Самбук — десертное блюдо, для приготовления которого используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодные пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные вазочки.
Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.
Суфле — диетическое блюдо из творога. От сырков суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. п.
Сушка — способ заготовки различных продуктов, при котором в них остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.
Уваривание с сахаром — способ консервирования, при котором получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды; в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.
Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикасе в молочном или сметанном соусе — блюдо диетическое.
Использованная литература
Азбука садовода. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989.
Барсукова Е. Ф. Русская кухня.-Л.: Лениздат, 1986.
Бруннек Н. И. Рачительному хозяину. О переработке и заготовке сельскохозяйственной продукции. — М.: МП НПО «Мада», 1992.
Грибная кулинария. — Тверь: Полиграфрекламиздат, 1991.
Домашние разносолы. — Харьков: ПКФ «БиБ» «ПРАПОР», 1992.
Домашняя кладовая. — М.: «Воскресенье», 1992.
Дом и усадьба. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.
Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли. — М.: МП «Гелиос», 1992.
Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи — М.: Советская Россия, 1990.
Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М.: Россельхозиздат, 1966.
Кощеев А. А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Советская энциклопедия, 1984.
Круглякова Г. В. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов. — 2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1991.
Кулинария для всех. — Минск: МП МЕТЭКС, 1992.
Лойко Р. Э. Консервируем сами. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.
Марийская кухня. — Йошкар-Ола: Марийское кн. изд-во, 1990.
Михайлов В. С., Аношин А. В. Кулинарный калейдоскоп. — М.: ВО Агропромиздат, 1991.
Морозов А. Т., Старостина Л. А. и др. Кулинарные рецепты. — М.: Экономика, 1991.
Наш дом. Из серии «Библиотека молодой семьи». — М.: Экономика, 1989.
Нестареющие секреты домоводства. Заготовка и переработка даров природы. — М.: «ИннКО», 1993.
Полезно и вкусно. Рецепты заготовок и домашних блюд. — М.: ВО Агропромиздат, 1989.
Секретный эконом, художник, ремесленник, заводчик и домашний врач. С.-Петербург, 1819.
Телишевский Д. А., Козак В. Т., Таргонский П. И. Сбор и заготовка грибов. — М.: Лесная пром-сть, 1983.
Хранение и переработка овощей и фруктов. — 7-е изд. — М.: Моек, рабочий, 1992.
Шедо А., Крейча И. Пряности. — Братислава: Природа, 1985.
При составлении книги использованы также многочисленные материалы журналов, буклетов, календарей, газет и других изданий.
