Закрыв дно посуды небольшим слоем воды, влейте тонкой струйкой половину порции кислоты, после чего раствор доведите до кипения.
Заготовленный крахмал разведите теплой водой, тщательно перемешивая, чтобы предотвратить образование комков. Не прекращая перемешивания, тонкой струйкой влейте остаток кислоты.
Оба раствора соедините, вливая крахмальное молочко в кипящий раствор кислоты очень медленно, чтобы не прекратилось кипение (иначе вновь возникнет опасность образования трудно осахариваемых комочков).
Решив эту задачу, смесь продолжайте варить при умеренном нагреве. Если начнется вспенивание жидкости, нагревание уменьшите, а раствор энергично перемешайте.
Чтобы проверить полноту осахаривания, возьмите ч. ложку жидкости и добавьте в нее каплю йода. При окрашивании жидкости в синий или фиолетовый цвет работу продолжайте. Если же цвет не изменится, осахаривание крахмала можно считать законченным.
По окончании гидролиза серную кислоту необходимо из сиропа удалить. Для этого ее нейтрализуйте мелом. По химической природе это углекислый кальций, дающий при взаимодействии с кислотой углекислый газ, воду и выпадающий в осадок гипс. Мел берите исходя из соотношения с кислотой 1:1 (с небольшим запасом). Размелите в порошок и разведите теплой водой до получения густого мелового молочка. Заливайте постепенно, при постоянном интенсивном помешивании сиропа, чтобы сбить образующуюся обильную пену. На процедуру уходит около 0,5 ч — до момента, пока прибавление мела не перестанет сопровождаться появлением новой порции пены. А окончательно удостовериться в нейтрализации кислоты проще всего с помощью лакмусовой бумажки, которая в отсутствии кислоты не будет краснеть от капли сиропа.
Дождавшись осаждения мела, горячий сироп фильтруйте через плотную ткань, например, фланель. Хороший результат дает предварительное смешивание сиропа с активированным углем (с десятиминутной экспозицией), поглощающим примеси, дающие посторонние запахи и привкусы. Активированный уголь бывает в аптеках в виде таблеток (другое название — карболен), входит в качестве фильтрующего слоя в бытовой фильтр «Родник» и т. д. Но можно получить его самостоятельно: для этого березовые угольки прогрейте в струе пара, что придает углю повышенную пористость, повышает его фильтрующую способность.
Глюкоза из патоки. Полученный сироп еще довольно жидкий и мало пригоден для использования. Избыточную влагу удалите выпариванием — сначала на сильном, а ближе к завершению — на слабом огне. Степень уваривания может быть различная, но обычно доводят сироп до густоты свежего меда. Такая патока хорошо сохраняется в закрытой посуде, хороша во всевозможных пряниках и коврижках. При добавлении ее в сироп для варенья уменьшается опасность засахаривания продукта. Вкусна она и сама по себе, менее сладкая, чем привычный сахар, по-своему очень приятная.
Если приложить дополнительные усилия, на этой основе можно получить и кристаллическую глюкозу. Тут есть и дополнительные критерии: надо, чтобы 1 л патоки весил не менее 1360 г. Завести механизм кристаллизации помогает «затравка» — все те же кристаллики глюкозы. В аптеках ее продают в чистом виде или чаще в сочетании с витамином С (аскорбиновой кислотой). Препарат тщательно измельчите и смешайте с небольшой порцией приготовленной патоки — так, чтобы доля глюкозы в смеси составляла 5–7 %. В течение 1–2 суток количество кристаллов в смеси быстро нарастает. Так вы получите собственную затравку, что позволит в дальнейшем не зависеть от аптеки или магазина химреактивов и повторять процедуру с более солидными порциями патоки.
Твердость кристаллической глюкозы нарастает в течение нескольких дней, и в конце концов вы получите монолит. А из него — кусочки колотого сахара для питья чая вприкуску и прочих домашних удовольствий.
38. ПЮРЕ ИЗ ЛОПУХА. Листья лопуха пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, укроп, щавель, перемешайте и сложите в трехлитровую банку, храните в холодильнике. Используйте для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам.
Листья лопуха — 2 кг, укроп — 250 г, щавель — 700 г, перец молотый черный, соль — по вкусу.
39. ПЮРЕ ИЗ СПОРЫША И КРАПИВЫ. Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчите на мясорубке, добавьте соль и перемешайте. Сложите в банку и храните на холоде. Используйте для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1–2 ст. ложки на 2 порции).