Продукты и цены
Отсутствие посадочных мест и обслуживающего персонала позволило предпринимателям выставить цены в полтора-два раза ниже, чем в кофейнях с таким же уровнем качества. Цена кофе — от 92 до 139 рублей. Поставщики — сторонние. Сами готовить пробовали, когда только запустились, даже купили автомат, штампующий пончики. Но уже через несколько дней поняли, что ошиблись: «Если нет стабильного спроса, сложно выдержать операционные расходы. А еще — запах теста, несмотря на вытяжку, все равно чувствовался, и это никак не вязалось с концепцией нашего заведения», — объясняет Ларионов. Сейчас партнеры пришли к простой и лаконичной концепции еды: «Главный продукт — кофе. В первую очередь классические напитки: капучино, латте, эспрессо, американо. Из еды — шесть видов тостов, четыре вида сэндвичей, четыре — донатов. В бизнес-центрах добавляются каши, супы и салаты в удобной упаковке “to go”. Вся продукция ежедневно привозится в кофейни в готовом виде», — говорит предприниматель.
В Сoffee and The City атмосфера европейских кофеен
Фото: Олег Сердечников
Три принципа торговли: место, место, место
Трудностей в этом бизнесе много: продукцию нужно иметь всегда, а с поставками могут быть проблемы. Или неверный выбор аудитории: к примеру, в расчете на огромный людской трафик партнеры открыли кафе в спальном районе у конечной остановки метро. Но клиентов там не оказалось: вряд ли кто рискнет втискиваться в транспорт с кофе в руках.
«Мы закрыли три кофейни, не вышедшие на операционную прибыль в течение полугода работы. Две из них находились в спальном районе в местах высокого трафика, но с низкой долей нашей целевой клиентуры, точнее — с низкой ее мотивацией. Закрылась, к сожалению, и первая из наших кофеен рядом с метро “Профсоюзная”, в связи со сносом всех объектов мелкорозничной торговли», — рассказывает Евгений Ларионов. Открытие имиджевых мест «ради присутствия», как делают многие крупные сети, молодой бизнес позволить себе не может.
Сегодня предприниматели уже четко понимают свою аудиторию: «67 процентов клиентов — люди от 28 и примерно до 40 лет, остальные — до 28. В основном это офисные работники с зарплатой от 30–35 тысяч рублей, которые любят путешествовать, предпочитают динамичный, здоровый образ жизни, следят за своим самочувствием». Где «ловить» этих клиентов — тоже разобрались: нагрузка в течение всего дня почти гарантирована рядом с офисами и в местах с так называемым смешанным потоком, где одни пришли по делу, а другие праздно прогуливаются. Под эти условия подпадают центральные районы города. А с ними — главная проблема. В центре аренда павильона на 15 квадратных метров может доходить до 400 тыс. рублей в месяц. И ошибка с его выбором может оказаться фатальной. На фоне этого текучка персонала и даже проверяющие службы отходят на задний план. Ну и, конечно, бизнес зависит от погоды — в дождь или снег люди предпочитают уютные кафе.
Два с собой по цене одного в стандартном кафе
Фото: Олег Сердечников
Калькулятор
В проект партнеры вложили 1,5 млн долларов. И пока обходятся собственными силами. Деньги пошли на исследование рынка, на участие в городских конкурсах на право аренды, на поиск контрагентов и прочие подготовительные работы. На эти же деньги были открыты кофейни.
По мнению ряда экспертов, потрачено, конечно, много. К примеру, Андрей Петраков из RestCon считает, что открытие одной точки стоит от 30 до 70 тыс. долларов в зависимости от масштаба, то есть будет это закрытым помещением или продажей «из окна». (Для справки: открыть кафе на 200 кв. м стоит 500 тыс. долларов.)
В офисе 12 человек, поскольку бизнес не первый и не единственный — Евгений Ларионов воспользовался штатной командой. Это COO (операционный директор), CMO (директор по развитию бизнеса), CFO (финансовый директор), HR-директор, IT-директор, руководитель Teach & Training Center, руководитель технической службы, водитель-экспедитор. Еще более 40 сотрудников работают непосредственно в семи кафе, как правило, на одну точку приходится семь человек — в смену выходят двое бариста, которых курирует шеф-бариста. Из свободной информации о вакансиях кафе делаем вывод об их средней зарплате — 35 тысяч. Плюс надбавки к зарплатам сотрудников, которые работают на несколько бизнесов, итого в месяц на непосредственных участников вместе с налогами тратится порядка 2 млн рублей.
ФОТ в таком бизнесе составляет порядка 40% с налогами на зарплату. На другие налоги, учитывая, что предприятие работает по упрощенной схеме, по стандартному бизнес-плану уходит до 5% дохода. Продвижение занимает до 5% трат. По местам, полученным по конкурсу, договоры получены на три года. Арендная плата составляет порядка 130 тыс. рублей. Считаем: в месяц выходит почти миллион. По словам Ларионова, больше всего денег съедает даже не оплата труда или аренда: «Задача сохранить доступность еды и кофе для основной аудитории горожан делает фудкост наиболее значимым показателем расходов».