У зеленой стручковой фасоли отберите только свежие, сочные, ярко-зеленые стручки. Желательно применять такие сорта фасоли, которые не имеют между зелеными створками плотных соединительных волокон (нитей). У стручков обрежьте концы и порежьте на кусочки длиной 2–3 см, а затем бланшируйте их в кипящей воде 4–5 мин и охладите холодной водой.
Зеленый горошек соберите в стручках. Хранить их в случае необходимости можно не более одного дня на леднике или в холодильнике. Если стручки подвяли и потеряли упругость, их надо до использования замочить на 2–3 ч в холодной воде. После обсушки стручки вылущите. Зерна немедленно промойте, отделите примеси, 2–4 мин бланшируйте в кипящей воде. В банки залейте необходимую порцию уксуса, заложите пряности, зелень и основные овощи. Овощи кладите либо одного вида, либо в смеси (каждый вид слоями). Можно также использовать отваренную, резанную на мелкие кубики морковь.
После этого овощи залейте горячим раствором соли и сахара, накройте крышками, прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки 15–20 мин, литровые — 20–25 мин. Затем укупорьте и охладите.
Расход подготовленных продуктов на пол-литровую банку: цветной капусты — 310 г, зеленой стручковой фасоли — 330 г или зеленого горошка — 350 г, уксуса 9-10 %-ного — 20 г, соли — 10 г, сахара — 10 г, зелени — 5 г, перца горького и гвоздики — по 2 шт.
Цукаты
57. … ИЗ АПЕЛЬСИНОВОЙ КОРКИ. Корки от 10 апельсинов, 4 стак. сахарного песка, 1 стак. воды.
Надрежьте концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно, не разламывая апельсина, снимите ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварите их 2–3 мин в большом количестве воды, переложите в холодную воду и вымачивайте 2–3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки уложите на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залейте горячим сахарным сиропом, после чего дайте выстояться 5–6 ч, затем варите 3–5 мин и опять дайте выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторите 3–4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они сварились, или подсушить их — получаются цукаты.
58. … ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ. 400 г белой корки, 5 стак. сахара.
Спелый толстокожий арбуз нарежьте продолговатыми дольками, срежьте красную мякоть и зеленую кожицу, оставляя белую корку, из которой и готовьте цукаты. Дольки выдержите 12 ч в холодной воде со льдом для закрепления. Положите в жидкий сироп, сваренный из 1 стак. сахара и 2 стак. воды, 400 г корок и варите в нем 2,5 ч. Из 3 стак. сахара и 2 стак. воды сварите густой сироп, добавьте корки и варите еще 30 мин. Сироп процедите, а корки, обсыпанные сахарным песком, свободно разложите на противне и выдержите в духовке при 40° 8-10 ч.
Затем обмакните корки в оставшийся сироп, досушите в той же духовке. Храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках, в прохладном месте.
59. ШЕРБЕТ МИНДАЛЬНЫЙ. 1 стак. ядер сладкого миндаля, 10 ядер горького миндаля. Для сиропа: 1,2 кг сахара, 3 стак. воды.
Ядра сладкого миндаля ошпарьте и, сняв с них кожицу, тщательно измельчите. Обе массы — горького и сладкого миндаля — перемешайте.
Сварите сироп, добавив в воду сахар. В кипящий сироп при помешивании постепенно добавляйте миндаль. Остудите, переложив в банки, закройте крышками. Храните в темном прохладном месте.
Для приготовления напитка в кипяченую воду добавьте шербет, тщательно перемешайте, разлейте в стак., положите в каждый по кусочку льда.
XV Яблоки на снегу
Урожай тот, что в подвале
Человек всегда лучше умел выращивать урожай, нежели сохранять его. Но ведь питаться, причем питаться полноценно, нам необходимо круглый год. Поэтому просто деться некуда, кроме как совершенствовать способы сохранения овощей, фруктов, других продуктов питания.
1. АЛЫЧУ. Алыча, как и другие косточковые, непригодна для длительного хранения. Но ее можно сохранить около мес. в полиэтиленовых мешочках. Отберите лучшие плоды (непереспевшие) и уложите в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов, заполнив их на 2/3. Поставьте в холодильник. Когда плоды охладятся, мешочки плотно завяжите и храните в нижнем отделении холодильника.