86. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: на 1 л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5–8 горошин черного перца или пол стручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымойте и разрежьте на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируйте 2–3 мин в кипящей подкисленной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л воды), после чего сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые — 7 мин.
87. КАПУСТА БЕЛАЯ И КРАСНАЯ КОЧАННАЯ СУШЕНАЯ. Кочаны, очищенные от поврежденных и пожелтевших листьев, разобранные на отдельные листы, отсортированные по толщине, обваренные кипятком (толстые обварите 2–3 раза), провяливайте на воздухе 2–3 ч. Редко разложите на выложенные бумагой противни или решето и, подложив брусочки, сушите в духовке при 50–70°. Тонкие листья высыхают за 1,5, а толстые — за 3–4 ч. Выдержите день и переложите в банки или ящики. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.
88. КАПУСТА КОЛЬРАБИ ВЯЛЕНАЯ. 1 вариант. У стеблеплодов очистите кожицу, промойте их в воде, обсушите, нарежьте дольками 20×25×45 мм, дважды пересыпьте сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдержите также дважды по 15 ч при 20° с последующим отделением сока. Далее массу залейте сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешайте и выдерживайте 10 мин при 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс вяления происходит в духовке дважды по 30 мин при 65–70°, в сите — 3–5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби 21–22 %.
2 вариант. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживайте при 3–5° в течение 70 ч, при этом сахара возьмите 300 г на 1 кг. Далее действуйте по первому варианту.
89. КАПУСТА ЦВЕТНАЯ СУШЕНАЯ. Промытые, обсушенные на воздухе кочаны, разделенные на мелкие кочешки, бланшируйте в кипятке 3–4 мин, сушите, как листья кочанной капусты, при 50°. Блюда из этой капусты очень нежны, напоминают по вкусу сушеные грибы. Храните, как в предыдущем рецепте.
Лук репчатый
Один из самых ценных продуктов питания. Ценность его определяется специфическим запахом и вкусом, целебными свойствами.
Для консервирования обычно берут лук сладких и полуострых сортов.
90. ЛУК МАРИНОВАННЫЙ. 1 вариант. Мелкие луковицы — севок и выборок — очистите, обмойте и обварите в подсоленной воде. Когда луковицы станут почти мягкими, отцедите их аккуратно, уложите в банки и залейте маринадом следующего состава: на 1 л кипяченого холодного 6 %-ного уксуса — 50 г сахара и специи — душистый перец, черный перец, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики. Простерилизуйте и закатайте.
2 вариант. Обычно маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно луковицы рассортируйте на более мелкие (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуйте в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируйте: мелкий 2 мин, более крупный — 3 мин, затем ножом очистите и срежьте донце. По мере чистки лук разложите в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды возьмите 2 ст. ложки соли, 2,5 ложки сахара, 3–4 шт. гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавьте 300 г 5 %-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) залейте горячей заливкой и стерилизуйте обычным способом: пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–12 мин.
3 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 2/3 стак. 9 %-ного уксуса.
На литровую банку по 5-10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа.
Луковицы очистите, залейте горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставьте на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполните банки по плечики и залейте горячим маринадом. Сразу же укупорьте и переверните вверх дном для остывания.
4 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.
Лук вымойте и на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Затем охладите, очистите от наружных чешуй и уложите в банки по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–20 мин.