5. 1 кг ревеня (черешки) вычистите, залейте 2 л воды и доведите до кипения, протрите через сито. Добавьте горсть лепестков роз и 5 листиков лимонника, 200 г сахара, кипятите 5 мин. Кипящим разлейте в банки и закатайте.
6. 1 кг сливы залейте 2 л воды и 300 мл сока красной свеклы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения, протрите через сито. Протертый сок кипятите 5 мин, разлейте кипящим и банки закатайте.
46. СОЛОД. Солод — это слегка проросшее зерно хлебных злаков, любых: ржи, пшеницы, ячменя и т. д. Сладкий сироп, полученный из солода, содержит сахар мальтозу и так же, как свекольный, употребляется в чистом виде и в кондитерских изделиях. Проращивать его можно в любое время года и где угодно, даже на подоконнике, в квартире. На солод берите вылежавшееся зерно. Наименьший срок хранения зерна после уборки — 2 мес.
Для получения солода возьмите 1 кг зерна, хорошо промойте его и несколько раз в холодной воде, каждый раз сливая грязную воду с сором. Затем зерно замочите воздушно-водяным способом. Для этого его полностью залейте водой и так держите 6 ч при комнатной температуре. Затем воду слейте, оставьте зерно без воды на 4 ч. После этого снова залейте зерно водой на 4 ч и так поочередно выдерживайте по 4 ч то под водой, то без воды. В общей сложности воздушно-водяная замочка длится от 1,5 до 2 суток. В меру замоченное зерно при сдавливании с концов не колет пальцев, поддается сдавливанию, но не выделяет жидкости при сжатии. Замоченное зерно уложите на клеенку и накройте его, чтобы уберечь от дневного света. Свет понижает активность солода. В таком виде зерно в течение нескольких дней (от 2 до 6) прорастает, то есть превращается в солод. Листочки у него не должны появиться, а корешки по длине не должны превышать длину зерна. Поэтому солод надо вовремя пускать на обработку. Если проращиваемое зерно держать завернутым во влажную тряпицу в теплом месте, то солод прорастает за двое суток. Но при таком быстром росте осахаривающая способность солода невелика.
47. СПАРЖА. Это многолетнее растение в диком состоянии произрастает на заливных лугах. Используют только молодые побеги, еще не появившиеся из земли.
Собранную спаржу немедленно сортируйте: отделите очень короткие, изогнутые и ломаные побеги, вырежьте поврежденные, потемневшие части и разложите на сорта, примерно по весу побегов в 1 кг (крупные — не более 25 шт., средние — не более 50 и тонкие, или «суповая спаржа», — более 50 шт.). Затем спаржу тщательно вымойте в холодной воде, отрежьте, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см, уложите, вертикально в стандартные стеклянные банки. Не рекомендуется резать побеги длиннее 12–13 см, так как их нижние части более водянистые" и менее вкусные — их обычно не консервируют. Некоторые любители для получения особенно нежного продукта спаржу чистят от кожицы (отходы 30 %). Иногда спаржу не вырезают из земли (белые побеги), а дают ей вырасти над землей на 7-10 см, причем побеги от света приобретают слабо-зеленую окраску. При консервировании они сохраняют достаточно нежную консистенцию и высокие вкусовые качества.
Ровные, необходимой длины побеги бланшируйте 2–5 мин в горячей воде (90–98°) и охладите холодной водой, после чего немедленно консервируйте. Если их подержать на воздухе 1–2 ч, то они могут испортиться: потемнеют и приобретут неприятный прокисший привкус.
Кривые побеги, обрезки от длинных или очень тонкие порежьте на кусочки длиной 2–3 см, бланшируйте и охладите. Целые, правильно отрезанные побеги уложите в банки вертикально — головками вверх, а резаную спаржу — насыпью.
Заливку готовьте следующим образом: на 1 л — 10 г лимонной кислоты, 25–30 г поваренной соли, 30 г сахара. Раствор кипятите 3–5 мин и горячим залейте в банки со спаржей. Лимонную кислоту можно заменить 9-10 %-ным уксусом — 100 г, но добавляйте его после кипячения заливки.
Прогревайте консервы при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки — 15–20 мин, литровые — 25 мин, затем укупорьте, охладите. Готовые консервы используйте как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.
48. СВЕРХБЫСТРОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Если в вашем доме имеется бытовая СВЧ-печь, можно сверхбыстро приготовить широкий ассортимент консервов в стеклянных банках.
В подготовленные для консервирования стеклянные банки, предварительно перед укладкой фруктов и овощей, налейте небольшое количество заливки — сироп или маринад. В банку вместимостью 0,5–0,65 л налейте 2 ст. ложки заливки, в литровую — 3 ст. ложки. Затем банки наполните фруктами или овощами, накройте их стеклянными крышками.