Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручка гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Бульоны
С древнейших времен в рационе человека состоят жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, костей, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что питательны и легко усваиваются, содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез. Но как основой нашего дыхания является воздух, а основой организма – вода, так же и основой любого супа является бульон.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому первое, чему надо научиться, это правильно приготовить бульон. Бульоны являются также основой для приготовления бесчисленного множества соусов и подлив, которые облагородят приготавливаемые вами блюда, придадут им совершенно новый вкус и аромат. Словом, и питание, и лекарство, и основа супов, и основа всех соусов – вот что такое бульон.
В кулинарной практике приготовляют в основном бульоны мясные (костный – из мясных костей, мясо-костный – из мяса и костей), рыбные (которые иногда неправильно называют ухой; их готовят из пищевых рыбных отходов – голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), а также грибные бульоны (из сушеных грибов). Кроме того, многие супы готовят просто на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.
Бульоны для соусов варят концентрированными.
Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в 5 раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.
Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.
Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.
Третье: огонь убавляется, и бульон тихо доваривается до полной готовности.
Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной варки. Как сказал бы классик, «гвозди бы делать из этих курей…»
Мясо-костный бульон
Кости мясные – 1000 г, говядина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.
Для приготовления мясо-костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки! Но из хороших свежих костей, так называемых «бульонок», получается прекрасный, питательный и очень вкусный бульон, который уже сам по себе является отличным первым блюдом! Добавление в бульон мяса сделает его более питательным и снабдит вас прекрасным вторым блюдом – отварным мясом, хотя бульон вполне можно варить и из одних костей.
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости надо порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее доведите содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.