Ресторан работает семь лет. На самоокупаемость вышел в первые три месяца, при этом, несмотря на довольно высокие цены, аншлаг не прекращается.
Человек и его место
«В темноте?!» занимает подвальный и первый этажи многопрофильной клиники доктора Медведева. «Изначально была идея открыть здесь ресторан “Доктор Чехов”. Логично — здание больницы. А Чехов — врач, теннисист, любитель женщин и писатель», — ищет сходство владелец.
Помимо того что он и сам заведует своей клиникой, и оперирует, Медведев еще и вице-президент по спортивной медицине Континентальной хоккейной лиги (КХЛ). Но такой непрофильный бизнес, как ресторан, его совсем не смущал. «Если человек умеет зарабатывать деньги, он их заработает в любой области. Хоть на улицу его голым выгони», — говорит Медведев. Себя же он еще сравнивает, скорее, с огородом, который «быстро вызревал» в родной деревне Мясново под Тулой, где он родился. Окончил Первый мед имени Сеченова — практиковал в качестве хирурга-офтальмолога, потом заинтересовался спортивной медициной. Еще через какое-то время открыл свою глазную клинику, а после «стало понятно, что глаза — зеркало не только души, но и всего организма. На глазах отражается многое. В итоге открыл многопрофильную клинику», как говорит Игорь Борисович.
А развитие проекта «Доктор Чехов» будто что-то останавливало. «Я приехал с этой мыслью к другу. Он говорит: смотри, я интересную заметку в газете нашел. Во Франции, в Париже, есть ресторан Dans le noir? — “В темноте?”. Люди там едят в кромешной тьме, а обслуживают их слепые официанты». Тут Игоря Медведева кольнуло: «Как же я сам до этого не додумался?!» Дальше все происходило стремительно. «Приехал домой, нашел в интернете их сайт. Вылетел в Париж, пришел в ресторан — а там все занято. На следующий день — тоже аншлаг. Меня это, конечно, еще сильнее привлекло. Познакомился с хозяином. Привез его в Москву, он посмотрел помещение. Оказалось, подвал идеально подходит для темного зала. Тогда мы купили франшизу Dans le noir? и начали работать»,— вспоминает Медведев. Парижский Dans le noir? работает с 1999 года, такой же есть в Лондоне. Московский аналог открылся в 2006-м.
Вложения в ресторан площадью 350 квадратных метров «до запуска людей» составили 15 млн рублей. Самое дорогое — кухня и темный зал. Дает себя знать ряд нюансов: стены полностью обиваются мягким материалом — и не ударится никто, и звуки приглушены; необходима специальная вентиляция и видеонаблюдение — инфракрасное. Еще 1 млн рублей были отложены в резерв — денег должно было хватить на шесть месяцев, а понадобилось всего на три.
Через несколько месяцев оказалось, что французский менталитет от нашего несколько отличается: «от еды до посуды», уверяет Медведев. И от франшизы, предварительно переняв все лучшее, отказались. Спустя годы, дополнив чужие стандарты, владелец московского «В темноте?!» сам предлагает франшизу: 10% от вложений в ресторан для каждого региона. «Жизнь коротка — хочется всего и сразу. Хочется не тратить время на раскрутку. А франшиза — это покупка чужого опыта, это бизнес под ключ», — объясняет Медведев. Конкуренции он не боится — его модель бизнеса проверена до мелочей. Главное в ней — люди: «Команда давно сложилась. Ведь какая роль у официанта в темноте? Чтобы он был внимателен, но не навязчив. У нас отбор — семь человек из ста. То есть проходят лишь семь процентов кандидатов». Единственное, о чем жалеет Медведев: «Если бы сейчас открывал, занял бы площадь побольше».
Так выглядит светлая часть ресторана
Путь во тьму
Ресторан состоит из светлого и темного залов. В светлом зале без особых приключений можно пообедать-поужинать — тут все как в обычном ресторане. Здесь же за столиками можно выбрать вид меню, блюда из которого будут подавать в темноте. Именно вид: белое (различные виды мяса, рыбы, морепродуктов), красное (мясо и овощи), синее (рыба и морепродукты), зеленое (вегетарианское) и желтое (японская кухня). Составляющие блюд останутся сюрпризом — их придется распознавать по запаху и вкусу. Конечно, посетителей спросят об аллергии на продукты и о запретах, обусловленных вероисповеданием.