На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду, за исключением арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой лесах, на болотах и рисовых полях. Местные жители охотятся по ночам с фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками, после чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра. На следующий день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус. Лягушек можно увидеть на уличных рынках десятками (сотнями?) прыгающими как безумные на больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными, подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех же бамбуковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в костюмах — надменные плутократы? — и почти магическим образом исчезают во рту, как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских ресторанов жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного листа.
С жабами все по-другому. Если при упоминании о лягушках некоторые морщат нос, то при намеке на этих их родственниц многие делают страшные глаз. Лестно отзываясь о жабах, вы рискуете навсегда лишиться расположения собеседников. И вновь все дело, думаю, во внешности. Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб сухие и усеяны бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за выделяемого секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует как опасный галлюциноген. («У него вкус клея для конструктора, — рассказывала одна женщина, «занюхавшая жабу». — Я сделала несколько глубоких вдохов, и пыль проникла мне в самые легкие. Мгновенно по телу побежали мурашки. Через минуту я уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла контролировать свои действия, мое тело словно не принадлежало мне. Я не могла говорить, ничего не могла… Это было потрясно!») Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них меньше.
С другой стороны, многие виды жаб съедобны, и если вместо рекомендуемых трех или четырех пар лягушачьих ножек на порцию придется взять пять или шесть пар жабьих — что ж, тоже неплохо. Принципиальных различий в способах приготовления нет.
Наконец, несколько слов о жабьем вине. Чуть ли не все представители мира насекомых и рептилий используются для ароматизации виски и вина, обычно в надежде, что сочетание этих компонентов (геккона и рисового вина, змеи и виски и т. д.) произведет некое лечебное действие, — как правило, считается, что такие напитки дают долголетие и сексуальную силу.
В 1995 году в Камбодже повальное увлечение жабьим вином чуть было не уничтожило всю популяцию этих земноводных. Спрос на вино (напоминало крепкий портер и стоило дешевле виски и пива) был настолько высоким, что министр природы Камбоджи д-р Мок Марет призвал охотников за жабами прекратить свой промысел, губительный для всей экосистемы. Специалист по традиционным методам врачевания Чай Синг Вай, практикующий в Пномпене, говорит, что, в отличие от вина, настоянного на гекконе, пришедшего из Вьетнама и Китая, жабье вино — чисто кхмерское изобретение. В соответствии с рекомендуемым им рецептом жаб следует высушить, пожарить, отжать и сок размешать в вине вместе с некоторыми травами, включая черный сахарный тростник, — получается густой напиток, который впору пить из ложки.
Зачем? Согласно неподтвержденным заверениям, употребление жабьего вина позволяет излечиться от сифилиса и ряда других заболеваний, передающихся половым путем, а кроме того, повышает аппетит и улучшает сон. Воистину предложение, от которого трудно отказаться.
Тем не менее замминистра природы Пу Сават остался к нему равнодушен: «Мне больше нравятся жабы, которые ловят вредных насекомых, уничтожающих посевы». Хорошо быть здоровым.
Мэтр Эскоффье о лягушках.
«В свое время я по ряду причин решил заменить в меню вульгарное слово "лягушки" на мифологическое "нимфы". Название повсеместно прижилось. Вот рецепт одного из моих блюд с лягушкой. Оно называется "Chaud-froid a L'Aurore".
Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он должен иметь золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше.
Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект водной среды.
Подавайте блюдо к столу в глыбе льда, форму которой пусть вам подскажет ваша фантазия».
Тимоти Шоу. «Мир Эскоффье» (1994)
Лягушата во фритюре100 головастиков.
5 больших куриных яиц.
4,5 л прудовой воды в ведре.
3 стакана панировочных сухарей.
Щепотка острого красного перца.
4 стакана растительного масла, разогретого до 260 °C.
Выпустите головастиков в воду и дождитесь, когда у них появятся лапки и исчезнет хвост. Пока будете ждать, смешайте панировочные сухари с красным перцем, напишите детективный роман, вырастите детей и совершите кругосветное путешествие. Когда лягушата подрастут, обмакните их в яйцо, обваляйте в смеси сухарей и перца и жарьте до золотистого цвета. Подавайте как есть или в виде фаджиты.
АКУЛЫ
Как говорят сведущие люди (в страховом бизнесе их называют актуариями), шанс попасть под удар молнии — один к 2 миллионам, умереть от укуса шершня — один к 5 миллионам, угодить под отвалившуюся от самолета деталь — один к 10 миллионам, а быть растерзанным акулой — один к 300 миллионам! В Северной Америке число умирающих каждый год от проглоченной зубочистки больше числа убитых акулами за последнее десятилетие.
Таким образом, дурная репутация акул в гастрономическом контексте не может считаться заслуженной. Многие полагают, что это акулы закусывают людьми, тогда как на деле ситуация совершенно иная. Иная настолько, что из 350 видов акул более 80 % находятся под угрозой уничтожения по причине горячего желания человечества отведать их мяса и плавников.
Да, акулы создания опасные. За 450 миллионов лет, неустанно «патрулируя» просторы Мирового океана, они превратились в умелых хищников, занимающих место на вершине пищевой пирамиды. Акула способна услышать звук на расстоянии более пяти километров и выйти на его источник с погрешностью менее четверти метра, даже в условиях нулевой видимости. Она может уловить запах крови на расстоянии двух километров, почувствовать усиление электрического тока в теле раненой рыбы или запаниковавшего человека, услышать даже биение их сердец. Акула способна развивать скорость 40 миль в час и выше. У нее не бывает проблем с зубами: если ломается один, его место автоматически занимает другой.
Нет ничего странного в том, что сценарист Питер Бенчли и режиссер Стивен Спилберг сделали себе имя на серии фильмов, объединенных общей темой и названием «Челюсти» (1975). Разве можно забыть их героиню — светловолосую девушку-хиппи, покидающую веселую компанию на берегу, сбрасывающую с себя одежду и при свете луны уплывающую в море? Она плывет — а музыка становится все громче, все тревожнее… Внезапно вода вокруг девушки вспенивается, и мы слышим душераздирающий крик, после чего несчастная исчезает в пучине.