Глубокие физиологические различия дикорастущих чайных растений из провинций Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань характерны для их внешнего вида, а также обмена веществ, качественного и количественного состава катехинов в собранных листьях чая.
Растение, с которого собирали флеши в провинции Юньнань, — хорошо развитое дерево с раскидистой кроной. Высота его 5,47 м, диаметр ствола 35 см. Листья крупные, эллипсовидной формы, остроконечные с зубчатыми краями, темно-зеленые. Длина листа — 15,1 см, ширина — 6,3 см, жилок 11 пар. Дерево растет высоко в горах (1100 м над уровнем моря), на северо-восточном склоне крутизной 35°. Возраст дерева более 800 лет. Растущая почка длинная (1–1,5 см) и сплошь покрыта белыми волосками. Нижняя часть листьев также покрыта белыми волосками — пушком. Все части флешей дикорастущего чая из провинции Юньнань содержат в больших количествах катехины. Особенно богаты этими веществами быстрорастущие двулистные флеши, которые синтезируют их почти вдвое больше, чем взрослые 4-5-листные, или старые, уже закончившие свой рост.
Провинции Гуйчжоу и Сычуань хотя и граничат с провинцией Юньнань, однако по почвенно-климатическим условиям заметно отличаются от нее. Так как резко различающиеся условия произрастания чайного растения оказывают влияние на формирование и характер обмена веществ в нем, в листьях и флешах дикорастущего чая провинций, расположенных восточнее и севернее провинции Юньнань (провинции Гуйчжоу, Сычуань), где зима и весна более холодные, а лето более жаркое, катехинов содержится меньше.
Дальнейшие исследования показали, что эти различия в обмене веществ дикорастущего чая сохраняются и в культурных формах. Характерная особенность крупнолистного юньнаньского чая как в дикой, так и в культурной форме — синтез в больших количествах эпикатехина и эпикатехингаллата (галлового эфира эпикатехина). Культурные формы чая других провинций Китая образуют и накапливают в больших количествах эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат, то есть синтез галлирован-ных катехинов у них превалирует над негаллированными.
Таким образом, как в естественных условиях, так и в культуре при продвижении на север, северо-восток и даже северо-запад от провинции Юньнань у чайного растения, наряду с морфологическими изменениями, происходили сдвиги в обмене веществ в сторону усиления процессов гидроксилирования фенольных соединений.
При продвижении чайного растения на юг — в районы Индии, Индокитая и так далее — сохраняется его внешний вид. Однако, как показали исследования, оно также отличается от юньнаньского чая по химическому составу, в том числе и по содержанию катехинов. Thea assamica, как и Thea sinensis китайских провинций Гуйчжоу и Сычуань, синтезируют преимущественно галлированные катехины (эпигаллокатехин и его галловый эфир — эпигаллокатехингаллат).
Итак, существующие глубокие биохимические различия между крупнолистным юньнаньским чаем и чаем других провинций Китая, а также ассамского чая, говорит о его более древнем происхождении. Культурные древовидные крупнолистные формы чая, распространенные в провинции Юньнань, нередко относят к разновидности Thea assamica, но такое определение чисто субъективно и следует считать ошибочным. Юнь-наньский чай возник в районе его естественного распространения в условиях мягкого климата провинции Юньнань. Видимо, здесь сложилась и первоначальная форма чая с сохранившимся до наших дней обменом веществ.
При перемещении чайного растения с места его возникновения в иные условия под влиянием внешней среды менялись анатомо-морфологиче-ские признаки и обмен веществ. При продвижении на север, северо-восток и северо-запад в районы с ярко выраженной зимой древовидная форма растений изменилась на кустовидную (Thea sinensis), а обмен веществ — в сторону интенсивного синтеза галлированных катехинов. При гродвижении в районы с мягким зимним периодом, но с жарким летом тропические и субтропические районы Индии и Индокитая), хотя и сохранилась древовидная форма растений (Thea assamica), но под влиянием условий среды (высокая температура воздуха, световой режим, почвы, осадки и т. п.) также изменился обмен веществ за счет усиления процессов гидроксилирования, образования галловой кислоты, галлокатехина н его галлового эфира эпигаллокатехингаллата.
Расширению ареала дикорастущего чая во многом способствовала деятельность человека. Жители провинции Юньнань, видимо, давно занимались окультуриванием дикорастущего чая, о чем свидетельствует тот факт, что растения чая в этой провинции представлены, в основном, дре-эовидными крупнолистными формами. Распространение растений чая из районов его первоначального возникновения, проходило видимо, по течению рек, которые берут начало в горах провинции Юньнань (Янцзы, Сон-Кой, Меконг, Салуен, Иравади и их притоки). Река Янцзы течет через основные чайные провинции КНР: Сычуань, Хубэй, Хунань, Аньхой и др. Красная и Черная реки с гор провинции Юньнань текут через Вьетнам, р. Меконг — через Лаос, а реки Салуен и Иравади — через Бирму. Река Брамапутра, которая течет через районы Ассала, не берет начало в Юньнани, но в нее впадают многочисленные реки этой провинции.