Действие окислительных ферментов в сырье по-разному влияет на качество готовой продукции. При производстве черного чая они оказывают положительное влияние, так как при их помощи протекает процесс ферментации и вырабатываются основные свойства чая — вкус, аромат и цвет настоя. Наоборот, при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно сказывается на конечный результат. Большое значение здесь имеет термолабильность (чувствительность ферментов к высокой температуре), так как установлено, что при повышении температуры до 40–50 °C активность ферментов увеличивается, при дальнейшем повышении, наоборот, уменьшается, а при температуре выше 60 °C их действие прекращается. Поэтому в процессе переработки сырья при производстве неферментированного чая проводят инактивацию ферментов путем воздействия высокой температурой.
Из гидролитических ферментов, встречающихся в чайном листе, можно указать на амилазу, производящую осахаривание крахмала, инверта-зу, расщепляющую сахарозу, Р-глюкозидазу, разлагающую гликозиды, протеазы, действующие на белки.
Мировое производство чая
Выращивание чайного растения возможно только в определенных тропических и субтропических зонах земного шара. Основными странами, производящими чай, считаются Китай, Индия, Цейлон (Шри-Ланка), Япония, Индонезия, Вьетнам. Кроме того, чай возделывают в Грузии, Краснодарском крае РФ, Бирме, Таиланде, Пакистане, Иране, Турции, Кении, Мозамбике, Танзании, Уганде, Южной Родезии, Аргентине, Бразилии, Перу и других странах.
В настоящее время в мире среди производителей чая существует определенная специализация его производства. Так, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Вьетнам, Малайзия, чаепроизводящие страны Африки и Южной Америки производят для мирового рынка, в основном, черные чаи. Напротив, производство Японии ориентировано, главным образом, на производство зеленого чая. И только Китай, имеющий наиболее древние традиции производства чая, выпускает все известные типы и разновидности чая, причем красные, желтые и белые чаи производят почти исключительно в Китае и на Тайване (малая часть белого чая — в индийском Ассаме).
По объему производства чая Индия занимает первое место в мире. В этой стране чай распространился сравнительно поздно — во второй половине XIX в., однако в результате благоприятных климатических условий эта культура быстро развивалась, так что в начале XX в. и в последующие годы Индия опередила Китай и другие страны по производству и экспорту чая.
В Индии вырабатывается, в основном, черный байховый чай. Удельный вес зеленого чая в байховом чае очень незначителен, он вырабатывается лишь в соответствии со спросом местных потребителей, поэтому индийский зеленый чай, по сравнению с черным, мало известен.
Чайное производство особенно развилось в провинции Ассам (Северо-Восточная Индия), где вырабатывается чая до 70 % от всей продукции Индии. Чайные плантации страны, в основном, состоят из кустов ассамской разновидности, китайские кусты выращивают только в двух высокогорных районах Северной Индии — Кангре и Дарджилинге. Самая редкая разновидность готового индийского чая — черные средне- и мелколистные чаи горного района Дарджилинг (район Западного Бенгала). Чай растет здесь в уникальных климатических условиях на высоте от 400 до 2000 метров: здесь чистейший горный воздух, повышенная солнечная радиация, плодородные, хорошо пропускающие воду почвы, благоприятное сочетание тепла и обильных осадков. Дарджилингский чай обладает особым, исключительно приятным ароматом (ароматом меда), умеренно терпким вкусом и прозрачным, ярким настоем; своим особым характером он отличается от чая любой другой чаепроизводящей страны. Наравне с Дарджилингом в Индии славится также ассамский чай, который растет на равнинах одноименного штата. Он отличается от чая других районов страны исключительно богатым содержанием экстрактивных веществ, особенно высоким содержанием танина, благодаря чему он имеет более терпкий вкус, своеобразный аромат и интенсивный настой.
После Дарджилинга и ассамского чая в Индии наибольшей известностью пользуется чай южных районов, который произрастает на склонах гор в штатах Мадрас и Керала. Чай остальных районов Индии по качеству заметно им уступает.
Южнее Индии чайная культура укоренилась на Цейлоне. По объему производства государство Шри-Ланка является второй по значению чаепроизводящей державой в современном мире.