-кюлотт. Уловка № 8. Нежность к белому
Общность мягких сыров, как границы континента Антарктида, не имеет четко очерченной формы. В эту компанию попадают и сыры, недаиско ушедшие от сметаны, и сорта, близко подошедшие к твердым. К мягким относятся бри и камамбер, травленные цветочной плесенью, и, например, фонтина, который по консистенции - почти что эмменталь. Несмотря на то что содержание жира в мягких сырах гораздо ниже, чем в большинстве твердых, на вкус они кажутся куда более сливочными и маслянистыми. Текстурная нежность - продукт обволаки-нающих свойств мягкого молочного жира, который в данном случае берет не числом, но умением. Нежность эта, впрочем, оборачивается грубой силой в сочетании с красным вином. Какой-нибудь безобидный на вид сыр ливаро способен сделать из благородного бордоского «Ша-то Мутон» грубое пойло с сильным привкусом алкоголя. К мягким сырам нужен специальный подход. Они хорошо ведут себя в альянсе с шампанским и чуть сладковатыми белыми винами из рислинга. Уловка № 9. Крепкое к крепкому
Философ Платон был первым, кто заметил, что сущности в нашем мире болтаются в сильно разбавленном виде. Доброта приправлена лицемерием, злоба - пусть нечистой, но все же совестью. Водка разбавлена, и даже Bentley - всего лишь мутная тень того Идеального Автомобиля, который ездит где-то по небесам. Экстремальные виды спорта, форсированные двигатели, увлечение абсентом и театром абсурда - все это попытки человечества добраться до дна вещей, до самой их сути. Не избежала этого стремления и безобидная вселенная сыров. Среди них нет-нет да и попадутся какие-то особо пахучие, каменно-твердые, до смешного рыхлые, синие, зеленые и ультрафиолетовые. Стремясь дать природе дополнительное ускорение, сыроделы стряпают сыры, по структуре напоминающие кусок мыла, сыры с кричащими ароматами, сыры со взрывным, как противопехотная мина, вкусом. Для этого исходный продукт коптят, заворачивают в уголь и водоросли, вымачивают в рассолах, фаршируют трюфелями и орехами, поджаривают на медленном огне. Подобрать к таким сырам вино - дело почти безнадежное. Только очень сладкие крепленые вина вроде хереса и мадеры могут пробиться через едкий пикантный вкус и аромат. Уловка № 10. Метод тыка
Но даже скрупулезно соблюдая все рекомендации, очень легко попасть в просадку. Сыр и вино - субстанции очень истеричные. Они порой ведут себя совершенно непредсказуемым образом. Добавьте сюда также фактор сезонности плюс индивидуальные особенности: пармезан, изготовленный в Италии, несколько отличается по характеру от немецкого, эмменталь в России и Швейцарии неодинаков, несмотря на идентичность рецепта. С винами все еще запуганнее. Самый простой выход из этой ситуации - брать и то и другое в ассортименте. I [йпример, тарелку разнокалиберных сыров: овечьих, козьих, коровьих, твердых, мягких - в общем, всяких. А к тарелке бутылку вина. Есть шанс, что в какой-то момент удастся поймать идеальное сочетание. А возможно, что, накла-дываясь друг на друга, вкусы сыров породят новую гастрономическую реальность.
Или наоборот. Взять какой-нибудь один сорт сыра, скажем пармезан. А к нему целую галерею бутылок - красного, белого, сладкого, сухого, легкого, крепкого, одним словом, всякого. Кто знает, вдруг удастся поймать идеальную вибрацию вкусовых рецепторов?
Все вышеприведенные правила - это, впрочем, не конституция, а потому к исполнению не обязательны. Гастрономия вообще склонна к плюрализму. Кому-то милей арбуз, а кому-то свиной хрящик.
Классик международной кулинарной мысли Ансельм Брийя-Саварен двести лет назад говорил, что обед без сыра - это как красавица без глаза. Крестьяне глухой вологодской деревни примерно в те же годы линчевали помещика-сыродела за то, что он пытался заставить их есть «французское молочное мыло». И Брийя-Саварен, именем которого сегодня, кстати, называется один из самых известных французских сыров, и вологодские крестьяне, предпочитавшие сыру масло, были по-своему правы.
12
Все моды, в том числе и мода на восточную стряпню, приходят к нам с Запада. Можно сказать, что гастрономия таким затейливым образом оппонирует астроному Копернику, сказавшему про Землю знаменитое «и все-таки она вертится». Да, вертится, пан Коперник, но в другую сторону.
Увы или ура, но любое глобальное кулинарное поветрие сегодня никто не станет считать таковым, если оно не пройдет освидетельствование в Нью-Йорке и Лондоне. Две гастрономические провинции, спионерившие титулы мировых гастростолиц, оценивают, судят и ставят разрешительную визу.
Так было и с японской кухней. Нью-Йорк и Лондон на паях с Голливудом превратили суши в предмет вселенского фетиша.
Японская диаспора довольно давно жила на Восточном побережье США и тихо крутила там свои роллы, но до определенного момента это странное занятие никого не интересовало.
Поворотными стали 80-е годы, когда сырой рыбой заинтересовались голливудские звезды. Есть мнение, что это был не вполне праздный интерес. Именно в восьмидесятые к голливудскому гетто миллионеров Беверли-Хиллз стали тянуть свои хищные ручонки японские финансовые воротилы. Киностудии переживали кризис, продюсеры искали новые источники денег, и тут подвернулись японцы со своими йенами. Переговоры велись в суши-барах Сан-Франциско и Лос-Анджелеса, велись долго и мучительно, но закончились к обоюдному удовольствию. Японцев пустили в святая святых американской поп-культуры, а Голливуд получил источники финансирования и диету из риса и сырой рыбы. Альянс между золотым тельцом и голубым тунцом оказался весьма эффективным. К началу 90-х планета была так унавожена соусом васаби, что уже не американцев с их гамбургерами, а японцев с их супом мисо впору стало обвинять в подрыве национальных гастрономических корней на всей территории земшара - от Свазиленда до России.