После этого банки осторожно выньте и герметически закатайте ручной закаточной машинкой.
18. ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СУШЕНЫЙ. Насыпанный в сетку горох опустите в бак (кастрюлю) с кипящей водой для бланширования (1–2 мин). После этого горох охладите и промойте в холодной воде, затем снова опустите в кипящую воду на 1–2 мин. После вторичной бланшировки горошек рассыпьте тонким слоем в темном месте на полотно или бумагу для провяливания и подсыхания. Провяленный горошек высыпьте на сито и сушите в духовом шкафу при 60–70°. При низкой температуре горошек может заплесневеть, а при более высокой вздуется и полопается. В духовке горошек должен находиться около 12–14 ч, затем его выньте и охладите в темном месте, через 8-10 ч опять ставьте в печь для просушивания. После первой подсушки горох прикатайте доской или положите под гнет. Сушеный зеленый горошек бархатистый, имеет матовый темно-зеленый цвет. Из 4 кг свежего горошка получают 1 кг сушеного. Хранится он в мешке долгое время.
Перед употреблением сушеный горошек залейте кипятком (3–4 части на 1 весовую часть горошка). После набухания готовьте из него блюда, как из свежего.
19. СТРУЧКИ ГОРОХА ИЛИ ФАСОЛИ СОЛЕНЫЕ. Залейте рассолом нежные стручки-лопатки с недоразвитыми зернами, не превышающими размера пшеничного зерна. Стручки гороха солите целыми, а фасоль шинкуйте.
Стручки протрите полотенцем (но не мойте), отделите стебельки и волокнистые нити, обрежьте с обоих концов, чтобы скорее просолились, а более старые нашинкуйте и солите в стеклянных банках. Для этого стручки положите рядами и пересыпьте мелкой солью — 1 стак. на ведро стручков. Закройте, перевязав целлофаном. Посоленные таким образом стручки хорошо сохраняются всю зиму и почти не теряют вкуса. Перед употреблением их вымачивайте в воде.
КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
Это ближайшие родственники тыквы. А она, как известно, представляет собой тропическую лиану, весьма требовательную к теплу, влаге и плодородию почвы. Эти овощи хороши вареные, жареные, тушеные. Любители оригинальных закусок пробуют — и небезуспешно — их солить и мариновать.
20. СОЛЕНИЕ И МАРИНОВАНИЕ КАБАЧКОВ И ПАТИССОНОВ. Зеленцы кабачков (и их разновидности — цуккини) и патиссонов можно солить и мариновать. При соленье приготовьте 7 %-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80 %-ной уксусной кислоты или 100 г 9 %-ного уксуса.
Маринад готовьте так: на 1 л воды возьмите 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80 %-ной уксусной эссенции или 140 г 9 %-ного столового уксуса. Специи применяйте те же, что и для огурцов, то есть укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины (или вишни), горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона солите и маринуйте целыми, а кабачки — кружочками или дольками. При переработке кожу с зеленцов не снимайте. Консервируйте эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.
21. ИКРА КАБАЧКОВАЯ. Кабачки разрежьте на кружки и обжарьте в масле, затем мелко нарубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: пол-литровые — 75 мин, литровые — 100 мин.
Для приготовления 1 кг кабачковой икры возьмите кабачков — 500 г, помидоров красных — 300 г, лука репчатого — 200 г.
22. КАБАЧКИ ПО-МЕЛИТОПОЛЬСКИ. 1 кг кабачков, 7-18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7-10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца.
Состав заливки: на 1 л воды 25 г (2,5 ч. ложки) соли, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса.
Свежие молодые кабачки вымойте, обрежьте концы, нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см. Подготовьте зелень и пряности: укроп нарежьте кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец разрежьте вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положите на дно банок. Заполните банки нарезанными кабачками, сверху положите остальные приправы. Залейте банки горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 12–15.
23. КАБАЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 500–600 г кабачков, 220–300 г томатного соуса, 220–280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла.