Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль — по вкусу.
40. ПИКУЛИ. Это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Взятые в произвольной пропорции овощи слегка отварите (баклажаны и огурцы обдайте кипятком) и сразу выкладывайте в холодную воду. Затем откиньте на сито, сложите в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и залейте 4 %-ным раствором уксуса, добавьте по вкусу немного соли и сахара. Храните в прохладном месте.
41. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам. Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.
На 1 кг крыжовника 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.
42. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРИПРАВЫ. Приправу можно готовить как из одного вида пюре, так и из смешанного пюре различных плодов и ягод. Приправы готовят с сахаром, различными специями, пряными и ароматическими добавками.
Яблочная приправа. В протертое пюре добавьте сахар (100–200 г на 1 кг), мелко истолченные 2 г корицы и 1 г гвоздики, поставьте на медленный огонь и, все время помешивая, уваривайте на 1/5 часть объема.
Готовую приправу расфасуйте в горячие стерильные банки и немедленно закатайте.
Абрикосовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную.
Сливовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную приправу, но сахара возьмите 250 г.
Бруснично-яблочная приправа. Яблоки и бруснику бланшируйте 5 мин, протрите через мелкое сито, добавьте 300 г сахара на 1 кг пюре и мелко истолченные специи. Прогрейте и расфасуйте, как указано выше.
Более острые приправы. Можно приготовить из кислых слив и крыжовника. Протертое пюре из слив или крыжовника смешайте со 100 г сахара, 15 г соли, 5 г растертого чеснока и мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, майораном, мелиссой, базиликом и др.), затем прогрейте и расфасуйте, как указано выше.
43. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколите их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третий — влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения.
На 1 л сока 1 ст. ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше 1 л раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.
44. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
1 вариант. 1 стак. муки смешайте с 1 стак. теплой воды, поставьте на 5–6 ч. Затем прибавьте 1 стак. любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, хорошо размешайте и поставьте в тепло.
Полученную дрожжевую массу используйте как обычные дрожжи. Эти дрожжи по качеству ничем не отличаются от обычных дрожжей и могут долго стоять в погребе или холодильнике.
2 вариант. Сухой хмель (или солод) залейте двойным количеством горячей воды и кипятите до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедите и на каждый стак. его добавьте при помешивании ст. ложку сахара на 0,5 стак. пшеничной муки. Полученную массу накройте чистой тканью и поставьте в теплое место на 1,5–2 суток. Готовые дрожжи залейте в бутылки, укупорьте и держите в прохладном месте.
3 вариант. Возьмите 100–200 г изюма, промойте, насыпьте в молочную бутылку, залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите в четыре слоя марлей и поставьте в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, можно подбирать дрожжи и использовать.
45. СОКИ-АССОРТИ. 1. 300 г сока черноплодной рябины (до приготовления сока ягоды бланшируйте 2 мин в кипящей воде), 200 г сока красной свеклы, 2,5 л яблочного сока и 200 г сахара доведите до кипения, добавьте по 3 листика черной смородины и малины, кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.
2. Соки тыквы и кабачков рекомендуется готовить из перезревших плодов. Они всегда есть на огороде.
2 л сока тыквы или кабачков, 1 л яблочного сока, 10 молодых листьев винограда, 1 веточку мелиссы лимонной, 200 г сахара кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.
3. 500 г мелко нарезанной японской айвы залейте 3 л сока тыквы или кабачков, добавьте 200 г сахара или меда, доведите до кипения и закатайте в банки.
4. 1 кг ягод крыжовника залейте 2 л сока тыквы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения и протрите через сито. В полученный сок положите 5 листиков винограда и 5 листиков лимонника, кипятите 4 мин, разлейте кипящим сиропом и закатайте.