Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка, сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3–4 горького перца, 1 лавровый лист.
Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавьте содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20–30 мин варите на слабом огне Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (0,5 ст. ложки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправьте сметаной.
81. КАПУСТА, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ. 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.
Капусту разрежьте вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 2–3 мин. Выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите 2–3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте полиэтиленовой крышкой или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в теплом помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.
Подавайте без свеклы.
82. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовьте и нашинкуйте как для квашения. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2–3 ч.
Приготовьте заливку и заполните ею банки на 1/4, уложите в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.
83. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ. 1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3–0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5–8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.
84. КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ. 1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку — 3–4 г семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистите от семян, бланшируйте 4–5 мин в кипящей воде и сразу же остудите в холодной. Перец нарежьте мелкими кусочками, капусту очистите и нашинкуйте как для квашения. Лук очистите и нарежьте мелкими кусочками. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Горячей заливкой заполните банки на 1/4. Овощной смесью заполните банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливайте. Пастеризуйте при температуре 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20–25 мин.
85. КАПУСТА СОЛЕНАЯ. Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст. ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получится хрустящей, сочной.