Лучшим считается мясо на горбу, которое обычно жарят. Мясо с бедра можно перекручивать в фарш и делать из него тефтели или котлеты либо запекать в маринаде. Широкие мягкие ступни, позволяющие животному легко перемещаться по сыпучим пескам, употребляются в пищу со времен Римской империи и чаще всего жарятся на открытом огне. Желудок, сердце и требуха тушатся. В Монголии жир с верблюжьего горба используется для приготовления масла.
В Китае небольшим стадам диких верблюдов — общей численностью менее тысячи особей: вдвое, а то и втрое меньше, чем в 1980 году, — сегодня грозит исчезновение. Здесь, в отличие от Австралии, мусульмане-уйгуры и представители казахского меньшинства издавна на них охотятся.
Паштет из верблюжьего мяса250 г верблюжьего мяса.
40 г сушеных морских гребешков.
40 г сушеных грибов.
30 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.
Стручковая соя.
Кориандр.
Соль и перец.
Лук-резанец.
Корень имбиря.
«Порошок гурмана».[4]
Рисовое вино.
Уксус.
Соевый соус.
Помыть мясо, удалить шерсть и варить 30 минут. Извлечь кости, положить мясо в миску и варить на пару примерно час вместе с луком, завязанным в узел, и тонко нарезанным корнем имбиря. Нарезать мясо тонкими пластинками и тушить еще 45–60 минут вместе с новой порцией лука-резанца и нарезанного имбирного корня до получения густой массы.
Сушеные морские гребешки варить на пару с луком-резанцем, имбирем и вином до готовности, после чего все это вместе с кусочками сушеных грибов, ветчиной и стручковой соей подмешать к мясу. Затем добавить соль, перец, «Порошок гурмана», рисовое вино, уксус, соевый соус и тушить 20 минут. Переложить в миску и добавить кориандр.
КИШКИ
Речь пойдет о пищеварительном тракте — трубчатом канале, участвующем в процессе переваривания пищи и соединяющем рот с анусом. Совершенное устройство и ценный гастрономический продукт. Однако, хотя и немало людей с наслаждением вкушает искусно приготовленные части кишечника, еще большее их число не желает класть в свой рот кишки ни при каких обстоятельствах. Удивительно также то, что люди, которые кишки едят, часто заменяют их название невинно звучащими эвфемизмами, словно пытаясь скрыть от самих себя анатомическое происхождение того, что лежит у них на тарелке. Как копыта именуются ножками или голенкой, печень, легкие, сердце и селезенка — ливером, а желудок жвачных животных — рубцом, так и кишки величают то требухой, то потрохами, то гольем, не слишком вникая в конкретный смысл терминов. Кишки, наряду с другими внутренними органами, действительно именуются требухой и субпродуктами, а если речь идет о птице или рыбе, то потрохами. Даже в Китае вы никогда не услышите за столом фразы типа: «Передайте желудок» или: «Можно мне еще немного кишок?».
Исторический путь употребления в пищу внутренностей животных такой же длинный и извилистый, как и сам кишечник. Весь этот путь убедительно доказывает, что, каким бы ни было в свое время содержимое кишок, при умелом подходе из них можно приготовить замечательные блюда. Многие европейские страны славятся своими колбасами. В одной только Германии их производится около 1500 видов. А во что помещаются все эти колбасные смеси — вся эта говядина, свинина, баранина, курятина, дичь, жир, яйца, сливки, пиво, вино, кровь, сухари, толокно, картофель и соевая мука, сухое молоко, лук и чеснок, зелень и специи, соль, перец, различные добавки и консерванты?.. Хотя в наши дни оболочку нередко делают из пищевого пластика, но — о ужас! — чаще это все же завязанный с двух концов цилиндрический рукав, который некогда был участком свиного кишечника. Для толстых колбас используется толстая кишка, для тонких, а также для сарделек и сосисок производители берут тонкие кишки или слепую кишку, из которой к тому же (из бараньей) делают презервативы (сегодня практически не употребляются из-за мелкопористой структуры, которая удерживает сперматозоиды, но не гарантирует стопроцентной защиты от СПИДа).
Сами кишки также могут измельчаться и включаться в состав колбас. В частности, ливерная колбаса не только имеет оболочку из свиной кишки, но и включает последнюю в качестве одного из своих ингредиентов. В Англии подобная рецептура известна с XVI века и использовалась для приготовления разновидности «белого пудинга». Сегодня рубленые кишки популярны во Франции и США, где их обычно жарят на сковороде или в гриле. Телячий мезентерий — складка брюшины, прикрепляющая внутренние органы к стенкам полости тела, — тоже включается в рецептуру колбас и может жариться или готовиться так же, как рубец, речь о котором ниже.
Бычьи кишки — обычный компонент кровяной колбасы («черный пудинг»), продукта, широко ассоциируемого с севером Англии, но хорошо известного и во многих других европейских странах. В Азии тщательно очищенные свиные кишки мелко нарезают и варят на медленном огне вместе с другими внутренностями, например с желудком, затем в этом бульоне, приправленном анисом, готовят лапшу. Толстую кишку, также мелко нарезанную, отваривают, жарят во фритюре и подают в качестве закуски, в частности к пиву. В Сингапуре я ел наваристый суп из кишок, нарезанных кольцами в полсантиметра толщиной, и крови, использованной в качестве загустителя. Потенциальный недостаток подобных блюд в том, что при неумелом приготовлении кишка будет сильно напоминать толстый резиновый шланг.
Термином «сладкое мясо» обозначают две железы — поджелудочную, обеспечивающую кишечник пищеварительными ферментами, и зобную. Подобно большинству внутренних органов, железы быстро портятся, и тянуть с их приготовлением и употреблением в пищу не следует. И то и другое можно добавлять в тушеные блюда, а также жарить, слегка отбив и обваляв в яйце и сухарях. Во Франции из них делают паштет и подают со щавелевым пюре. Пища это легкая и немало выигрывает от добавления специй и приправ.
Селезенка используется в кулинарии реже. Этот орган кроветворения расположен рядом с желудком, выполняет функцию депо крови, восстанавливает кровяные клетки. Чаще всего наряду с другими внутренностями селезенка включается в рецептуру фрикаделек, колбас и паштетов, хотя на улицах Сицилии часто продают сэндвичи с говяжьей селезенкой, подогретой рикоттой и твердым сыром качиовалло, приготовленным из коровьего молока.
Еще реже в качестве гастрономического продукта используются легкие млекопитающих. В них больше белка, чем в бифштексе на косточке, и лишь 6 % жира, но содержание витаминов низкое; в 1971 году в американский закон об оптовой торговле мясом были внесены изменения, в которых легкие объявлены продуктом, непригодным для потребления человеком, — очередной пример нелепого несоответствия американского законодательства запросам и вкусам людей в самых разных уголках планеты. Легкие особенно популярны в Европе, где их сначала варят в воде, а потом жарят с луком, томатами и винным соусом (Франция), либо отваривают и жарят под крышкой с паприкой и другими овощами (Венгрия), либо готовят с фасолью (Италия), либо тушат (Франция, Австрия, Германия). Используются по большей части телячьи, бараньи и свиные легкие.
Еще реже употребляется в пищу коровье вымя, которое Кельвин Шваб в своей «Запретной кухне» характеризует как «один из тех продуктов, что постепенно исчезают со стола, по крайней мере в странах Запада». Сегодня блюда из вымени можно встретить главным образом в индустриальном Западном Йоркшире (Великобритания), в отдельных районах Бельгии и, чаще, в Азии, где люди, как известно, едят практически все. Вымя необходимо долго варить, а по вкусу и текстуре оно напоминает язык.