За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.
Сколько времени варить бульон? Говяжьи и бараньи кости следует варить 4–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым, в зависимости от того, какие вы кости в него положили.
Не варите кости позвоночника, так как содержащийся там спинной мозг – амурет невкусен и способствует образованию мути. Поэтому не соблазняйтесь рыночной дешевизной позвоночных костей – потому они и дешевы. Бульон также выйдет мутным, если вы в него доливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке. Но наилучший способ добиться прозрачности и чистоты бульона и убрать муть – после закипания бульона всю воду слить, а мясо и кости переложить в другую кастрюлю и повторить всю процедуру!
По той же методике приготовляется бульон из домашней птицы, варится меньше, так, хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи это время можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).
Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов. Их варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.
Овощной бульон
300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина лука-порея), 1,5 л воды, соль, перец, зелень петрушки.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
Коренья моркови, петрушки, сельдерея, лука-порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 л. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.
Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.
Окраска бульона янтарным цветом
Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.
Истолките 2 куска сахара и высыпьте на сковородку, мелко накрошите 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея и поджарьте до темного цвета на плите.
Полезный совет
Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пищевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.
Супы
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.