34. ПОРОШОК ИЗ ХРЕНА. Вымытые корни хрена нарежьте стружкой, высушите в печи или духовке и измельчите в кофемолке. Храните в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок разведите водой, добавьте соль и уксус.
35. ПОРОШОК ИЗ КРАПИВЫ. Листья крапивы сушите в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с треском. Порошок используйте для приготовления супов, соусов, омлетов.
36. ПОРОШОК ИЗ БОРЩЕВИКА И СЕЛЬДЕРЕЯ. 3 части порошка из высушенных листьев борщевика смешайте с 1 частью порошка из листьев сельдерея. Используйте для заправки супов и приготовления сложных соусов.
37. ПОЛУЧЕНИЕ САХАРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Приведем рецепт получения сахара в домашних условиях из картофеля. Условно эту процедуру можно разбить на три части: получение крахмала, патоки из крахмала, глюкозы из патоки.
Крахмал из картофеля. Для получения крахмала годится картофельная мелочь, обычно не находящая применения, и даже очистки (в селе они пойдут хотя бы на корм скоту, а в городе их просто выбрасывают). Все это тщательно вымойте, ополосните, а в заключение удалите поврежденные или загнившие участки.
Для максимального извлечения крахмала промытое сырье перетрите на мелкой терке (мясорубка, конечно, сэкономила бы время, но в сравнении с теркой меньше разрушает клеточные оболочки, почему и дает худшее извлечение крахмала). Терку расположите над кастрюлей с чистой холодной водой — в ней картофельная кашица не темнеет — соответственно выше будет качество крахмала. Воды возьмите в несколько раз больше, чем образуется кашицы.
Полученную массу энергично перемешайте, после чего оставьте отстаиваться. Она постепенно оседает, а воду, смешанную с клеточным составом и склонную поэтому к побурению, через 1,5–2 ч слейте, заменяя порцией свежей воды.
Через 5–6 ч кашицу порциями переложите в решето и протирайте через ячейки, время от времени промывая их оставшейся водой. Так получите полуфабрикат, называемый крахмальным молочком, которое оставьте на несколько ч для отстаивания.
Оставшаяся в решете плотная фракция содержит еще немало крахмала, поэтому положите ее в кастрюлю, залейте водой, хорошо размешайте и через несколько ч вновь протрите через решето.
После отстаивания крахмального молочка в посуде образуется несколько слоев: внизу — наиболее чистый белый крахмал, повыше — сероватый слой крахмала с частичками клеточных оболочек — продукт второго сорта, вполне съедобный, но непригодный, например, для крахмаления белья. Впрочем, тут можно прибегнуть и к повторной промывке. А сверху — мутноватая вода, которую слейте.
Чистый белый крахмал можно в сыром виде использовать для получения патоки, а можно, хорошенько просушив, заготовить впрок.
Простейший способ сушки — распределить сырой крахмал тонким слоем на чистой ткани, попутно разминая комочки, и держать в чистом теплом помещении, желательно на сквознячке. Еще лучше, если ткань натянута на рамку, чтобы обеспечить доступ воздуха и снизу. Можно сушить крахмал в печи или духовке, приоткрыв ее, чтобы облегчить удаление влаги. Только надо следить, чтобы температура не превысила 50–60° и чтобы не началась клейстеризация крахмала. А степень просушивания можно проверить на ощупь: при нормальной влажности сжатый в комок крахмал не холодит кожу и при разжатии ладони разваливается на части.
Перед затариванием сухого крахмала для хранения просейте его через сито, чтобы получить однородный порошок. И храните в хорошо укупоренном виде, так как крахмал охотно впитывает влагу из воздуха.
Патока из крахмала. Гидролиз крахмала чаще всего проводят с помощью крепкой серной кислоты, что не должно смущать, так как в конце процесса ее нейтрализуют. Понятно, что кислота агрессивна. Поэтому для осахаривания крахмала нужна кислотоустойчивая посуда — эмалированная или из нержавейки. А еще она должна быть достаточно глубокой, потому что при нейтрализации кислоты образуется сильная пена.
Надо позаботиться и о хорошем источнике тепла, потому что гидролиз и уваривание патоки достаточно энергоемки.
Считается, что на 1 кг сухого крахмала надо брать 2,5 л воды. А если взять полученный своими руками сырой крахмал, где примерно половина массы приходится на влагу, воды расходуется вдвое меньше, иначе полученную патоку придется долго выпаривать. Серной же кислоты, в зависимости от ее плотности, возьмите 12–14 г на 1 кг сухого крахмала. Правда, несколько передозировать ее не опасно, учитывая последующую нейтрализацию кислоты.