Нужно знать, что получить желтый или красный чай простым смешением зеленого и черного невозможно.
Особой разновидностью является белый чай, который существует в пределах всех четырех видов. Это очень редкий, исключительный по качеству чай, состоящий целиком из типсов. Если типсы для изготовления белого чая подвергают процессу ферментации, то это происходит только в естественных условиях не более 5–7 %. Его почти бесцветный настой сочетает в себе достоинства всех видов чая: имеет очень тонкий и легкий аромат, насыщенный и крепкий (особенно при повторном заваривании) вкус, обладает широким спектром целебных свойств.
Все пять типов чая во всем многообразии его видов могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое большое значение для чая имеет качество сырья и способ его переработки. В связи с этим нужно отметить, что особенно много сортов имеет черный чай, меньше — зеленый, еще меньше — красный и совсем мало — желтый и белый, для которых высокий сорт — признак не только характерный, но и непременный (средних и низших сортов у этих чаев нет).
Готовая чайная продукция отличается не только по степени ферментации (цвету), но и по внешнему виду (форме). Поэтому, существует еще и потребительская классификация, согласно которой все торговые сорта чая в зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и технологии его переработки делятся на байховые (рассыпные), прессованные и растворимые.
Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (белый, зеленый, желтый, красный и черный), к прессованным чаям — зеленый и черный, к растворимым — концентраты зеленого и черного чая.
Байховые чаи. Строго говоря, слово «байховый» здесь не совсем уместно. Оно, скорее, должно быть показателем высокого достоинства сырья, а не формы готового продукта. Происходит это слово от китайского «бай-хо» или «бай-хоа» («белые реснички») и указывает на длинные жесткие волоски. Они покрывают густым бархатистым пушком серебристо-белого или желтоватого цвета нижнюю часть самых молодых и нежных листьев и выделяют эфирное масло, предохраняющее нежный чайный лист от испарения.
Самые распространенные байховые чаи — черный и зеленый. Черный байховый чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая — процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира, составляя почти 95–98 % в мировой торговле чаем.
Зеленый байховый чай наиболее широко используется на Востоке. Напиток, приготовленный из него, хорошо утоляет жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом. Употребляют его в Китае, Японии и центральноазиатских республиках, а также в США. Зеленый чай вырабатывается из того же сырья, что и черный, с помощью специальных технологических процессов, отличаясь от черного только тем, что зеленый чай не подвергается процессу ферментации и сохраняет свой цвет не только в сухом виде, но и в настое. У зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Это своеобразный напиток светло-зеленого цвета с золотистым оттенком и тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа, розы и цитрусовых. Он имеет терпкий горьковато-вяжущий вкус.
Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей (флеши, идущие на переработку, имеют три листа и почку) и делятся на две группы — листовые и ломаные (мелкие) чаи, каждая из которых имеет три ступени (сорта) качества. К листовым чаям относятся: листовой первый — Л-1; листовой второй — Л-2; листовой третий — Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый — М-1; мелкий второй — М-2; мелкий третий — М-3.