Если прогревание консервов было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов способна сохраниться. Они могут попасть в консервы и при правильном прогревании (стерилизации), если банка была укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микроорганизмами. В этом случае жидкость в консервах помутнеет.
Все банки с признаками брака немедленно вскройте. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, то их можно использовать. Компоты перелейте в кастрюлю, вскипятите и готовьте из них фруктовые пюре, кисели и др. Так же поступайте и с натуральными консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки также можно прокипятить и использовать для приготовления киселей и напитков.
Обнаружив первые признаки брожения и помутнения консервированных овощей, овощных и фруктовых маринадов, содержимое выложите из банок в отдельную посуду, промойте в 2–3 %-ном растворе соли (20–30 г на 1 л воды) и вновь уложите в чистые банки. Старую заливку процедите через сложенную в несколько слоев марлю, прокипятите и залейте ею плоды и овощи, а если ее не хватает, добавьте вновь приготовленную. После этого продукт простерилизуйте и банки герметично укупорьте.
Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на их поверхности появляется плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскройте и верхний слой с плесенью удалите. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то содержимое банки хорошо проварите и используйте в кулинарных целях.
Когда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах, продукт уничтожается. Особую осторожность проявляйте в отношении использования консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов и мяса.
Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях (температура 18–24°).
Хранить консервы на свету нельзя, так как ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться и на вкусовых качествах.
Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами. При температуре 30° и выше процессы изменения консервов ускоряются. Наблюдается потемнение сиропа, ухудшается вкус и консистенция продукта.
Не рекомендуется консервы замораживать, потому что при последующем оттаивании плоды и овощи в продукте становятся дряблыми. Для варенья, джема и повидла температура ниже 0° не опасна: они выносят температуру до 30° мороза. При быстром замораживании (резком перепаде температуры) некоторые банки могут лопнуть.
Лучше хранить консервы в сухом и проветриваемом помещении при температуре не ниже 0° и не выше 15°. Температуру и влажность воздуха поддерживают без резких колебаний. В таких условиях консервы могут сохраняться до двух лет.
16. КРУПУ. Крупу храните в сухом, хорошо вентилируемом затемненном месте, вдали от остропахнущих продуктов. Длительно (месяцами) хранить крупу при комнатной температуре нельзя, так как содержащиеся в ней жиры прогоркают, вкус крупы портится, питательные качества снижаются. В бумажной таре хранить крупу не рекомендуется.
Доброкачественная крупа не имеет постороннего привкуса и несвойственного ей запаха. Для определения запаха крупу высыпьте на ладонь, согрейте дыханием, а затем определите запах. Обычно при такой проверке запах прогорклого и плесневелого зерна чувствуется наиболее остро. Крупу с запахом плесени употреблять не следует.
17. ЛИМОНЫ. Лимоны сохраняются в свежем виде до 1–2 мес., погруженные в холодную воду, которую следует менять каждую неделю. В течение такого же срока лимоны можно сохранить, завернув их в восковую бумагу и уложив в корзину, помещенную в прохладном, вентилируемом месте.
Другой способ хранения лимонов — уложить их в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдерживать 5–6 дней, чтобы кожура их слегка подсохла. После этого уложить в стеклянные банки, накрыть стеклянной крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муке, также хорошо сохраняются.
18. ЛУК РЕПЧАТЫЙ. В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при 18–24°. Лук свяжите в венки или вязанки, уложите в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, или в старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.