112. КОНФЕТА МОРКОВНАЯ. Промойте морковь, отварите. Вареную морковь протрите через сито. В морковное пюре добавьте масло, сахар, лимонную кислоту. Варите до образования густой каши.
Блюдо смажьте маслом, выложите горячую массу, разровняйте, охладите, порежьте на квадратики.
Расход продуктов:
пюре морковное — 200 г
сахар — 200 г
лимонная кислота — 3 г
масло — 30 г.
113. МОРКОВЬ СУШЕНАЯ. Сначала морковь тщательно вымойте и очистите от кожицы, затем варите, выдерживая в кипящей воде 15–20 мин. Готовую морковь нарежьте тонкой соломкой, положите на решето и сушите на поду не слишком горячей русской печи, приоткрыв заслонку, или в духовке с откинутой дверцей.
Огурцы
Куда ни положи этот овощ, любому блюду он придаст аппетитный, привлекательный вид. Высокие вкусовые качества сделали его самой распространенной из тыквенных культур. Вкусные, сочные, ароматные, огурцы хороши как в свежем виде, так и в самых разнообразных заготовках.
114. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ. Перед посолом удалите поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки вымойте и ополосните. Рассол готовьте из расчета: на 10 л воды 600–700 г соли для мелких огурцов, 800–900 г — для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол готовьте более концентрированный (увеличьте количество соли на 100–200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.
Рассол вскипятите, охладите, процедите через 2–4 слоя марли и храните в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1–2 дней.
При посолке огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.
Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.
Зелень лучше используйте свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее переберите, уберите вялые, желтые, поврежденные листья, обрежьте корни и грубые части растений и тщательно промойте 3–4 раза.
Затем положите зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для стекания воды) и нарежьте на кусочки длиной 4–5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует. Чеснок очистите от чешуи и корневых мочек, разделите на зубчики, вымойте и используйте целыми зубчиками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешайте. Зелени берите столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.
Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавьте 1–2 % сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.
При засолке на дно подготовленной посуды уложите слой пряностей (треть общего количества), затем до половины посуды кладите огурцы. Для более плотной укладки лучше их разместите вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей.
В наполненную бочку вставьте второе (укупоренное) дно, налейте подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставьте шпунт. При комнатной температуре через 1–2 дня начнется молочно-кислое брожение. Тогда бочку долейте рассолом опять доверху, прочно укупорьте шпунтом и перекатите на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подложите чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрежьте вровень с дном бочки.
Часто огурцы хранят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывайте в посуду и заливайте рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накройте деревянным (не фанерным) кружком, а на него положите груз. Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накройте чистой тканью, выдерживайте несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы перенесите на хранение в погреб или в холодное помещение.