Если вы хотите приготовить салат из соленых и маринованных грибов, слейте рассол или маринад, а грибы переберите и промойте. Большие шляпки нарежьте ровными кусочками.
Нельзя употреблять в пищу даже слегка закисшие маринованные грибы.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле и примораживать: в том и другом случае они темнеют и исправить ничего нельзя. А заплесневевшие грибы можно спасти, тщательно перебрав и промыв соленой водой, потом снова залив их свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Сушеные грибы могут со временем отсыреть. Немедленно подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики, подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, маринад становится мутным, засоренным.
Чтобы грибы в маринаде не заплесневели, налейте сверху немножко растительного масла.
Сырые грибы плавают, сваренные оседают на дно.
При засолке и мариновании грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки, волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.
При засолке грибов не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и всякой порчи.
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
С сыроежки легко снять кожицу, если предварительно обдать ее кипятком.
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
Патиссоны — особый вид тыквы, но готовят их так же, как цветную капусту. Патиссоны используют только недозрелыми. Этот овощ хорошо консервировать в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением петрушки и укропа.
Арбузы, когда они спелы, имеют блестящую корку и если по ним постучать, издают не глухой, а чистый звук. Арбузы следует хранить в закрытом помещении, на решетчатой полке в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались, при плюсовой температуре, но не выше 5°.
Дыни следует хранить в подвешенном состоянии или, как арбузы, в один ряд на полках. Для хранения следует отбирать недозрелые дыни. Они дозревают в процессе хранения.
Томат-пасту не следует оставлять в открытой жестяной банке, ее перекладывают в стеклянную посуду и хранят при температуре от 0 до + 5°. Чтобы предохранить томат-пасту от плесени, ее сверху посыпают солью и заливают 10–20 г растительного масла.
Репчатый лук и чеснок лучше всего хранить в венках в прохладном сухом помещении. Перед закладкой на хранение чеснок и лук следует хорошо просушить. Замерзший лук можно употреблять в пищу — его вкусовые качества сохраняются. Чтобы лук разморозился, его на 3 ч кладут в холодную воду. Начатая луковица останется свежей, если положить ее срезом на тарелочку, посыпанную солью.
Редьку можно сохранить в течение всей зимы во влажном песке. Наиболее острая — белая редька конической формы, менее острая — круглая черная редька.
Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них положите наструганный хрен.
Петрушку и сельдерей (коренья) можно сохранить в течение 4 мес. Уложите их в ящик, пересыпьте сухим песком и поставьте в темное прохладное место.
Пряные корнеплоды (петрушка, сельдерей), заготавливаемые впрок, вначале тщательно промойте холодной водой, затем очистите от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарежьте соломкой (вдоль, а не поперек, только мелкие корни нарезайте поперек). Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце, рассыпав на полотне. Только когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при стирании), просушите их дополнительно в остывающей печи, но ни в коем случае не подогревайте в духовке. Сушка длится обычно неделю.