Лапа крокодила под красными соусами.
Жареный язык крокодила с чесноком и перцем.
Суп из мяса дракона с женьшенем.
Суп тиан-чи из мяса крокодила.
Суп из печени крокодила.
Суп тиан-ма из мяса крокодила.
Суп из мяса крокодила с бамбуковой клетчаткой.
Яйцо крокодила, варенное на пару.
Из меню ресторана таиландской тигровой фермы «Sri Racha», где тигров можно увидеть, но не попробовать
Самый большой в мире крокодил.
Ископаемые остатки крокодилов обнаруживают в горных породах, относящихся к эпохе динозавров. Древние крокодилы мало отличались от современных размерами (хотя, конечно, были крупнее) и внешним видом и охотились на приходивших к берегам рек и озер для водопоя мелких динозавров размером с антилопу. Человеком они воспринимались по-разному. В Древнем Египте бог Себек изображался в облике крокодила, какое-то время этих рептилий считали здесь священными животными и после смерти бальзамировали. В Аравии одно время практиковалось «испытание крокодилом»: подозреваемого в преступлении признавали невиновным, если им пренебрегал голодный крокодил. На Филиппинах, острове Борнео и в отдельных районах Западной Африки в жертву крокодилам регулярно приносили домашних и диких животных. Делалось это по религиозным мотивам, хотя очевидно и то, что сытый крокодил более приятный сосед, чем голодный. Во многих сказках народов Южно-Тихоокеанского региона крокодилы фигурируют в роли любовников местных женщин.
Слова «крокодил» и «аллигатор» порой используют как синонимы. Хотя и тех и других животных действительно относят к отряду пресмыкающихся, это все же представители разных семейств, и отличить их проще всего по голове. У крокодила морда широкая, напоминающая несколько округлый прямоугольник, по углам которого расположены глаза и ноздри. У аллигатора же голова конусообразная и по форме ближе к треугольнику. Считается, что по отношению к человеку аллигаторы ведут себя гораздо менее агрессивно, чем крокодилы. Во Флориде я лично наблюдал, как один фотограф по грудь погрузился в болотную воду и нос к носу приблизился к аллигатору, чтобы сделать эффектный снимок. Рептилия не проявила к нему ни малейшего интереса.
Подобно большинству холоднокровных животных, крокодилы и аллигаторы значительную часть времени проводят на берегу, нежась в солнечных лучах и поддерживая постоянную температуру тела. Они также имеют обыкновение широко разевать пасть, позволяя воздуху овевать тонкую слизистую оболочку. Эта естественная потребность рептилий отчасти облегчает задачу работникам крокодиловых аттракционов. Но только отчасти, «естественность» позы не гарантирует безопасности человеку, поместившему свою голову между челюстями, утыканными острыми зубами, и потому к выступлению допускаются лишь сытые животные.
Как свидетельствуют источники, самыми крупными были крокодилы, обитавшие в соленых водах речных эстуариев. Сегодня они исчезли практически везде, включая Индию, Шри-Ланку, Южный Китай, Малайский архипелаг, Северную Австралию, Папуа-Новую Гвинею и Соломоновы острова. Крокодил, убитый в Бенгалии (Индия) около ста лет назад, имел длину 9,9 метра. Экземпляр длиной 8,7 метра был убит примерно в то же время на Филиппинах. По данным Книги рекордов Гиннесса, самый крупный из современных крокодилов имеет длину 5 метров 78 сантиметров, он обитает в одном из индийских заповедников. Но это рекордный показатель, большинство же зрелых самцов достигают длины 4–5 метров, а веса 400–700 килограммов, старые особи могут весить в полтора раза больше.
ЛЯГУШКИ И ЖАБЫ
В один из моих первых визитов на ферму в северо-восточной части Таиланда, которая сейчас стала моим домом, женщина, накрывавшая на стол, — моя будущая жена — в качестве первого блюда подала мне нечто, напоминавшее мелкую пернатую дичь без ножек.
«Гоп», — произнесла Ламаи, заставив меня безуспешно перелистывать тайско-английский словарь.
Вскоре мать Ламаи принесла металлический котелок, полный живых лягушек, и Ламаи сказала, что они были пойманы утром на залитых водой рисовых полях.
«А-а, — догадался я, — вот что такое "гоп"».
Ламаи рассказала, как готовят это блюдо. Из лягушек извлекают внутренности, мелко режут их вместе с ножками и головами, перемешивают с базиликом и яйцом, после чего этой смесью фаршируют лягушачьи тушки и жарят их на решетке. Кожица лягушек становится хрустящей, а вкус начинки я бы сравнил со слегка подкисшей мясной стружкой.
Что касается современной кулинарии, то ножки этих амфибий не такое редкое явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они являются дорогим деликатесом. Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии, еще большее их число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных штатов — там ночная охота на лягушек обеспечивает любителей ключевым ингредиентом тушеных блюд. Не пользуются они популярностью и в Великобритании. Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля «Карлтон» Огюст Эскоффье смог в свое время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только назвав это блюдо cuisses de nymphes d'aurore — ножками нимф утренней зари.
Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой внешности лягушек и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная кожа, без шерсти, перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз, огромный рот, способность жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками, а также глубокий, «нутряной» голос делают их слишком уж необычными, чтобы вызывать аппетит (хотя если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда более нелепыми созданиями). Не исключено, что играет свою роль и малая величина этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации продукта и лягушонок Кермит из «Улицы Сезам». Как бы то ни было, найти ножки лягушек в супермаркете непросто, разве что в специализированных магазинах и в виде консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в ресторане, предлагаются по явно завышенной цене.
«Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших водорослями мест обитания, с ожиданием того, что от них будет "нести тиной", — пишет Кельвин Шваб в своем замечательном исследовании необычных продуктов под названием «Запретная кухня». — По собственному опыту знаю, что эти ожидания никогда не оправдываются и что человек, который смог подавить в себе брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели, заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят».
Другое недоразумение связано с распространенным ошибочным мнением, поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией «Гастрономический Ларусс», — будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком, как это делают Ламаи и ее семья в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки пробуждаются от зимней спячки и выбираются из своих нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.
Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная обработка лягушачьих ножек — дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть происхождение ножек и сделать их похожими на маленькие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде, при этом меняя ее каждые 3^4 часа. В результате мясо становится белым и, пропитавшись водой, набухает.
Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с луком-шалотом и сладким белым вином. В фешенебельных ресторанах Таиланда, где ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты. Мелких лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком, иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.