Плесневение даже правильно сваренного варенья возникает чаще всего при хранении его в сыром помещении и в плохо закупоренной таре. Обычно плесень развивается только на верхнем слое варенья и в глубину не проникает. После ее удаления варенье прокипятите. При этом плесень свертывается, образуя пену, которую легко снять.
Условиями, предупреждающими появление плесени, являются соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований при варке, герметичность при укупорке банок и хранение варенья в чистом, сухом и проветриваемом помещении.
6. ВИНО. Для разлива и хранения вина используйте винные бутылки, так как они более прочные, чем пивные или водочные. Бутылки тщательно вымойте кальцинированной содой и ополосните чистой водой. Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения ею качества.
Наливайте вино в бутылки, оставляя пространство между пробкой и вином не более 1–1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупорьте пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протрите досуха и залейте расплавленным парафином или сургучом. Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.
Разлитое в бутылки вино храните в прохладном сухом месте при температуре не выше 10°. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при 20°. Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, из-за чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.
Если вино, разлитое в бутылки, предназначается для длительного хранения, то температура хранения его имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях бутылки с вином зарывайте в землю в сухом подвале или подполье. Для этого выройте яму глубиной 75-100 см, поместите туда бутылки (горизонтально), но более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпьте землей. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно воздействует на качество вина.
7. ВИНОГРАД ПО-ГРУЗИНСКИ. Приготовьте сухие и чистые небольшие бочонки или ящики. На дно уложите опилки слоем 2–3 см. Гроздья кладите слоями, пересыпая их сухими опилками или торфом. Храните в холодном месте при температуре от 0 до 5°.
8. ГРУШИ. В домашних условиях для этой цели используйте бытовые полиэтиленовые пакеты вместимостью 2–3 кг.
Собранные груши предварительно охладите, а затем уложите в мешочки. При этом следите, чтобы плодоножки не прорвали пленку. Заполненные мешочки плотно завяжите и уложите в ящики или на стеллажи. Храните при 0°. Перед употреблением дозаривайте груши при комнатной температуре.
9. ДЫНИ. Лежкие сорта: Гуляби, Койбаш, Ич-Кзыл, Украинка, Кубанка, Зимовка, Колхозница.
Хорошо хранятся поздние сорта, плоды которых обладают способностью дозревать. При хранении в них накапливаются сахара, ароматические вещества, вкус их улучшается. Зимние сорта дынь можно сохранить до февраля.
На хранение закладывайте недозревшие плоды. Зрелость дынь определяют по сетке трещин — по мере созревания плода она становится ясно выраженной. Лучше хранятся дыни со средней сеткой, покрывающей половину плода; плоды с полной сеткой быстро вызревают и хранятся не более двух мес., с начальной, слабой сеткой — не дозревают и имеют низкие вкусовые качества. Однако некоторые сорта не имеют сетки, тогда показателем зрелости служит пожелтение кожуры.
При хранении дыни периодически осматривайте и выбирайте вызревшие плоды, которые используйте в пищу. Храните дыни при температуре 1–3° и относительной влажности воздуха 70–80 %. Способы хранения их такие же, как и арбузов (см. соответствующий рецепт). Но необходимо учитывать, что дыни нежнее и поэтому требуют более аккуратного обращения.
10. КАБАЧКИ. Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их положите в прохладное помещение. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85–90 % они сохраняют свои качества в течение 10–12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.
Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см. Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жесткие и невкусные.